desde el otro lado del charco...

No me dio tiempo a despedirme.

Estaré fuera una temporada —breve, que si no sufro— poniéndome tibia de aguacates, piñas y tortillas.

Es decir, investigando empíricamente sobre comida maya y mesoamericana :P

Si no puede ser antes, esperadme para un buen magosto.

Mural maya (imagen sacada de www.arquehistoria.com)

fondue de pescado

Estamos en el año 50 antes de Jesucristo. Toda la Galia está ocupada por los romanos… ¿Toda? ¡No! Una aldea poblada por irreductibles galos resiste todavía y siempre al invasor...

Casi.

Situémonos. Lugar de Corredoira. Año 2014 dC. Pero... los galos siguen estando, siendo irreductibles y comiendo grandes cenas de jabalíes asados. Y a veces pescado.

Ordenalfabétix toma el protagonismo. O casi mejor no...

La fondue de pescado es una de las mejores cenas de todos mis veranos desde que tengo uso de razón —y siempre he sido una niña muy razonable—. Marisa y Jan, suizos ellos, son sus principales artífices. El resto, colaboramos. Es una comida en las que primero se comparte el cocinar y después el comer. Hay algo de especial en eso.

La receta en sí no tiene ningún misterio: se cuece pescado en un buen caldo y se acompaña con salsas y arroz. Es fundamental, por tanto, la calidad de la materia prima.

¿Qué es lo que la hace diferente? Cómo se come.

Es una cena historiada en la que se precisan artilugios y cachivaches varios. Además es muy comunitaria. Empecemos...

Previamente a la cena.

Lo primero que necesitamos es una marmita. En ella prepararemos un rico caldo o fumet con las espinas y otros restos de pescado, verduras (cebolla, puerro, zanahoria) y alguna hierba (laurel, perejil, etc).

Después hay que trabajar el pescado. Es lo más tedioso. Necesitamos trocitos magros, es decir, hay que darse el curro de limpiar, desespinar y trocear los diversos tipos de peixes. A saber: san martiño, rape, merluza, bonito... y a veces también gambas y vieiras. Se calculan unos 200 g de pescado magro por persona.

Eran uno, dos y tres...

¡Ghuapo!

Pixín.

Ya nadie quería hacer cartelitos. Pobre merluza.

Mi prefe.

Para bailar la gamba... (Shhh, no coments a mi chiste, jajajaj).

Vieiras del camino.

También hay que preparar un sinfín de salsas. A Marisa no hay quien la gane en esto. Con base de mayonesa, de yogur, vinagretas, aliolis, tártaras, rosas, con mostaza, hierbas, encurtidos, etc. Ella hace cuenquitos de salsas —todas buenas— por doquier. Eso sí, la mayonesa que se la haga Miguel. Y curiosamente Corredoira es el triángulo de las Bermudas de la mayonesa. Siempre hay alguna que se corta. Cualquier invicto de esta salsa, pasará por allí y obtendrá una mancha en su historial mayonesero. Non hai que facerlle. Os reto.

¡Saaaaaaaaaaalsa!

La mano que mece la cuna.

Luego hay que preparar un par de vistosas ensaladas y un bol de arroz, normalmente un arroz largo, especiado, tipo basmati.

Yo ya cenaba con la ensalada. Menudo bodegón.

La mesa.

Ahora hay que poner la mesa. Y no es sólo plato, copa y tenedor y ¡ups, se me olvidaron las servilletas! ¿Quién las trae de la cocinaaaaaaaaaa? No. También necesitamos:

Caquelons. El cazo donde se hace una fondue. Tienen que ser sólidos, con un buen soporte estable, para evitar posibles accidentes.   

Soporte caquelon modelo triángulo equilátero distorsionado por la perspectiva.

Soporte caquelon modelo circular con palmeritas de hojaldre de hierro.

Soporte caquelon modelo de ladrillo improvisado.

Butanón.

Quemadores. Es lo que calienta el caquelon. Se rellenan con alcohol y se prenden.

Quemadores sobre nevera.

Cestillos. Donde colocarás tus trozos de pescado para después cocerlo en el caquelon. Es importante que te familiarices con él. Es TUYO y solo tuyo. Que nadie te lo quite.

Durante muchos años usamos unos preciosos cestillos hechos a mano de cobre. Yo ya nací con ellos listos, pero me imagino a toda la tropa del faro dándole a la artesanía, quinto mediante, en largas noches de palique. Y sé que no estoy muy desencaminada.

Autoconstrucción de cestillos.

Son muy laboriosos de limpiar después. Hay que hacerlo con un cepillo de dientes, con mucho cuidado, para que no queden restos de pescado entre el alambre. Como la fondue es una cena multitudinaria, ahora tenemos unos cestillos que se pueden lavar en el lavavajillas. Y también son bonitos.

Cestillo moderno.

Son de oro y de plata.

Sobre la mesa hay que disponer varias zonas de cocción según el número de comensales. En cada caquelon pueden comer cómodamente cuatro personas, seis queriéndose mucho. En esta ocasión había cuatro caquelons, uno en cada esquina, rodeados de sendos platos de pescados y salsas diferentes. La idea es tener todo repetido en cada zona de la mesa para que no haya que estar pasándose cacharros.

Self service.

Estado previo a la jauría.

Y en el medio, un bonito centro de flores, pues no hay cena en Corredoira en la que Marisa no haga uno. 

Detallitos.

La cena.

Una vez están listos todos los preparativos, lo más difícil es que el personal se siente a comer. Cuando oigas ¡Á taaaaable! es la señal. No te hagas esperar y búscate un buen sitio. La pole es importante. Cerca del mejor caquelon y con buen acceso al resto.
 

¡Sólo falta el caldo! ¡Que alguien traiga el caldo!

 Procedimiento.

1. Escoges un trozo pescado.
2. Lo echas en tu cestillo.
3. Lo metes en el caquelon cuando hierva el caldo.
4. Te peleas para hacer sitio con el resto de cestillos.
5. Lo cueces a tu gusto.
6. Mientras se cocina te pones un par de salsitas, un poco de ensalada, un poco de arroz.
7. Lo sacas y te lo comes.

Y vuelves al punto 1. Entonces te darás cuenta de que cocer UN trozo de pescado cada vez es una absoluta pérdida de tiempo. Caerán tres. Ya te has profesionalizado.

Cogiendo ritmo.

Recomendaciones. 

- La fondue es para comer despacio, disfrutando. No te embutas a arroz con salsa mientras se cuece el pescado. No se trata de eso. El arroz está pensado para tomarse al final, cuando el buen caldo del principio es aún mejor, ya que los diferentes trozos de pescado que se han ido cociendo en él, dejan su sabor.

- No te agobies si el resto de caquelons funcionan a todo trapo y a ti te ha tocado el lento y se va a acabar el pescado y tú sin cenar. Échales más vino a todos y en un descuido cámbiales el quemador. Verás que risa. Ojo. Siempre hay que tener mucho, mucho cuidado. El caldo quema, el fuego quema y la prudencia debe imperar.

En el fragor de la batalla.

- Procura probar todos los pescados solos, para conocerlos. También variar los tiempos de cocción hasta que encuentres el que más te agrade.

- No te pelees en demasía con tus compis de caquelon. No tires el pescado dentro del caldo. ¡Controla! No seas torpe. ¿Ese rape no era mío? ¡Ladrón! Devuélmelo. ¡¡Te has quedado mi cestillo, pedazo hijo de... !!

Se intuyen peleas.

Al final, siempre quedarán los fondistas. Los especialistas en fondues. Los corredores de fondo. Los que tienen paciencia y una amplia capacidad estomacal.

Pero seguro, habremos disfrutado todos. Bon appétit.

bonito con tomate

Es una de mis 1258 comidas preferidas.

Sé que hay que reducir el consumo de esta especie por el bien de nuestros mares y océanos. Con lo que me gusta el pececillo en cuestión (thunnus alalunga), este problemilla se suma a una (más) de las contradicciones en las que tengo sumida a mi persona. Parezco Santa Teresa.

Para "lavarme" la conciencia sólo lo preparo un par de veces por temporada: cuando voy al mercado, veo que el bonito ha sido pescado en el Cantábrico y su precio lo corrobora. Costaba entre 6 y 7 €/kg en los puestos de la plaza de Lugo. Más piropo incluido del pescadero. Uno de esos días además encontré unos tomates muy buenos a 0,80 €/kg porque estaban casi pasados. Pedían a gritos ¡quiero ser salsa! Yo no sé decir que no. Me llevé 2 kg.

Y llegué a casa y lo preparé con "mucho amor y cariño". Era un día especial entonces y es un bonito día hoy para publicar. Que menos que disfrutarlo.

Pd. De la procedencia de las conservas de bonito del norte y la legislación española se puede leer aquí ya que es otro tema controvertido.

Ingredientes. (6 personas)

· 1,200 kg de bonito del norte.
· 2 kg de tomates maduros.
· Un par de cebollas.
· Sal.
· Harina.
· Aceite de oliva.
· Azúcar.

Preparación.

1. Pelamos y picamos la cebolla en trozos pequeños. Lavamos bien los tomates y les quitamos el pedúnculo. Los troceamos en cuartos.

2. En una sartén ponemos dos o tres cucharadas de aceite y sofreímos la cebolla a fuego medio. Cuando comience a dorarse incorporamos los tomates en cuartos con un poco de sal y un poco de azúcar. Después de 20 o 30 minutos trituramos la salsa de tomate por el pasapurés y la volvemos a poner al fuego hasta que obtenga la textura deseada (algo espesa normalmente).

3. Cortamos el bonito en pequeños trozos. Enharinamos. Damos unos golpecitos para quitar el exceso de harina.

4. Vamos friendo cada trozo de bonito en una sartén con aceite de oliva. No se trata de pasarlos mucho, sólo que cojan color. Reservamos sobre papel absorbente.

5. Echamos los trozos de bonito sobre la salsa de tomate. Cocinamos todo junto unos 5 minutos y servimos.

Recomendaciones.

- A la salsa de tomate le podéis añadir almendra molida, perejil, un toque de pimienta, etc.
- Se puede acompañar con arroz blanco, patatas fritas, pimientos verdes fritos, etc.