6 de enero de 2021

rosbif de navidad con guarniciones varias

 

En este blog las recetas festivas se cuentan tras pasar los días de guardar porque soy vuestro fantasma de las Navidades futuras :D

Para la noche de San Juan, la receta de los freixós. Todo se andará.

En cualquier caso, las anotaciones de hoy son para cogerlas con pinzas. Me explico.

Es la primera vez que cocino una pieza de ternera de este (im)porte. En mi día a día consumo poca carne, menos aún un corte como este, con lo cual parte del proceso ha supuesto leer y aprender para tratar bien la pieza. Era un reto al que me apetecía enfrentarme esta Navidad en la que tenía tiempo y ganas para florituras además de un comensal muy agradecido, mi querido padre. Si pasaba una catástrofe, nos lo íbamos a comer igual. Fue nuestro plato principal el día de Navidad, tras unos buenos langostinos, un mejor consomé y una estupenda compañía.

Quería aprender a hacer rosbif porque me parece un plato interesante para ocasiones especiales en las que tienes muchos comensales. Se puede preparar con antelación y adornar con guarniciones y salsas varias con las que también nos podemos divertir y agasajar. Tiene cierto toque viejuno y tras estas palabras siento que, en breves instantes, os ofreceré una bandeja de bombones dorados. Dejando mi versión de la Reina de Inglaterra a un lado, creo que es de esas recetas que si te gusta cocinar, hay que saber hacer aunque sea para comer de vez en cuando.

Tras estas pruebas, quería dejar anotada esta primera vez. Tenéis buenas referencias enlazadas a lo largo del texto de las que podéis aprender más. Esta entrada es un claro ejemplo del autouso del blog como libreta digital de recetas. Volveré a ella en futuras ocasiones para repetir el proceso.

Finalmente, dejándome de excusitas y falsas modestias, os la cuento también porque salió un plato fetén, tanto la carne como las guarniciones.

¡Reto más que conseguido!

Por variar, no había tiempo para set fotográfico —ni para planchar el mantel— así que son las fotos del móvil que enviamos a la familia como mandan los cánones.

Por lo demás, encantada de empezar de nuevo bien acompañada el año. Feliz 2021 personillas que leéis a Cortapicos y Sacalenguas.

Ingredientes

Para el rosbif

· Una pieza de lomo bajo, entrecot, de 1200 g
· Sal
· Pimienta
· Mostaza
· Aceite de oliva

Para las cebollitas francesas

· 250 g de cebollitas (8 unidades)
· 250 de agua
· 50/75 g de mantequilla
· 25 g de azúcar

Para la salsa del asado

· 250 g de fondo de carne*
· 125 mL de vino
· Jugos del asado
· Una cucharada de harina de trigo

Para el puré de manzana

· 2 manzanas reinetas o tabardillas
· 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno
· El zumo de un limón
· Un chorro de cognac/brandy
· Una rama de romero (opcional)
· Un poquito de agua (opciónal, sobre todo si las manzanas sueltan poco líquido)

Preparación

Para el rosbif

Remix de estas dos recetas de El Comidista y María Lunarillos y la experiencia de mi tía Paloma.

1. Atemperamos la carne fuera de la nevera dos o tres horas antes de cocinarla.

2. Untamos la pieza con aceite de oliva y la colocamos en una sartén. Doramos la pieza por todas sus caras a fuego fuerte. Intentamos que esté el mismo tiempo por cada una de ellas, yo lo tuve 50 segundos aproximadamente.

3. Retiramos del fuego. Salpimentamos la pieza y la untamos con mostaza. Masajeamos la carne para que quede bien impregnada.

4. Colocamos la pieza de carne sobre una rejilla y esta a su vez sobre una bandeja que recoja los jugos. Es importante que la pieza de carne no toque líquido.

5. Introducimos en el horno. Lo tuve unos 35 min, los 10 primeros a fuego fuerte unos 200ºC y después lo bajé a 180º. Se calculan unos 20 minutos por kg para que quede al punto. Lo mejor es tener un termómetro de cocina que pinchéis sobre la pieza. Esta tabla de Directo al Paladar os puede servir de orientación.

6. Sacamos la pieza y se deja reposar al menos 30 minutos antes de cortarla. Este paso es super importante para que los jugos de la carne se asienten y no destrozar el corte.

7. Fileteamos con un cuchillo muy afilado.

Para las cebollitas francesas

Aprendiendo de las recetas de Webos Fritos y Recetas de Rechupete.

1. Pelamos las cebollas con cuidado, intentamos quitarles solo las capas pardas.

2. Las ponemos en un cazo con la mantequilla, el azúcar y el agua y dejamos cocer a fuego suave hasta que las cebollas estén tiernas y el líquido de cocción haya reducido. Es importante que durante la cocción vayamos moviendo con delicadeza las cebollitas para que queden bien glaseadas.

Para el puré de manzana

Con receta de Directo al Paladar.

1. Pelamos, descorazonamos y partimos las manzanas.

2. En un cazo ponemos todos los ingredientes y dejamos cocer a fuego suave hasta que las manzanas esté hecha compota, una media hora.

3. Quitamos la rama de romero y pasamos todo por la batidora hasta conseguir una textura fina.

Para la salsa del asado

1. Tostamos la harina en un cazo.

2. Añadimos el fondo de carne caliente y removemos bien para que no queden grumos.

3. Añadimos el vino y dejamos reducir hasta que nos quede con la textura y sabor que nos guste.

4. Se le pueden incorporar los jugos que suelte la carne tanto en la bandeja de horno como al filetear. Siempre que los añadamos, integramos bien.

Notas

- El rosbif también se puede cortar fino, con una máquina cortafiambres, y haceros unos buenos sanwiches.

- El vino tinto al que hago mención en la salsa del asado, previamente lo utilicé para desglasar la sartén donde había dorado la carne, era por tanto, un vino "enriquecido".

- Como fondo de carne utilicé parte del consomé que también tomamos en la cena de primero. En una olla capaz cocí a fuego lento en aproximadamente tres litros de agua: un hueso de rodilla, 300 g morcillo, una punta de jamón ibérico, un contramuslo de pollo, una rama de apio, dos zanahorias, un puerro y una cebolla cebolla. Tras 2/3 horas, teniendo cuidado de desespumar al inicio, lo colé para quitar impurezas. Posteriormente lo puse a enfriar, ideal hacerlo de víspera, para poder desengrasar con facilidad. Lo volví a colar en una tela y finalmente lo tuve reduciendo de nuevo.

- Acompañé todo de patatitas asadas con piel, pero originalmente también se acompaña con puré de patatas.

- Hay otros cortes de carne que también se pueden usar: lomo alto, solomillo, redondo, aguja o espaldilla. Entre otras cosas, también depende un poco del presupuesto y la ocasión.

- La carne es mejor asarla con toda la grasa y se puede bridar la pieza. 


La carne fileteada

La pieza magra reposando

Espejito, espejito, ¿quién es la más bella?

Sí, son solo ocho cebollitas, pero es que éramos dos.


1 comentario:

  1. corsatacapilencosguas11 de enero de 2021, 20:23

    Todo salió excelente, como siempre que esta chica se mete. Y por qué no decirlo, también estético y apeticible antes de probarlo.
    Sobró porque éramos pocos y porque así pudimos repetir después de todo.
    Es una comida que solo probaba cuando la hacía mi cuñada Paloma y ahora ya tengo dos cocineras a cual mejor.
    Suerte que tenemos algunos

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