6 de marzo de 2021

berenjenas asadas con pesto rojo

 

Esta receta pretende ser una versión casera de un plato que tiene en carta el restaurante Intenso, en Coruña. Nos gustó mucho una vez que la probamos y la hemos preparado en casa (simplificada) mientras las circunstancias son las que son. En cuanto sea una posibilidad de cada quien ir, os recomiendo ir a probarla. También las alcachofas.

He usado la versión de pesto rojo que tenía ya en el blog y que me enseñó Marta hace ya unos cuantos veranos. Recientemente, gracias a Anna Mayer, he aprendido que el pesto rojo o pesto alla trapanese normalmente se hace con tomates frescos, no secos. Así que otra receta en cartera para probar.

En cualquier caso, espero que la disfrutéis. Es muy sencillota y resultona, berenjena al horno y aliñar. Chimpun.

Ingredientes

· Dos berenjenas
· Pesto rojo de tomates secos
· Queso parmesano
· Pipas de girasol

Preparación

1. Lavamos bien las berenjenas. Las cortamos en cuartos y colocamos sobre una bandeja para meter en el horno. Añadimos un buen chorro de aceite y horneamos hasta que estén tiernas y doradas.

2. Sacamos del horno y untamos las berenjenas con pesto rojo, añadimos unas lascas de queso parmesano y pipas de girasol. Servimos.

Notas

- No añadí sal porque entre el pesto, las pipas y el queso, no es necesario nada más.
- Podéis hacer más berenjenas porque os va a sobrar pesto.
- La siguiente ve que la realice, lo probaré con el pesto con tomates frescos.
- Seguro que queda bien con otras hortalizas asadas, en esta época, tengo ganas de probarla con coliflor.
- Es tan sencilla la receta que no se me ocurren más notas.

20 de febrero de 2021

orejas de Carnaval, orellas de Entroido

Aínda estades a tempo!

Creo que todavía "se vale" hacer una tanda de orejas de Carnaval. Por aquí las hicimos el miércoles por primera vez (en mi caso). Los freixós fueron cortesía de Ángeles :)

Como fuentes de sabiduría recurrí a las habituales (Uno de dos, Recetas de Rechupete, La cocina de Frabisa) y a una muy especial, la madre de Juan, que me pasó una foto de su recetario y me enseñará a hacerlas en cuanto sea posible.

Salieron un buen porrrón. No todas nos las comimos, sino que les llevamos un platillo a los vecinos (se instalaron nace no mucho en el edificio) por aquello de la cortesía vecinal :)

Ingredientes

· 1/2 kg de harina de trigo
· 2 huevos
· 125 g de leche
· 75-100 g de manteiga (manteca de vaca), mantequilla o una mezcla de mantequilla y manteca de cerdo
· 50 g de azúcar
· Ralladura de limón
· Un chorrito de anís
· Una pizca de sal
· Aceite de girasol o de oliva suave para freir

 Para decorar

· Azúcar glas o azúcar blanquilla

Preparación

1. En un bol mezclamos bien los huevos con el azúcar, la manteca de vaca ligeramente derretida, la leche, los aromáticos (anís y ralladura de limón) y la sal.

2. Añadimos la harina tamizada poco a poco y comenzamos a amasar.

3. Amasamos durante un buen rato, podemos deleitarnos, la masa es agradable, húmeda, no se pega a las manos. Si queréis podéis amasar unos 10 minutos, hacer un reposo y retomar otros 10 minutos.

4. Una vez esté bien amasada y tengamos una bola lisa, la tapamos con un papel film y la dejamos reposar aproximadamente una hora.

5. Cuando la masa haya reposado, nos toca estirar las orejas. Normalmente se estira la masa con un rodillo, vamos cortando porciones del tamaño de una nuez y dejándolas muy finas. Si tenéis una superficie de trabajo amplia podéis estirar más porción de masa y luego cortar con un cuchilllo. También podéis ayudaros de una máquina de pasta y estirar de esa forma.

6. Calentamos abundante aceite en un cazo, freidora o sartén algo profunda y vamos echando las orejas. Para saber que está a la temperatura correcta (entre 175 y 180 grados) podemos echar una bolita de masa e ir tanteando.

7. Echamos dos o tres orejas y freímos por una cara hasta que esta esté dorada, les damos la vuelta y repetimos. No tardan mucho. Dejamos escurrir sobre una rejilla o un colador de malla y posteriormente sobre una bandeja con papel absorbente.

7. Para terminar, espolvoremos con azúcar glas (siempre con un colador) o azúcar blanquilla.

Notas

- Durante el proceso de fritura nos podemos ayudar del canto de un tenedor para poder hacer un ligero pliegue hacia el centro de oreja para que nos queden con la forma característica.

- Se puede aromatizar el aceite añadiendo una corteza de limón mientras se calienta.

- Podéis cambiar la ralladura de limón por naranja o mandarina, no poner anís, añadir agua en vez de leche...

- En teoría las orejas se hacen finas y crujientes. Pero hay otra familia, tipo bola de sartén, más gruesas y blanditas (a veces con levadura química). Esto lo digo porque son las que se hacen en casa de mi amiga Elena y siempre me las han regalado y yo disfrutado también. 

- Si queréis ver otros dulces fritos del blog no os perdáis las rosquillas o los buñuelos.

7 de febrero de 2021

cebollas rellenas o cebolles rellenes

 

Domingueo.

Escribo desde el sofá, en chandal pijamero y viendo el cielo gris. Con la ventana abierta para que entre el frescor de la mañana, pero bien tapadica bajo mi manta, un placer que arrastro desde mi más tierna infancia y que no es habitualmente compartido. Recuerdo viajes en coche a Santesteban (al norte de Navarra), a casa de mi bisabuela, en los que yendo en el coche con mi madre le pedía que bajase las ventanas para que entrasen el frío y la niebla, pero tapándome con lo que hubiera a mano.

Prosigamos entonces este viaje propuesto, con frío, por la cornisa cantábrica hasta el pueblo de L'Entregu para pimplarnos unes cebolles rellenes. En esa localidad cada 30 de noviembre celebran la fiesta de este plato tan representativo de la cocina asturiana. Podéis leer su historia: la del restaurante La Laguna y de su cocinera, La Nina. Como nos dice Eduardo Méndez Riestra, en la cocina francesa existía tradición de rellenar cebollas, pero la chispa de su éxito fue rellenarlas de bonito.

Para continuar el viaje este domingo de febrero, váyanse ahora a la cocina, inicien la receta propuesta a continuación y a mediodía lo estarán disfrutanto con un buen pan y ya entrados en calor.

Mis fuentes han sido Recetas de Rechupete y Miriam García para El Comidista.

Ingredientes (para 4 personas)

· Ocho cebollas medianas de igual tamaño o cuatro grandes
· Unos 250 g de bonito en conserva
· Dos huevos cocidos
· 300 g de salsa de tomate
· Pimientos del piquillo en conserva
· Dos dientes de ajo
· Un vaso de vino blanco o sidra
· Aceite de oliva
· Sal

Preparación

1. Comenzamos por el relleno. Desmenuzamos el bonito y lo mezclamos con los huevos cocidos y los pimientos del piquillo bien picados a cuchillo. Añadimos cuatro o cinco cucharadas de tomate hasta que quede una mezcla jugosa y homogénea. Reservamos.

2. Pelamos las cebollas y les quitamos a ras las posibles raíces. Cortamos la parte superior (como una tapa) y la reservamos.

3. Vaciamos las cebollas con paciencia y delicadeza ayudándonos de una cucharita o un sacabolas hasta dejar las dos capas exteriores. Reservamos el interior de las cebollas.

4. Rellenamos las cebollas con la farsa y las tapamos. En las que la tapa no encajaba bien, a mí me ayudó coger un trozo grande de los vaciados previamente y meterlo por dentro haciendo también la tapa, quedaba muy bien sellado.

5. En una cazuela capaz donde entren ajustadamente las cebollas echamos abundante aceite de oliva. Cuando esté caliente, introducimos las cebollas y comenzamos a freírlas. Podemos ayudarnos de una cuchara para ir rociando la parte superior de las cebollas. Cuando estén doradas les damos la vuelta con cuidado, sin que se destapen, para dorar la parte superior. Al terminar, sacamos las cebollas y reservamos.

6. Retiramos el excedente de aceite y dejamos el necesario para pochar los restos de cebolla resultantes del vaciado y los dos dientes de ajo laminados.

7. Cuando esté realizado el sofrito, agregamos una cucharada de harina y cocinamos durante un minuto aproximadamente removiendo bien. Añadimos la sidra o vino blanco y dejamos también que se evapore el alcohol.

8. Volvemos a meter las cebollas en la cazuela e incorporamos la salsa de tomate, la sal y agua hasta que las cebollas queden casi cubiertas. Llevamos a ebullición.

9. Cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante dos horas aproximadamente, hasta que las cebollas estén tiernas y la salsa haya reducido.

10. Para presentar, podéis retirar las cebollas momentáneamente y triturar la salsa hasta la textura deseada.

11. Servimos acompañados de arroz blanco o pan :D

Notas

- Las proporciones del relleno, bonito, huevos y pimiento son orientativas.
- He probado a triturar la salsa antes de las dos horas de cocción de las cebollas y también es cómodo. Las cebollas son más delicadas al acabar la cocción.
- Lo importante en este plato, como podéis intuir, es tener tiempo y cocinar despacito las cebollas.

6 de enero de 2021

rosbif de navidad con guarniciones varias

 

En este blog las recetas festivas se cuentan tras pasar los días de guardar porque soy vuestro fantasma de las Navidades futuras :D

Para la noche de San Juan, la receta de los freixós. Todo se andará.

En cualquier caso, las anotaciones de hoy son para cogerlas con pinzas. Me explico.

Es la primera vez que cocino una pieza de ternera de este (im)porte. En mi día a día consumo poca carne, menos aún un corte como este, con lo cual parte del proceso ha supuesto leer y aprender para tratar bien la pieza. Era un reto al que me apetecía enfrentarme esta Navidad en la que tenía tiempo y ganas para florituras además de un comensal muy agradecido, mi querido padre. Si pasaba una catástrofe, nos lo íbamos a comer igual. Fue nuestro plato principal el día de Navidad, tras unos buenos langostinos, un mejor consomé y una estupenda compañía.

Quería aprender a hacer rosbif porque me parece un plato interesante para ocasiones especiales en las que tienes muchos comensales. Se puede preparar con antelación y adornar con guarniciones y salsas varias con las que también nos podemos divertir y agasajar. Tiene cierto toque viejuno y tras estas palabras siento que, en breves instantes, os ofreceré una bandeja de bombones dorados. Dejando mi versión de la Reina de Inglaterra a un lado, creo que es de esas recetas que si te gusta cocinar, hay que saber hacer aunque sea para comer de vez en cuando.

Tras estas pruebas, quería dejar anotada esta primera vez. Tenéis buenas referencias enlazadas a lo largo del texto de las que podéis aprender más. Esta entrada es un claro ejemplo del autouso del blog como libreta digital de recetas. Volveré a ella en futuras ocasiones para repetir el proceso.

Finalmente, dejándome de excusitas y falsas modestias, os la cuento también porque salió un plato fetén, tanto la carne como las guarniciones.

¡Reto más que conseguido!

Por variar, no había tiempo para set fotográfico —ni para planchar el mantel— así que son las fotos del móvil que enviamos a la familia como mandan los cánones.

Por lo demás, encantada de empezar de nuevo bien acompañada el año. Feliz 2021 personillas que leéis a Cortapicos y Sacalenguas.

Ingredientes

Para el rosbif

· Una pieza de lomo bajo, entrecot, de 1200 g
· Sal
· Pimienta
· Mostaza
· Aceite de oliva

Para las cebollitas francesas

· 250 g de cebollitas (8 unidades)
· 250 de agua
· 50/75 g de mantequilla
· 25 g de azúcar

Para la salsa del asado

· 250 g de fondo de carne*
· 125 mL de vino
· Jugos del asado
· Una cucharada de harina de trigo

Para el puré de manzana

· 2 manzanas reinetas o tabardillas
· 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno
· El zumo de un limón
· Un chorro de cognac/brandy
· Una rama de romero (opcional)
· Un poquito de agua (opciónal, sobre todo si las manzanas sueltan poco líquido)

Preparación

Para el rosbif

Remix de estas dos recetas de El Comidista y María Lunarillos y la experiencia de mi tía Paloma.

1. Atemperamos la carne fuera de la nevera dos o tres horas antes de cocinarla.

2. Untamos la pieza con aceite de oliva y la colocamos en una sartén. Doramos la pieza por todas sus caras a fuego fuerte. Intentamos que esté el mismo tiempo por cada una de ellas, yo lo tuve 50 segundos aproximadamente.

3. Retiramos del fuego. Salpimentamos la pieza y la untamos con mostaza. Masajeamos la carne para que quede bien impregnada.

4. Colocamos la pieza de carne sobre una rejilla y esta a su vez sobre una bandeja que recoja los jugos. Es importante que la pieza de carne no toque líquido.

5. Introducimos en el horno. Lo tuve unos 35 min, los 10 primeros a fuego fuerte unos 200ºC y después lo bajé a 180º. Se calculan unos 20 minutos por kg para que quede al punto. Lo mejor es tener un termómetro de cocina que pinchéis sobre la pieza. Esta tabla de Directo al Paladar os puede servir de orientación.

6. Sacamos la pieza y se deja reposar al menos 30 minutos antes de cortarla. Este paso es super importante para que los jugos de la carne se asienten y no destrozar el corte.

7. Fileteamos con un cuchillo muy afilado.

Para las cebollitas francesas

Aprendiendo de las recetas de Webos Fritos y Recetas de Rechupete.

1. Pelamos las cebollas con cuidado, intentamos quitarles solo las capas pardas.

2. Las ponemos en un cazo con la mantequilla, el azúcar y el agua y dejamos cocer a fuego suave hasta que las cebollas estén tiernas y el líquido de cocción haya reducido. Es importante que durante la cocción vayamos moviendo con delicadeza las cebollitas para que queden bien glaseadas.

Para el puré de manzana

Con receta de Directo al Paladar.

1. Pelamos, descorazonamos y partimos las manzanas.

2. En un cazo ponemos todos los ingredientes y dejamos cocer a fuego suave hasta que las manzanas esté hecha compota, una media hora.

3. Quitamos la rama de romero y pasamos todo por la batidora hasta conseguir una textura fina.

Para la salsa del asado

1. Tostamos la harina en un cazo.

2. Añadimos el fondo de carne caliente y removemos bien para que no queden grumos.

3. Añadimos el vino y dejamos reducir hasta que nos quede con la textura y sabor que nos guste.

4. Se le pueden incorporar los jugos que suelte la carne tanto en la bandeja de horno como al filetear. Siempre que los añadamos, integramos bien.

Notas

- El rosbif también se puede cortar fino, con una máquina cortafiambres, y haceros unos buenos sanwiches.

- El vino tinto al que hago mención en la salsa del asado, previamente lo utilicé para desglasar la sartén donde había dorado la carne, era por tanto, un vino "enriquecido".

- Como fondo de carne utilicé parte del consomé que también tomamos en la cena de primero. En una olla capaz cocí a fuego lento en aproximadamente tres litros de agua: un hueso de rodilla, 300 g morcillo, una punta de jamón ibérico, un contramuslo de pollo, una rama de apio, dos zanahorias, un puerro y una cebolla cebolla. Tras 2/3 horas, teniendo cuidado de desespumar al inicio, lo colé para quitar impurezas. Posteriormente lo puse a enfriar, ideal hacerlo de víspera, para poder desengrasar con facilidad. Lo volví a colar en una tela y finalmente lo tuve reduciendo de nuevo.

- Acompañé todo de patatitas asadas con piel, pero originalmente también se acompaña con puré de patatas.

- Hay otros cortes de carne que también se pueden usar: lomo alto, solomillo, redondo, aguja o espaldilla. Entre otras cosas, también depende un poco del presupuesto y la ocasión.

- La carne es mejor asarla con toda la grasa y se puede bridar la pieza. 


La carne fileteada

La pieza magra reposando

Espejito, espejito, ¿quién es la más bella?

Sí, son solo ocho cebollitas, pero es que éramos dos.