31 de octubre de 2013

magdalenas III de calabaza y vainilla

magdalenas III de calabaza y vainilla

Síntomas.

Horneas magdalenas el lunes.
Te las acabas el martes —no he dicho cuantas eran, eh—.
El miércoles decides gastarte una suma inconfesable en adquisiciones reposteras por internet. Ninguna es de azúcar de colores, ojo.
El jueves esperas que lleguen.
El viernes es festivo. Toca aguantarse.

Sábado Samaín. Por eso las calabazas, que hay que explicarlo todo.

Diagnóstico.

Se pronostica bizcochismo agudo. Altos niveles de glucosa en sangre. Pastelito Lu en busca de Príncipe de ídem. Adicción a los moldes, hojaldre, mandarinas y avellanas. También al requesón con miel y al queso con membrillo de media mañana. Y cierto gusto por la ginebra, los rotuladores de colores, los jerseys de punto y los cuentos. Y por meterme donde nadie me llama. ¿Me estoy desviando acaso? ¡Ayuda doctor!

Tratamiento.

Ojear la factura de la luz y meterse en el mar. El mar lo cura todo.

Ingredientes.

· 4 huevos.
· 250 g de azúcar.
· 250 g de harina.
· 150 g de aceite de oliva.
· 90 g de leche.
· 100 g de calabaza.
· Un sobre de levadura química.
· Ralladura de naranja y de limón.
· Una cucharadita de pasta de vainilla.
· Una pizca de sal.

Preparación.

1. Cocemos la calabaza. Para agilizar el proceso, se coloca troceada en un plato, se envuelve bien con papel film y se mete en el microondas durante 3 o 4 minutos. Se saca y se tritura. Tened cuidado con el vapor.

2. Separamos las claras de las yemas.

3. Blanqueamos las yemas con el azúcar. Agregamos la ralladura de naranja y limón, la leche, el aceite,el puré de calabaza y la pasta de vainilla batiendo cada vez que añadamos un ingrediente.

4. Tamizamos la harina, la levadura Royal y una pizca de sal. Añadimos poco a poco, removiendo bien y suavemente para evitar que se formen grumos.

5. Batimos las claras a punto de nieve firme. Incorporamos las claras a la mezcla con movimientos envolventes, cuidadosamente para que no se bajen.

6. Enfriamos en la nevera unas 2 horas.

7. Precalentamos el horno a 250 ºC. Rellenamos los moldes hasta tres cuartas partes de su capacidad.

8. Horneamos a 215 ºC durante 15 o 20 minutos. Enfriamos.


Recomendaciones. 

- ¡Que las probéis! 

magdalenas III de calabaza y vainilla
 

27 de octubre de 2013

coliflor guisada con lepiotas kilómetro cero

coliflor guisada con lepiotas kilómetro cero

Hoy es día de salseiro y lepiotas.
Y ayer lo fue de castillos en el fondo de un valle con bruma y mirador con vendaval.
Todo rodeado de buen comercio y bebercio.
No queda otra que una entrada de kilómetro cero, porque, sin duda, ha sido un buen fin de semana local.

La receta es una versión de esta Coliflor guisada con níscalos que Mercado Calabajío publicaba hace un año aproximadamente. En mi memoria desde entonces. Hoy no tenía níscalos, pero ha quedado muy buena igualmente.


Las fotos bonitas —¿realmente os tengo que decir cuáles?— son cortesía de María y nos ilustran ejemplares de macrolepiota procera en su estado natural, es decir, de paraguas de caracoles.


lepiotas

lepiotas

(*) Etiqueta de kilometro cero. Recordad, un alto porcentaje de sus ingredientes son cultivados, recogidos, fabricados en un radio cercano: huertas de colegas, alimentos del mercado de los que se conozca su procedencia, productos procesados de pequeñas empresas gallegas, huevos de casa, etc.

Ingredientes.

· Una coliflor.
· 4 ó 5 lepiotas.
· Una cebolla.
· Un diente de ajo.
· Unos piñones.
· Perejil.
· Aceite de oliva.
· Sal.
· Caldo de verduras.
· Un par de rebanadas de pan.
· Un huevo.
· Harina.

Preparación.


1. Vamos sacando ramilletes de la coliflor con paciencia y un cuchillo. Los ponemos en una olla a cocer en agua con sal durante 10 o 12 minutos. Tienen que quedar al dente. Cuando estén listos, los sacamos con una espumadera y dejamos escurrir.

2. Ahora toca comenzar el rebozado. Pasamos cada ramillete de coliflor por harina y posteriormente por huevo batido. Los freímos en un sartén con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén dorados. Entonces los retiramos a un recipiente con papel absorbente. Reservamos. (Esta parte es la más coñazo, ejem, tediosa).

3. En una cazuela baja y amplia sofreímos, a fuego medio, una cebolla con un par de cucharadas de aceite. Cuando esté comenzando a dorarse, añadimos el diente de ajo bien picado.

4. Incorporamos ahora las lepiotas a la cazuela y rehogamos un par de minutos vivamente. Espolvoreamos con perejil picado. Cubrimos con caldo de verduras y comenzamos a cocer a fuego suave.

5. Mientras tostamos los piñones en una sartén y freímos las rebanadas de pan. 


6. En el vaso de la batidora ponemos las rebanadas de pan frito, los piñones tostados y un vasito de caldo. Batimos hasta que sea un puré. Incorporamos esta mezcla al guiso de lepiotas. Removemos bien.

6. Añadimos ahora los ramilletes de coliflor al guiso. Si es necesario, añadimos un poco más de caldo. Dejamos cocer 5 o 10 minutos a fuego suave. Rectificamos de sal.

Recomendaciones.


- El plato queda mejor con un tiempo de reposo, pues la salsa coge cuerpo y sabor. No os dejéis engañar por la foto paliducha. ¡Está muy bueno!
- Los tallos de la coliflor se los podéis añadir a una crema o puré.
- En vez de las lepiotas, podéis usar níscalos como la receta original de Mercado Calabajío.
- En la foto parece que no hay salsa, pero había. Eso es lo que rescaté para el posado.

20 de octubre de 2013

pimientos del piquillo rellenos de setas

pimientos del piquillo rellenos de setas

¡Setas!
Hace ya unas semanitas que se encuentran, y que estamos dando buena cuenta de ellas. Si bien ellas solas, al ajillo, en revuelto, con arroz o pasta, en ensalada, guisadas, rebozadas y fritas, etc. La lista de posibilidades es larga y eso que —todavía— no me salgo de lo tradicional. Las sugerencias irán cayendo, no se preocupar.


El caso es que vi unos pimientos de piquillo frescos en el Gadis, supermercado autóctono donde los haya, y me dije ¡ea, los rellenaré con setas! Pero, amigos, las setas todavía crecían en el monte. Como soy chica prevenida compré unos champiñones, no fuera a ser —que no fue— que no hubiera. Aún así, podéis echarme en cara que era comenzar la casa por el tejado. Que le vamos a hacer, así nos enseñan en el templo del mal, acá la otra SETA.

Una vez conseguidos los honguitos, el problema fue rellenar los puñeteros pimientos del piquillo. Eso sí que es otra vaina. Pero leed la receta, y luego, comentamos. Confío es vuestras manitas.

 
Ingredientes. (3 personas)

· 12 pimientos del piquillo.
· 300 - 400 g de setas variadas (níscalos, boletus, champiñones y lepiotas)
· Una cebolla.
· 150 g de tiras de bacon.
· Queso manchego rallado.
· 2 cucharadas de harina.
· 400 mL de leche.
· 100 mL de caldo de verduras.
· Mantequilla.
· Sal.
· Aceite de oliva virgen extra.

Preparación.

1. Lavamos bien los pimientos, los secamos y colocamos en una fuente apta para el horno. Pincelamos con aceite de oliva y añadimos unas escamas de sal. Introducimos en el horno, precalentado a 180ºC, durante 15 minutos.

2. Cuando los pimientos se enfríen, los pelamos y despepitamos. Este proceso hay que hacerlo con mucho cuidado. Son muy delicados. Reservamos.

3. Salteamos el bacon en una sartén sin nada de aceite. Retiramos el bacon y desechamos su propia grasa.

4. En la misma sartén añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y comenzamos a sofreír la cebolla a fuego suave.

5. Limpiamos las setas y troceamos menudamente.

6. Incorporamos las setas a la sartén con la cebolla y cocinamos durante 15-20 minutos. Salpimentamos. Añadimos también el bacon.


7. Preparamos la bechamel. Ponemos un vaso de leche (200 mL) y el caldo de verduras (100 mL) a calentar a fuego suave/medio en un cazo con la cucharada de mantequilla. El resto de la leche la vertemos en el vaso de la batidora dónde también agregamos las 2 cucharadas colmadas de harina. Batimos hasta que esté todo disuelto.
Incorporamos ahora esta última mezcla al cazo y comenzamos a dar vueltas, con mucha paciencia hasta que la mezcla espese con cuidado de que no se pegue (pueden ser 10-15 min). Cuando esté a nuestro gusto, para este tipo de platos a mí me gusta ligera, apagamos. Debemos tener en cuenta que si se enfría, espesará un poco más.


8. Ligamos el relleno de los pimientos añadiendo dos o tres cucharadas de bechamel.

9. Procedemos a rellenar los pimientos del piquillo con extremo cuidado. Los disponemos, ya rellenos, en una fuente para horno sobre una capa de la bechamel.


10. Napamos con la bechamel sobrante, distribuimos el queso manchego rallado por encima, y gratinamos.

Recomendaciones.


- No cojáis setas que no conozcáis.

- Si como a mí, se os rompen varios de los pimientos al intentar rellenarlos, que no cunda el pánico. Se trata de reconvertir el plato. Colocamos la base de bechamel, luego los pimientos abiertos, disponemos el relleno y cubrimos con otra capa de pimientos. Continuamos en el punto 10.
- Se pueden utilizar pimientos del piquillo en conserva.

13 de octubre de 2013

tarta de queso o NY cheesecake

tarta de queso o NY cheesecake

Tarta de octubre.
Con cierto sabor americano.
Me acabo de enganchar a The West Wing. Todavía no sé si prefiero a Josh Lyman o Sam Seaborn o una mezcla de ambos.
Llevo días —que digo días... meses, ¡años!— oyendo hablar de un road trip costa este oeste de USA por el norte y los grandes lagos. Yeah.
Me acaba de llegar un paquete con una una chaqueta con la que podría ir al Crown Hall del MIT y pasar desapercibida. Gracias Marga y Luis.
Pero tranquilos, Boston en día 13 y esta NewYork Cheesecake es lo que de momento, y posiblemente lo único, tenga en común con los yankees.

Pero es la mejor tarta de queso de mi historia.

Receta extraída entre
Las recetas de la felicidad y Objetivo: Cupcake perfecto.

tarta de queso o NY cheesecake

Ingredientes. (para una señora tarta)

· Un paquete de galletas digestive.
· 85 g de mantequilla.
· 500 g de queso mascarpone.
· 250 g de queso quark.
· 250 g de queso de untar.
· 250 g de azúcar.
· Un sobre de azúcar avainillado.
· 3 huevos.
· 3 cucharadas de harina.
· Ralladura de medio limón.
· Una vaina de vanilla.
· Un chorrito de ron.
· Mermelada de frutas del bosque.

Preparación.
 
Para la base.
1. Trituramos las galletas digestive con una picadora o bien metiéndolas en una bolsa y dándoles golpes con un rodillo hasta que queden en polvo.
2. Derretimos un poco la mantequilla y la añadimos al polvo de galleta. Mezclamos bien. Tiene que quedar con textura de arena mojada.
3. Preparamos el molde desmontable pincelando con un poquito de mantequilla fundida la base y los laterales.
4. Ponemos la masa de galletas en toda la base del molde. Presionamos un poquito. Tiene que tener entre medio y un centímetro de espesor.
5. Metemos el molde en el congelador mientras preparamos la crema de queso.

Para la crema de queso.
1. Batimos los tres quesos, mascarpone, quark y "de untar", con la ayuda de unas varillas. Añadimos el azúcar normal y el avainillado, la ralladura de limón, el interior de la vaina de vainilla y un poco de ron. Mezclamos bien.
2. Incorporamos ahora las tres cucharadas de harina poco a poco y removemos para que no queden grumos.

3. Echamos de uno en uno los huevos. Batimos la mezcla después de cada huevo, para que se integre perfectamente, antes de echar el siguiente.
4. Vertemos la crema de queso sobre la base de galletas.

Horneado y enfriado.
1. Introducimos la tarta de queso en el horno precalentado a 200ºC. A esta temperatura deberá estar unos 10-15 minutos. Después bajamos la temperatura del horno a 90-100ºC y horneamos durante 60-80 minutos. Toda la superficie tiene que estar cuajada, solo quedará el centro con un poco de textura de flan.
2. Dejamos enfriar dentro del horno apagado sin abrir la puerta en ningún momento. Cuando la tarta esté a temperatura ambiente, pasadas varias horas, ya la podemos sacar.

3. Ponemos una capa fina de mermelada de frutas del bosque ayudándonos con un pincel de silicona. Hay que hacerlo delicadamente.
4. Metemos la tarta en la nevera y dejamos enfriar..

Recomendaciones.
- No abrir en ningún momento la puerta del horno. Si sufre cambios bruscos de temperatura puede hundirse el centro o agrietarse la tarta.
- No batir la mezcla en exceso.
- Se debe sacar la tarta de la nevera 10 o 15 minutos antes de consumirla.
- Es preferible hacerla el día anterior. Está mejor de un día para otro.

tarta de queso o NY cheesecake

11 de octubre de 2013

mermelada de frutas de bosques cuentistas

mermelada de frutas de bosques cuentistas
  
Las cabras tiran al monte. ¡Hala! Ya está el post resumido.

Pero me explico. Madrugar un domingo para caminar, enzarzarme y llenarme de barro e intentar que Kinto, el perro, entienda lo que significa coger moras —no llegó a entenderlo nunca, pobre no debería extrañaros. Que como dice Laura, me gusten las cosas que hacen las abuelas, véase calcetar y mermeladas, tampoco.

El imaginario cuentista que me traigo desde pequeña lleno de frutas del bosque, con sus gnomos y sus hadas, ejem brujas, hace que me enajenen mucho frases tipo ¿y cuáles son las frutas del bosque? ¿pero de qué bosque? ¿hadas, really? Moras tamén as hai nas taxeas. Bla bla bla.


Por eso viviría en un bosque centroeuropeo aislada. No para siempre, pues no podría dejar el mar. ¡Ja! Nunca olvidaré aquel día en Suiza con Yan en que fuimos al bosque a coger mirtillas a espuertas. Cuanta felicidad en pequeñas bolitas de colores. Y en tarros de cristal recién regalados.

A esta mermelada, además, le daremos un uso interesante. Próximamente en sus pantallas...

Ingredientes.

· 250 g de moras silvestres.
· 125 g de arándanos.
· 125 g de frambuesas.
· 400 g de azúcar.
· Zumo de medio limón.
· Piel de manzana.

Preparación.

1. Lavamos bien toda la fruta y la escurrimos perfectamente. Se puede secar con un poco de papel absorbente.

2. Maceramos en un bol durante un par de horas la fruta con el azúcar.

3. Ponemos a cocer la fruta en un cazo con el zumo de limón y la piel de manzana. Tiene que estar cociendo durante 40 minutos a fuego suave.

4. Pasamos por el pasapurés fino, chino y/o batidora chino para retirar pepitas y pellejos que nos hubieran quedado.

5. Si queda muy líquida volvemos a cocer unos minutos. Para saber si la mermelada está en su punto cogemos un poco con una cuchara, la vertemos sobre un plato, dejamos enfriar y trazamos una raya con el dedo por la mitad, si las dos partes no se juntan de nuevo, es el momento de retirarla del fuego.

6. Embotamos. 

Recomendaciones.

- Con estas cantidades obtenemos, como mucho, un par de frascos de mermelada. Por eso no he explicado en esta entrada como esterilizar los botes y hacer el vacío. Para ello hay que leer este post del blog Sweet and Sour o este otro de la Familia Tartufo donde esta TODO lo que podáis o queráis saber sobre mermeladas, jaleas, confituras, conservación y demás menesteres asociados a este mundillo. Hay métodos más rápidos y modernos con azúcar gelificante que vienen muy bien para tener mermelada en tiempo récord. Otro día os lo enseño, pero si tenéis prisa, allí encontraréis respuestas.


arándanos
frambuesas
moras

8 de octubre de 2013

puerros asados

puerros asados

Después de todos los halagos, piropos y regalamiento de oídos que he recibido a lo largo de estos días para con el blog — qué bonita es el ¿conjunto preposicional? para con — he engordado trescientos kilogramos de orgullo personal. Voy por ahí henchida de orgullo. Así que para aligerarlo, pero sin dejar de trabajar, una receta de puerros. ¿Puerros? Sí. Esos grandes olvidados utilizados nada más que en sofritos y purés. ¡Reivindiquemos el puerro! Bienvenidos a la Liga Propuerros.

Propuerros.

Repetidlo tres veces y ya no sabréis de que estoy hablando. Lo mejor es que esto no pase, pues llegaréis a la cocina y haréis tortilla de patatas, que está muy bien, pero no es el objeto de este texto. Si hacéis tortilla, no os olvidéis de invitarme. Nunca.


Receta de promamádemaría adaptada.


Ingredientes. (2 personas)

· 4 puerros.
· 8 lonchas jamón serrano.
· 8 lonchas queso semicurado.
· Aceite de oliva.

Preparación.


1. Lavamos muy bien los puerros, quitamos la capa exterior y la parte verde superior. Los partimos por la mitad longitudinalmente y los disponemos en una fuente para horno. Sazonamos con un chorro de aceite de oliva virgen.

2. Introducimos los puerros en el horno precalentado a 180ºC durante 30-40 minutos o hasta que estén tiernos.

3. Retiramos del horno los puerros y en una sartén o plancha a fuego fuerte los tostamos un poco para realzar el sabor.

4. Envolvemos cada puerro con una loncha de queso y una de jamón y los volvemos a llevar al horno hasta que el queso se funda (3 ó 4 minutos).

Recomendaciones.


- Se pueden cocer los puerros en lugar de asarlos y luego tostarlos. Es cuestión de gustos y/o tiempo.
- Si los puerros son grandes, se pueden partir en cuartos.

- Si queréis ponerles un lacito cursilón no tenéis más que aprovechar que estáis haciendo un caldo con la parte exterior y verde del puerro, retirar una de esas hojas ya cocidas y hacer hilos con ella.


puerros
Propuerros de promaría precrudos.