18 de noviembre de 2020

buñuelos de viento, no tan de viento, rellenos de crema

buñuelos de viento

¡¡¡¡¡ Nueve años !!!!!

Hoy es un día bonito en Cortapicos y Sacalenguas, es su cumpleaños y eso siempre es motivo de alegría :)

Vamos a hacer arqueología bloguera, siéntanse ustedes Harrison Ford en una trepidante aventura, y revisar que pasó cada 18 de noviembre... 

Como resultado de nuestra ardua investigación, aquí tenéis un recorrido histórico por todas las recetas de aniversario donde observamos la diferente sucesión (geométrica o aritmética) de lambonadas. Ains, que luego como sano, ¿eh? La próxima receta, ya veréis, ya...

Allá vamos.

2011. El primer post. Una tierna Lu iniciaba tímidamente su blog con el muñequito que María nos regaló tras nuestra primera experiencia de convivencia. No ha ido tan mal porque ahí seguimos :)

2012. Brownie de castañas. El primer aniversario se celebró con la primera y única –hasta la fecha– edición de los premios Cortapicos y Sacalenguas, fue divertido. El año que viene retomamos esta idea. Empiecen a postularse, acepto jamones.

2013. Tiramisú enxebre. Estoy muy orgullosa de esta receta, no dejéis de revisualizarla. Es una bomba estupenda y perfecta para finalizar cualquier comida de churrasco y ensalada.

2014. Aniversario de membrillo. Como aquí se cuenta todo, pues también las recetas fallidas, no tengo vergüenza. Tuvimos que soplar velas merendando queso con membrillo. Y no nos supuso ningún problema. De aquella charlaba de integrales, sabía más mates que ahora... no puede ser.

2015. Tarta de queso con membrillo. Soy cabezona, no se puede negar. Un año después conseguíamos la receta de esta tarta. Mereció la pena la espera.

2016. Brioche de calabaza y chocolate. Jo, esta es otra de mis recetas favoritas. Era taaaaaan bonita y tierna. Os recomiendo ver el canal de la rusa, no tiene desperdicio.

2017. No hubo celebración. Que sosería. Acababa de ser arquitecta y tenía ínfulas de grandeza. Y también otros pájaros rondando por la cabeza ;)

2018. Pues tampoco hubo celebración. Pero ese año sí tenía excusa. Hacía dos días que me habían dado el alta en el hospital y no estaba el horno como para bollos. Poco me podía aguantar de pie y me mimaban mucho.

2019. Rosquillas de naranja. En medio del curso escolar, recuerdo dos cosas de ese día, la tranquilidad de hacer algo sola en casa después de una semana horribilis de profe novata y lo bien que me supo el primer bocado de esas rosquillas. ¡Que buenas estaban!

2020. Buñuelos de viento rellenos de crema. Esta es mi propuesta para este año. Con receta de El invitado de invierno, basada en la de Simone Ortega, muy propia para estas fechas. Classics never die. ¡Espero que os guste!

Y para terminar, aprovechando que ya está el nivel de glucosa bien alto, tengo manga ancha para ser todavía más empalagosa. 

Sabéis que os estoy muy agradecida por toooooda la compañía que me hacéis, porque compartáis vuestras recetas conmigo, porque leáis el blog (¡estoy teniendo más visitas que nunca!) y porque podamos pronto seguir compartiendo mesa y mantel.

Porque como siempre, es un placer :)


Ingredientes

Para la masa

· 200 g de agua
· 30 g de mantequilla
· 1 pellizco de sal
· 20 g de azúcar
· 130 g de harina
· Una cucharadita de levadura
· 4 huevos
· Aceite de oliva o girasol para freír
· Azúcar glas para espolvorear

Para la crema 

· 500 g de leche
· 4 yemas
· 100 g de azúcar
· Cáscara de limón
· 50 g de almidón de maíz (maicena)

Preparación

Para la crema

He hecho una versión de crema al microondas por aquello del IDi. Tenéis la versión tradicional aquí.

1. Batimos todos los ingredientes con la batidora de mano.

2. Echamos la mezcla en un bol profundo, lo tapamos con papel film y hacemos algún agujerito.

3. Metemos el bol en el micro durante 3 minutos a máxima potencia. Sacamos del micro y removemos bien para homogeneizar.

4. Volvemos a meter un minuto o dos más, removiendo entre micro y micro, hasta que tengamos la consistencia deseada.

5. Cubrimos la superficie con papel film y dejamos enfriar. 

6. Preparamos la manga pastelera.

Para los buñuelos de viento.

1. Ponemos el agua a hervir con la mantequilla el azúcar y la sal. Cuando esté hirviendo, retiramos el cazo del fuego y añadimos en un único vuelco de golpe la harina y la levadura.

2. Removemos bien hasta obtener una bola amalgamada, lisa y homogénea.

3. Dejamos templar ligeramente y añadimos los huevos de uno en uno. No agregamos el siguiente hasta que esté integrado el anterior. En este momento, si tenéis una batidora planetaria o robot con pala os podéis ayudar. Si no, como yo, es a hacer brazo. Tenemos que conseguir de nuevo una masa homogénea y sin grumos. Dejamos reposar.

4. Calentamos el aceite y comenzamos a freír los buñuelos. Esta parte es la más complicada. Cogemos con una cucharadita untada en aceite una bolita de masa, menor que el tamaño de una nuez, y la vertemos sobre el aceite. El aceite tiene que estar a la temperatura adecuada para que suflen (aumentan tres o cuatro veces su tamaño), pero que no se doren muy rápidamente para que se hagan por dentro. Como hacerlos redonditos y perfectos, no lo vais a encontrar aquí, me salieron buñuelitos vanguardistas.

5. Sacamos los buñuelos con una espumadera, los dejamos escurrir y los depositamos sobre una bandeja con papel absorbente. Dejamos enfriar.

6. Ahora rellenamos los buñuelos. Practicamos una incisión sobre la base y con la manga pastelera introducimos la cantidad que quepa en el "viento" del buñuelo. 

7. Espolvoreamos de azúcar glas.

Notas

- Es una receta laboriosa, tened paciencia. Salieron ricos aunque feotes.

- Como os decía arriba, freírlos es complicado (al menos para novatas como yo). Como salen bastante buñuelos os dará tiempo a ir corrigiendo vuestros errores y mejorando. Mi estrategia fue limpiar la cucharita tras cada buñuelo y untarla con aceite para que la masa se escurriera sobre el aceite sin resistencia. Además, tuve cuidado de no sacar la cuchara abruptamente del cazo para no arrastrar masa y hacer un buñuelo con ramificaciones. A veces no fue conseguido. No puedo dar muchos más trucos, más allá de practicar.

- La base de los buñuelos es una masa tipo choux, pero luego se fríe, en vez de hornearse.

- Os sale una buena cantidad de crema con estas cantidades. A mi me sobró un poquito con lo que luego hice una tarta de manzana. Había que aprovechar.

 

26 de octubre de 2020

torta de membrillo o coca de codony

torta de membrillo

Hay vida más allá del dulce de membrillo. El horno vuelve al membrillo delicado y tierno sorprendiendo con su sabor y su textura. Ahora mismo es fruta de temporada y tenemos que aprovecharla.

La receta está sacada, sin prácticamente cambiar una coma, del libro 100 recetas de pan de pueblo del maestro Iban Yarza. Es un libro que si no tenéis, deberíais tener porque es una maravilla para leer, mirar y gozar. Además, para los que no busquéis un libro de recetas, al menos conseguid su "primera parte", Pan de pueblo, porque no hace falta ser cocinillas para disfrutar cada página de esta obra.

La torta de membrillo es un dulce tradicional de algunas zonas de Aragón y también tiene su equivalente en la coca de codony en Castellón. Estas masas levadas y tradicionales son, de largo, mis preferidas.

No está siendo un año fácil para nadie, así que encontrar estos lindos ratos de preparar algo, de enfaenarse en una masa, de sentarse delante del horno y ver la masa crecer y luego disfrutarla... ayuda, vaya si ayuda. Yo me lo paso como una enana. Y he decidido que este año (todavía más) mi vida va de esto, de alegrarme por lo muy chiquito y compartirlo con quien tengo cerca y no hablo precisamente de distancia física. Lo otro, se me escapa.

Ingredientes

Para el fermento (de la noche anterior)

· 40 g de harina panadera
· 20 g de agua
· 0,2 g de levadura fresca (tamaño de una lenteja)

Para la masa

· 60 g del fermento
· 200 g de harina panificable suave (W130)
· 20-30 g de agua
· 50 g de huevo (un huevo mediano)
· 50 g de aceite de oliva
· 20 g de azúcar
· 4 g de sal
· 4 g de levadura fresca

Para el relleno

· 300-400 g de membrillo pelado y cortado en láminas (usé dos membrillos)
· 60 g de azúcar
· Aceite de oliva

Preparación

1. Preparar el fermento de víspera. Mezclamos los ingredientes y los dejamos fermentar a una temperatura superior a 20 ºC, siendo 25 ºC lo ideal.

2. Al día siguiente mezclamos todos los ingredientes de la masa. Es una masa un tanto pegajosa, así que cuando acabemos de mezclar es recomendable dejarla en un bol reposando unos 10 o 15 minutos.

3. Tras el reposo, amasamos la masa hasta que quede fina y homogénea. Queda una bolita muy gustosa.

4. Dejamos fermentar sobre hora y media. Ibán nos recomienda hasta que pierda tenacidad y se pueda estirar bien.

5. Estiramos la masa con un rodillo formando un rectángulo de aproximadamente 25 por 35 cm.

6. Pelamos y cortamos en láminas finas los membrillos. Es una fruta algo dura, utilizad un buen cuchillo.

7. Colocamos las láminas de mebrillo sobre la masa. Espolvoreamos con 30 o 40 g de azúcar (dos cucharadas escasas) y echamos un chorrito de aceite de oliva.

8, Horneamos de 30 a 40 minutos a 180 ºC, calor arriba y abajo, el membrillo ha de quedar tierno y la masa dorada.

9. Al sacar la torta del horno, podemos espolvorear un poquito más de azúcar por encima (unos 20g o una cucharada).

10. Dejamos enfriar y degustamos.

Notas

- En mi caso, no tenía harina panificable suave, sino media (W170) así que utilicé 100 g de harina de repostería, floja y 100 g de la harina panificable que tenía.


torta de membrillo
La masa ya estirada


torta de membrillo
Antes de entrar al horno

30 de septiembre de 2020

terrina de pollo con salsa de zanahoria


Esta receta, sin razón aparente, da comienzo a nuestro otoño en Cortapicos. Tiene orejones y eso, como todo el mundo sabe, implica espíritu navideño. Es una relación causal sin ningún atisbo de duda. Nos ayudará en la transición del salmorejo a los polvorones. Soy un blog con vocación de servicio público.

Sigo teniendo una gran lista de recetas por probar y compartir, así que ideas no me faltan. El tiempo... eso es harina de otro costal. De todas formas, si la audiencia del blog tiene peticiones, ya sabéis que son más que bienvenidas :)

La receta de hoy es fundamentalmente práctica. Se puede dejar lista con anterioridad. Nos sirve para llegar a casa y tener la comida preparada o para no complicarse demasiado en un encuentro al que sea oportuno aportar algo. Además, las terrinas tienen cierto toque viejuno que por aquí nos gusta mucho, por algo somos fans de Biscayenne. Esta receta es una ventanita a la sabiduría de las abuelas, buena gestión del tiempo y darle una vuelta a ingredientes habituales para darles otro color ¡Cuanto que aprender!

Ingredientes

Para el fiambre
· 750 g de pechuga de pollo picada
· 6 orejones
· Una cucharada de piñones (poquitos porque son caros, jaja)
· Un huevo
· Un diente de ajo
· Unas ramas de perejil
· Un lingotacillo de vino dulce (yo usé Pedro Ximénez)
· Sal
· Pimienta
· Nuez moscada
· 6/8 lonchas finas de jamón serrano 
· Pan rallado

Para la salsa
· Una cebolla mediana
· Tres zanahorias
· Un vasito de vino blanco
· Aceite de oliva
· Sal
· Pimienta
· Agua/caldo de verduras
· Una cucharadita de miel
· Un puñado de avellanas

Preparación

Para el fiambre

1. Picamos los orejones con un cuchillo.

2. En un mortero, machacamos el diente de ajo con las hojas de perejil.

3. En un bol, mezclamos la carne picada de pollo, con los orejones picaditos, los piñones enteros, el majado de ajo y perejil, el huevo y el chorro de Pedro Ximenez. Nos preocupamos de que todo esté bien integrado. Salpimentamos y rallamos un toque de nuez moscada.

4. Añadimos un poco de pan rallado para aglutinar mejor la mezcla, que no quede tan líquida.

5. Forramos un molde rectangular, tipo cake, con papel de hornear. A continuación colocamos las lonchas de jamón serrano de forma que también forren el molde (suelo y paredes). Tenemos que solapar ligeramente cada loncha con la anterior. Esto se llama encamisar.

6. Metemos dentro del molde la mezcla de carne picada y apretamos bien, no dejando huecos, aplanando la superficie y presionando para que quede compacto. Seguidamente, terminamos "el paquete" cubriendo con las lonchas de jamón.

7. Horneamos durante una hora aproximadamente a 180 ºC.

8. Dejamos enfriar. 

Para la salsa

Podéis aprovechar el tiempo de horneado para preparar la salsa.

1. En una sartén con un dos o tres cucharadas de aceite pochamos una cebolla y tres zanahorias troceadas a fuego suave hasta que estén ligeramente doradas. Añadimos también unas avellanas cuando estén las hortalizas sofritas. Rehogamos brevemente todo junto.

2. Subimos el fuego y añadimos un vasito de vino blanco. Dejamos que hierva hasta que se evapore el alcohol.

3. Añadimos ahora un par de vasos de caldo de verduras o agua y una cucharadita de miel.

4. Cocemos todo conjuntamente durante 10 minutos.

5. Batimos con la batidora. Si queréis una textura más fina, también podéis pasar la salsa por el chino. Rectificamos de sal y pimienta.

Emplatado

1. Cortamos en rodajas el fiambre con un cuchillo bien afilado y servimos acompañado de la salsa. Para conseguir un plato completo, pueden irle bien mil y una cosas: unos champiñones salteados, verduras al horno, ensalada, patatuelas, manzanas asadas...

Notas

- El espíritu de este plato es poder prepararlo con antelación. El fiambre se corta mejor cuando ya está frío y ha reposado y, además, gana en sabor de un día para otro. 

- El fiambre se puede servir frío o templado y acompañar de la salsa caliente. Yo esta última vez, lo corté recién salido del horno y tampoco tuve mayores problemas.

- Estas terrinas admiten variaciones, añadir pasas, pistachos, aceitunas, otras especias, alguna carne más grasa que le dé jugosidad. Son muy polivalentes y resultonas.

- Podéis incorporar los jugos del asado a la salsa.

- Para picar la carne de pollo, podéis hacerlo a cuchillo, con algún aparataje que tengáis o si tenéis un comercio cerca que os lo prepara así, genial.

30 de agosto de 2020

salmorejo cordobés

salmorejo cordobés

El porqué no tenía yo todavía la receta del salmorejo en el blog ¡no se entiende! porque como ya sabéis, soy el monstruo de las galletas en versión tomate. Y en versión galletas también, tampoco quiero engañaros.

Me he documentado en este post requeteestupendo de Mercado Calabajío donde exponen mucha info interesante sobre el salmorejo cordobés y como prepararlo a la perfección.

Con él cerramos un agosto diferente en la vida, pero pese a todo, reconfortante en lo gastronómico. Moitas comidas na casiña, con sus tomates, gazpachos, melón, claudias, mermeladas, bonito, helados y ensaladas de patata.

Sin embargo, no queremos ponernos melancólicos, el verano no se acaba todavía. Nos faltan la luz y las mareas de septiembre :)

Ingredientes

· 1kg de tomates (tipo pera)
· 200 g de pan de telera (asentado, del día anterior)
· Un diente de ajo
· 150 mL de aceite de oliva virgen extra
· Sal (una cucharadita)

Preparación

1. Lavamos y quitamos el pedúnculo a los tomates. Los trituramos con la batidora (de vaso, de brazo, robot).

2. Pasamos el puré de tomate por un colador fino hasta conseguir prácticamente un "agua de tomate". Este paso es laborioso, pero garantiza una textura estupenda. Apuramos bien el puré de tomate, hasta que nos queden solo las pieles y semillas secas sobre el colador.

3. Troceamos el pan duro y lo echamos en el agua de tomate. Dejamos que se empape durante un buen rato, mínimo unos diez minutos.

4. Añadimos a la mezcla un diente de ajo pelado.

5. Trituramos todo de nuevo en el vaso de la batidora añadiendo también la sal hasta conseguir una crema densa y espesa (porra base).

6. Una vez conseguida la crema espesa, añadimos el aceite a hilo mientras seguimos batiendo para que se emulsione.

7. Rectificamos de sal y refrigeramos muy bien.

Notas 

- Se puede servir acompañado de los clásicos tropezones: huevo cocido picado, jamón serrano picado...

- El salmorejo es un plato contundente y denso, consecuencia de la cantidad de aceite y pan. Está muy rico, pero (en mi opinión) no te puedes beber tres barreños como sí sucede con el gazpacho.

17 de agosto de 2020

bonito encebollado

bonito encebollado
 

Esta es la entrada habitual sobre bonito del norte de cada verano. Este año hemos optado por una versión del bonito encebollado que, como todas las recetas que triunfan en mi casa, es de salsa de toma pan y moja.

Es difícil, pero hay que seguir buscando buenos ratos y la cocina ayuda.

Os escribo esto desde una huerta de Ciudad Rodrigo rodeada de nectarinas, ciruelas, moras, viñas, melocotones, pavías... un auténtico vergel por el que pasear, recoger –y comer– fruta directamente del árbol todo el día. Luego hacemos mermelada. ¿Quién está feliz?

Además, como estoy rodeada de una familia vasca, almorzamos txistorra, comemos vainas y puerros y bebemos vino del porrón. Eskerrik asko :)

Ingredientes (para 3/4 personas)

· 1 kg de bonito del norte.
· Tres cebollas hermosas
· Dos o tres dientes de ajo
· Aceite de oliva
· 150 mL de vino blanco seco
· 150 mL de agua
· Una hoja de laurel
· Pimentón dulce
· Orégano 
· Sal

Preparación

1. Preparamos la rodaja de bonito. Para ello le quitamos la piel y las espinas y troceamos el bonito según nuestro gusto. Normalmente se suele dividir en los cuatro cuartos de cada rodaja, pero a mí me gusta hacer trozos más pequeños. Reservamos

2. Pelamos las cebollas y las cortamos. En mi caso, escogí el corte en juliana fina, medias lunas. Pelamos y laminamos también los ajos.

3. En una cazuela capaz, sofreímos la cebolla y el ajo con aceite durante unos 15 o 20 minutos, que estén bien dorados, a fuego no muy fuerte.

4. Transcurrido ese tiempo, añadimos el orégano, el laurel y el pimentón al sofrito, dando vueltas para que no se queme el pimentón.

5. Añadimos el vino blanco seco y llevamos a ebullición para que se evapore el alcohol.

6. Añadimos el agua y dejamos hervir la salsa unos cinco minutos.

7. Incorporamos ahora los trozos de bonito para cocinarlos conjuntamente. El tiempo es orientativo según el tamaño de los trozos, pero entre 5 y 10 minutos, no más, para que no se quede seco.

8. Salpimentamos al gusto y espolvoreamos perejil fresco picado.

Notas

- Se puede marcar el pescado previamente para resaltar un poco más su sabor.
- El bonito queda muy bien acompañado de arroz blanco.
- Es un plato que llena mucho, con menos cantidad y un buen acompañamiento también solucionáis una comida para 3/4 personas.

5 de julio de 2020

harira vegetariana


Igual no es la receta ideal para publicar a principios del mes de julio. Pero la publico igualmente por dos razones fundamentales. La primera, el verano en el norte de Coruña tiene días en los que se agradece un plato de cuchara y eso es una suerte. La segunda, tenía esta entrada en borradores desde finales de mayo y no quiero que se me quede atascada, que bastante parado he tenido ya esto. Disculpadme :)

La harira es una receta marroquí, una sopa reconfortante y sabrosa que suele ser habitual para romper el ayuno del Ramadán. Hoy os traigo una versión adaptada, más sencilla en su elaboración y vegetariana. La sopa tradicional incorpora carne, normalmente de cordero. Sin embargo, para nuestro día a día, esta versión menos contundente, pero también muy completa, me ha parecido interesante. No pide tanta siesta :D

Durante el confinamiento, cogimos la costumbre de comer algunos guisotes de legumbres con pan plano recién hecho (en sartén). Así que, para acompañar la harira y aunque no sea canónico tampoco, os recomiendo utilizar la receta de los chapati del otro día.

Ingredientes

· 250 g de garbanzos secos (los tenemos que poner a remojo la víspera)
· Un puñado de arroz
· 6/8 tomates
· Cebolla
· Dos dientes de ajo
· Un manojo abundante de cilantro
· Un manojo de perejil
· Azafrán
· Media cucharadita de jengibre en polvo
· Media cucharadita de canela en polvo
· Zumo de limón
· Aceite de oliva virgen extra
· 1,5 L de agua
· Dos cucharadas de harina
· Sal y pimienta

Preparación

1. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina. Machacamos los dos dientes de ajo.

2. Lavamos y picamos finamente el perejil y el cilantro.

3. En una olla capaz salteamos la cebolla y el ajo con un chorro de aceite de oliva. Añadimos la mitas de las hierbas picadas, las especias (jengibre y canela) y el azafrán y los garbanzos. Dejamos que todo se dore conjuntamente unos 15 minutos. Cubrimos con el agua o caldo de verduras, salpimentamos y dejamos hervir a fuego suave una hora.

4. Escaldamos los tomates durante 15 segundos para quitarles la piel. Los abrimos y retiramos las semillas. Batimos con la batidora.

5. Cuando los garbanzos hayan cocido ya su hora, añadimos la salsa de tomate y el puñado de arroz. Llevamos de nuevo el caldo a ebullición y mantenemos a fuego lento 10 minutos más.

6. Diluimos dos cucharadas de harina en un vaso de agua. Añadimos esta mezcla a la sopa. Dejamos hervir 15 minutos más a fuego medio. En este momento, es importante no dejar de remover.

7. Para finalizar, rectificamos de sal y pimienta, añadimos el zumo de limón, un poco más de cilantro picado y servimos muy caliente.

Notas

- Si queréis hacer una versión con carne, se pone a dorar a la vez que los garbanzos. El Comidista tiene una versión con pollo, por si no encontráis cordero. También existen versiones con ternera como esta de El invitado de invierno.
- Como guisto tradicional, las cantidades e ingredientes son muy variables, a gusto de cada casa. Si echáis carne, podéis reducir la cantidad de garbanzos.
- Lo que para mí tiene gracia en esta receta son las especias, el tomate, espesar la sopa con el mejunje de agua y harina y acabar con el zumo de limón.
- Tradicionalmente se utiliza una mezcla de garbanzos con lentejas y el sofrito lleva apio.

12 de mayo de 2020

vichyssoise o crema fría de puerros

vichyssoise


Compré este cuenco en Hervás el verano pasado. Nomás arrancábamos el viaje y yo ya volvía a tener una pieza frágil en el equipaje, mi deporte de riesgo preferido. Como todas las otras veces, llegó bien. Ahora cada ensalada me traslada a ese viaje y a sus recuerdos bonitos. Me encantó toda la zona del valle del Ambroz: sus bosques, sus ríos, sus pozas, su judería, su tranquilidad, su zorongollo y sus pastas. Ojalá pronto pueda volver.

Pero mientras, seguimos por casa, intentando ser felices. María sugirió hacer vichyssoise pues ella es una chica de gustos eclécticos y refinados :)

Nos pusimos manos a la obra. Para este tipo de platos, suelo recurrir a los clásicos, así que siguiendo las indicaciones de Simone Ortega os traigo la receta adaptada a tres comensales.

Sin embargo, me deleitaría un rato en leer esta entrada de Apicius donde genialmente documenta la historia gastronómica de este plato y su origen incierto vasco francés americano. A fin de cuentas, es una porrusalda refinada :D

Ingredientes

· Dos puerros hermosos (la parte blanca)
· Media cebolla
· Dos patatas medianas
· Agua o caldo de verduras
· 250 g de leche
· 125 g de nata 
· Sal 
· Aceite de oliva
· Mantequilla

Preparación

1. En una olla capaz ponemos una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla de mantequilla. Rehogamos suavemente la cebolla.

2. Poco después añadimos el puerro picado y dejamos dorar suavemente.

3. Pelamos y lavamos las patatas cortándolas en rebanadas finas. Las añadimos a la olla y las rehogamos también.

4. Cubrimos con caldo de verduras/de ave o agua y cocemos muy despacito durante 40 minutos aproximadamente.
 
5. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Añadimos la leche y batimos hasta obtener una textura fina.

6. Se sirve en una sopera (Simone indica que mejor de loza o cristal), se añade la nata, se mezcla bien y se deja enfriar tapada al menos una noche.

Notas


- Es un plato que admite bastante bien las adaptaciones de ingredientes, pero es probable que si hay demasiadas variaciones, dejé de ser vichysoisse y pase a ser una crema de otra cosa.
- Podéis ajustar la cantidad de patata para hacerla más o menos espesa.
- Se puede picar cebollino o perejil por encima para darle un toque de color, añadirle unas virutas de jamón o la raíz del puerro bien limpia y frita.
- No tiréis la parte verde del puerro, aprovechadla para sofritos o para darle sabor a un caldo. Incluso, en este mismo plato, podéis ponerla a cocer en la vichyssoise con todo lo demás y luego retirarla antes de batir.

28 de abril de 2020

su majestad la empanadilla

empanadillas

empanadillas


Se sobrevive mejor encerrada en casa si de vez en cuando cae una empanadilla.

Las empanadillas alegran el alma, llenan el buche y dignifican cualquier resto de nevera.


Esta masa es muy sencilla de trabajar. Apta para noveles, para aquellas personas que tengáis criaturillas con afán de modelar algo que se pueda comer —sabemos que la plastilina es tentadora, pero no— y, en general, para todos los públicos confinados.

Es una receta de David de Jorge (acompañado de Iban Yarza) del cual recomiendo ver todos sus programas. ¡Viva Rusia!

En el blog tengo también otra receta de masa de empanadilla que también está muy bien y algún relleno especial.

Ingredientes

· 400 g de harina "normal" (es decir, de repostería o floja)
· 120 mL de aceite de oliva
· 120 mL de cerveza
· 4 g de sal

Para el relleno 1

· Restos de un bonito en escabeche
· Huevo cocido
· Salsa de tomate (esta salsa tenía un poco de cebolla pochada)
· Aceitunas verdes picadas

Para el relleno 2

· Manzanas 
· Canela
· Mantequilla

Preparación

1. Disolvemos la sal en la cerveza.

2. Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara o una rasqueta.

3. Amasamos lo justo para que se integren todos los ingredientes y que la masa no coja correa. Esto es, que no se desarrolle el gluten para que la masa sea más manejable.

4. Dejamos reposar la masa tapada al menos una hora.

5. Mientras la masa reposa, preparamos nuestros rellenos.

Para el relleno 1: piqué todos los ingredientes en trozos pequeños y los mezclé con la salsa de tomate.

Para el relleno 2: laminé las manzanas y las metí en el microondas unos tres minutos para que ablandaran y las espolvoreé con canela y una nuez de mantequilla.

6. Estiramos la masa con un rodillo, como es bastante aceitosa no se pega a la encimera. Tenéis que dejarla fina, como de 2 mm de espesor.

7. Una vez estirada, vamos cortando círculos con un vaso, cortapastas, etc.

8. Ponemos una cucharada de relleno en cada círculo.

9. Plegamos el círculo por la mitad y pegamos sus bordes. Suele ser más fácil si pasáis un dedo húmedo por encima.

10. Hacemos las filigranas oportunas a la empanadilla, bien apretando los bordes con un tenedor o haciendo repulgos si domináis la técnica.

11. Ahora toca el turno de elegir si hornear o freír.

- Horno. Se pincelan las empanadillas con huevo batido y se introducen en el horno a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

- Sartén. Se fríen en aceite de oliva virgen con cuidado de que no se nos queme el aceite.

Notas

- Podéis encontraros un problema, que la masa se contraiga al estirar. Es debido al desarrollo del gluten. Por eso hay que seguir específicamente las indicaciones de: utilizar harina floja, no amasar y dejar reposar la masa

15 de abril de 2020

menú indio, dhal de lentejas rojas con chapati y lassi de mango



Acabo de escribir tres recetas en una (estamos que lo tiramos) y no me queda mucha cuerda para entradillas parasimpáticas.

Toca cuchareo del bueno y menú de la zona de la India. Postre incluido.

La receta del dhal es una versión de la de Alfonso, de Recetas de Rechupete; la receta de los chapati es del libro de Pan Casero de Ibán como no podía ser de otra forma (un día os enseñaré mi ejemplar firmado, jiji) y la del lassi de mango está extraída de la sabiduría popular que habita en mi cabeza :D

Dhal de lentejas rojas

Ingredientes

Para el dahl (3 personas)


· 250 g de lentejas rojas
· Una cebolla
· Medio pimiento rojo
· Dos zanahorias
· Dos o tres tomates
· Un trocito de jengibre fresco
· Un diente de ajo
· Especias, media cucharadita de canela, comino, cúrcuma, garam masala...
· Una cucharadita de pasta de curry
· 1,5 L de caldo de verduras
· Aceite de oliva virgen extra u otro aceite vegetal
· Sal
· Leche de coco (opcional)

Para acompañar
· Yogur 
· Cilantro fresco picado
· Zumo y ralladura de naranja o limón

Preparación

1. Pelamos las hortalizas. Picamos finamente la cebolla y el ajo y en trozos pequeños los tomates (sin piel), el pimiento y las zanahorias.

2. En una cazuela añadimos tres cucharadas del aceite escogido. Sofreímos la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el pimiento y la zanahoria. Cocinamos durante unos 10 minutos.


3. Añadimos las lentejas rojas y el trozo de jengibre al sofrito. El trozo de jengibre se puede echar entero para luego poderlo retirar, sino, lo incorporáis rallado o picado.


4. Echamos las especias, la sal y la pasta de curry. Dejamos rehogar para que suelten los aromas.

5. Incorporamos el tomate troceado y mezclamos, para que se integren los sabores.


6. Añadimos el caldo de verduras (o agua) y llevamos a ebullición. Una vez que rompa a hervir, removemos y bajamos el fuego. Dejamos cocer hasta que las lentejas y las hortalizas estén tiernas (unos 20/30 minutos). Si hiciese falta, podéis rectificar de agua durante la cocción. Hay que tener en cuenta que en la cocción del dhal se puede tener la sensación de que tiene poca agua. Antes de añadir más caldo, hay que darle un meneo previamente que se equilibren los líquidos.

7. Servimos muy caliente acompañado de yogur natural, cilantro fresco picado y una pizca de zumo de naranja o limón.

8. Nos lo comemos con los chapati que describiré a continuación.

Notas

- Es un guiso y, como tal, admite cualquier variación del gusto de la casa, tanto en las especias como las hortalizas, tanto en cantidad como diversidad. Tomad esto como una guía porque va a salir bien sea como sea.
- Las lentejas rojas (y en realidad ninguna lenteja diría yo) no precisan remojo. Si queréis hacerlo, tampoco pasa nada, es más, acortaréis el tiempo cocción.
- Este dhal no lleva leche de coco, pero lo suyo es que sí la lleve. Se añade con el caldo de verduras para que se cueza todo junto. Yo no lo hice en esta ocasión para que resultase más ligero.
- Podéis también incorporar el zumo de naranja y la ralladura durante la cocción.
- En vez de utilizar aceite de oliva, podéis usar algún aceite vegetal más propio de la cocina india. También sustituirlo por manteca cocida. En la India es tradicional el ghee que ahora se ha puesto de moda tonta aquí cuestion que me da mucha rabia porque es muy similar a la manteca, se ve que esta no mola tanto, grrrrr.
- El plato también se puede acompañar con arroz basmati.
- El yogur para estos menesteres siempre lo pongo a escurrir como si fuera labneh.


Chapati

Ingredientes

· 200 g de harina panificable + 200 g de harina integral 
· 240 g de agua
· 6 gramos de sal
· Aceite de oliva para las manos

Preparación

1. Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. No se trata de amasar en exceso sino de asegurarse que está todo integrado. Dejamos reposar la masa 10 minutos tapada con un paño.

2. Transcurrido ese tiempo nos untamos las manos con aceite de oliva virgen. Prácticamente nos tiene que chorrear las manos. Estrujamos el pan durante un minutillo para que el aceite impregne toda la masa. Dejamos reposar otros 10 minutos.

3. Dividimos la masa en porciones de 80-100 g.

4. Enharinamos ligeramente una superficie y con ayuda de un rodillo estiramos las bolitas de masa hasta que tengan un diámetro de aproximadamente 20-22 cm. También podemos estirarlas pasándonos la masa de una mano a otra rápidamente.

5. Calentamos una sartén a fuego fuerte buscando un equilibrio entre que la masa se haga rápido y no se queme. En mi cocina de inducción transitaba entre un 7 y un 8 en una escala de 1 a 9.

6. Antes de pasar la torta estirada a la sartén, se le da un golpe seco para hundir las yemas de los dedos y agujerear la torta para evitar que se hinche después con el calor.

7. Cocemos los chapati en la sartén durante un par de minutos por cada lado. El primero os costará un poquito más, luego ya le cogéis el punto.

8. Los conservamos en un paño para que no se enfríen y tenemos a mano el dhal.

Notas

- Animaros con este pan, es super sencillo y rápido y merece la pena para acompañar muchos platos.




Lassi de mango

Ingredientes

· Medio mango
· Un yogur natural
· Un vaso de leche
· Cubitos de hielo
· 3/4 vainas de cardamomo

Preparación

1. Hervimos la leche con las vainas de cardamomo y la dejamos infusionar. Reservamos hasta que se enfríe completamente.

2. Ponemos todos los ingredientes en un robot de cocina y batimos hasta que quede una textura cremosa. En este caso era más bien cremoso, cerca de un batido.

3. Servimos bien frío.

Notas

- Se puede variar de fruta, añadir una pizca de azúcar (en nuestro caso no hizo falta porque a mí me gusta morder, el mango bien madurito). No me juzguéis, llevo tres recetas escritas.
- Si tenéis cardamomo molido, pues os ahorráis un paso. Y si no tenéis ganas de infusionar, lo batís todo junto en la batidora, nadie os va a decir ni mú.


9 de abril de 2020

rape con guisantes de Cedeira primera prueba


Boto de menos a vila mariñeira.

Y echo de menos a mis padres.


Esta fue la última receta que hicimos en casa antes del confinamiento, una de las favoritas de mi padre.

Hoy traigo mi primera versión y, aunque está muy buena y por eso la comparto, no es la que buscamos exactamente, así que habrá más pruebas, os lo garantizo. 


Aprovecho para hacer un llamamiento formal a aquellas personas que me leéis, si vosotras o vuestra familia tenéis una forma propia de hacer el rape con guisantes ¡enseñadme, por favor! :D

De momento, para esta ocasión le he copiado el modus operandi a la autora de este blog, Cocinando en Villa Elena y cotejado con esta receta anotada de Marinita. Qué tesoros estos recetarios manuscritos en libretas donde se explican los detalles y no qué hacer con el ingrediente principal, jajaja. Está claro que era otro código, de cocinera a cocinera, dando por supuestos los conocimientos básicos y transmitiendo lo secundario. Mi tía Ana transcribió el recetario de mi abuela y pasaba esto muchísimo. Veáse conejo a la manchega... y ni rastro del conejo, ¡oiga! :)





No quería dejar de decir que GRACIAS por todo lo que estáis leyendo el blog. En nueve años que llevo escribiendo, marzo ha sido el mes más visitado, mola muchísimo, me hace muy feliz pese a la situación que vivimos. Me están llegando fotos de recetas casi todas las semanas (sobre todo de mi primo pequeño Pablo que se va a pasar este blog y va a tener que abrir el suyo propio :). En la cuenta de instagram donde doy ideas para el día a día también hay más movimiento e interacción y lo que me falta es tiempo para ir escribiendo todo por aquí. Ya llegará. Además, lo mejor es que están siendo unos días de compartir muchas recetas (de gente que sabe de verdad( y está haciendo la cuarentena mucho más llevadera. De nuevo, graciñas.

Ingredientes

· Un rape de 1,5 kg aprox.
· 350 g de guisantes
· Una hoja de laurel
· Harina
· Azafrán

· Harina y huevo para rebozar
· Aceite de oliva virgen extra

Para el caldo

· La cabeza y espinas del rape
· Una cebolla
· Un puerro
· Dos tomates
· Medio pimiento rojo
· Un diente de ajo
· 1,2 L de agua
· Una cucharada de salsa de tomate frito.

Preparación

Para el caldo

1. Ponemos un fondo de aceite en una olla y rehogamos la cebolla y el puerro bien picados. Cuando comiencen a estar transparentes incorporamos el ajo, el pimiento y los tomates también troceados y el tomate frito. Seguimos sofriendo con cuidado de que no se queme nada pues amargaría el caldo. 

2. Cuando ya estén las hortalizas rehogadas añadimos las espinas del pescado para que se sellen. 

3. Añadimos el vino blanco y dejamos que hierva un minuto hasta que se evapore el alcohol. Después cubrimos con el agua y cocemos a fuego medio unos 20 minutos procurando desespumar al principio para quitar las impurezas. Apagamos y dejamos reposar el caldo.

4. Una vez reposado, lo colamos intentando aplastar las verduras para que suelten todo su jugo. Reservamos,.

Para freír pescado

1. Aplanamos ligeramente los medallones de rape y los salamos.

2. Pasamos por harina (dándole siempre unos golpecitos para quitar el sobrante) y por huevo.

3. Los freímos en abundante aceite caliente. Es una fritura rápida, para que cojan color, se acabarán de cocer en la salsa. Escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

Para cocer los guisantes

1. Los cocemos en agua hirviendo con sal durante un par de minutos si son tiernos. Los escurrimos y los pasamos inmediatamente por agua muy fría para que conserven el color verde brillante. Reservamos.

Para la salsa

1. En una cazuela baja añadimos dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Doramos a fuego medio las hojas de laurel. Cuando el aceite ya haya cogido el gusto, las retiramos.

2. En ese mismo aceite, echamos una cucharada de harina para dorarla. Añadimos también las hebras de azafrán.

3. Ahora vamos incorporando el caldo poco a poco, dejando que coja color y sabor reduciendo la salsa antes de seguir añadiendo más caldo. Nos tiene que quedar una textura ligera. Repetimos esta operación hasta acabar con el caldo.

4. Cuando la salsa esté al punto, introducimos el pescado y los guisantes. Guisamos todo junto dos o tres minutos. Rectificamos de sal.

5. Servimos acompañado de unas patatas fritas cortadas en láminas finas.

Notas

- La cabeza del rape que utilizamos en el caldo tiene mucha carne que se puede aprovechar para otras preparaciones una vez cocida. Véase un salpicón, una sopa de pescado o unas croquetas.