20 de febrero de 2021

orejas de Carnaval, orellas de Entroido

Aínda estades a tempo!

Creo que todavía "se vale" hacer una tanda de orejas de Carnaval. Por aquí las hicimos el miércoles por primera vez (en mi caso). Los freixós fueron cortesía de Ángeles :)

Como fuentes de sabiduría recurrí a las habituales (Uno de dos, Recetas de Rechupete, La cocina de Frabisa) y a una muy especial, la madre de Juan, que me pasó una foto de su recetario y me enseñará a hacerlas en cuanto sea posible.

Salieron un buen porrrón. No todas nos las comimos, sino que les llevamos un platillo a los vecinos (se instalaron nace no mucho en el edificio) por aquello de la cortesía vecinal :)

Ingredientes

· 1/2 kg de harina de trigo
· 2 huevos
· 125 g de leche
· 75-100 g de manteiga (manteca de vaca), mantequilla o una mezcla de mantequilla y manteca de cerdo
· 50 g de azúcar
· Ralladura de limón
· Un chorrito de anís
· Una pizca de sal
· Aceite de girasol o de oliva suave para freir

 Para decorar

· Azúcar glas o azúcar blanquilla

Preparación

1. En un bol mezclamos bien los huevos con el azúcar, la manteca de vaca ligeramente derretida, la leche, los aromáticos (anís y ralladura de limón) y la sal.

2. Añadimos la harina tamizada poco a poco y comenzamos a amasar.

3. Amasamos durante un buen rato, podemos deleitarnos, la masa es agradable, húmeda, no se pega a las manos. Si queréis podéis amasar unos 10 minutos, hacer un reposo y retomar otros 10 minutos.

4. Una vez esté bien amasada y tengamos una bola lisa, la tapamos con un papel film y la dejamos reposar aproximadamente una hora.

5. Cuando la masa haya reposado, nos toca estirar las orejas. Normalmente se estira la masa con un rodillo, vamos cortando porciones del tamaño de una nuez y dejándolas muy finas. Si tenéis una superficie de trabajo amplia podéis estirar más porción de masa y luego cortar con un cuchilllo. También podéis ayudaros de una máquina de pasta y estirar de esa forma.

6. Calentamos abundante aceite en un cazo, freidora o sartén algo profunda y vamos echando las orejas. Para saber que está a la temperatura correcta (entre 175 y 180 grados) podemos echar una bolita de masa e ir tanteando.

7. Echamos dos o tres orejas y freímos por una cara hasta que esta esté dorada, les damos la vuelta y repetimos. No tardan mucho. Dejamos escurrir sobre una rejilla o un colador de malla y posteriormente sobre una bandeja con papel absorbente.

7. Para terminar, espolvoremos con azúcar glas (siempre con un colador) o azúcar blanquilla.

Notas

- Durante el proceso de fritura nos podemos ayudar del canto de un tenedor para poder hacer un ligero pliegue hacia el centro de oreja para que nos queden con la forma característica.

- Se puede aromatizar el aceite añadiendo una corteza de limón mientras se calienta.

- Podéis cambiar la ralladura de limón por naranja o mandarina, no poner anís, añadir agua en vez de leche...

- En teoría las orejas se hacen finas y crujientes. Pero hay otra familia, tipo bola de sartén, más gruesas y blanditas (a veces con levadura química). Esto lo digo porque son las que se hacen en casa de mi amiga Elena y siempre me las han regalado y yo disfrutado también. 

- Si queréis ver otros dulces fritos del blog no os perdáis las rosquillas o los buñuelos.

7 de febrero de 2021

cebollas rellenas o cebolles rellenes

 

Domingueo.

Escribo desde el sofá, en chandal pijamero y viendo el cielo gris. Con la ventana abierta para que entre el frescor de la mañana, pero bien tapadica bajo mi manta, un placer que arrastro desde mi más tierna infancia y que no es habitualmente compartido. Recuerdo viajes en coche a Santesteban (al norte de Navarra), a casa de mi bisabuela, en los que yendo en el coche con mi madre le pedía que bajase las ventanas para que entrasen el frío y la niebla, pero tapándome con lo que hubiera a mano.

Prosigamos entonces este viaje propuesto, con frío, por la cornisa cantábrica hasta el pueblo de L'Entregu para pimplarnos unes cebolles rellenes. En esa localidad cada 30 de noviembre celebran la fiesta de este plato tan representativo de la cocina asturiana. Podéis leer su historia: la del restaurante La Laguna y de su cocinera, La Nina. Como nos dice Eduardo Méndez Riestra, en la cocina francesa existía tradición de rellenar cebollas, pero la chispa de su éxito fue rellenarlas de bonito.

Para continuar el viaje este domingo de febrero, váyanse ahora a la cocina, inicien la receta propuesta a continuación y a mediodía lo estarán disfrutanto con un buen pan y ya entrados en calor.

Mis fuentes han sido Recetas de Rechupete y Miriam García para El Comidista.

Ingredientes (para 4 personas)

· Ocho cebollas medianas de igual tamaño o cuatro grandes
· Unos 250 g de bonito en conserva
· Dos huevos cocidos
· 300 g de salsa de tomate
· Pimientos del piquillo en conserva
· Dos dientes de ajo
· Un vaso de vino blanco o sidra
· Aceite de oliva
· Sal

Preparación

1. Comenzamos por el relleno. Desmenuzamos el bonito y lo mezclamos con los huevos cocidos y los pimientos del piquillo bien picados a cuchillo. Añadimos cuatro o cinco cucharadas de tomate hasta que quede una mezcla jugosa y homogénea. Reservamos.

2. Pelamos las cebollas y les quitamos a ras las posibles raíces. Cortamos la parte superior (como una tapa) y la reservamos.

3. Vaciamos las cebollas con paciencia y delicadeza ayudándonos de una cucharita o un sacabolas hasta dejar las dos capas exteriores. Reservamos el interior de las cebollas.

4. Rellenamos las cebollas con la farsa y las tapamos. En las que la tapa no encajaba bien, a mí me ayudó coger un trozo grande de los vaciados previamente y meterlo por dentro haciendo también la tapa, quedaba muy bien sellado.

5. En una cazuela capaz donde entren ajustadamente las cebollas echamos abundante aceite de oliva. Cuando esté caliente, introducimos las cebollas y comenzamos a freírlas. Podemos ayudarnos de una cuchara para ir rociando la parte superior de las cebollas. Cuando estén doradas les damos la vuelta con cuidado, sin que se destapen, para dorar la parte superior. Al terminar, sacamos las cebollas y reservamos.

6. Retiramos el excedente de aceite y dejamos el necesario para pochar los restos de cebolla resultantes del vaciado y los dos dientes de ajo laminados.

7. Cuando esté realizado el sofrito, agregamos una cucharada de harina y cocinamos durante un minuto aproximadamente removiendo bien. Añadimos la sidra o vino blanco y dejamos también que se evapore el alcohol.

8. Volvemos a meter las cebollas en la cazuela e incorporamos la salsa de tomate, la sal y agua hasta que las cebollas queden casi cubiertas. Llevamos a ebullición.

9. Cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante dos horas aproximadamente, hasta que las cebollas estén tiernas y la salsa haya reducido.

10. Para presentar, podéis retirar las cebollas momentáneamente y triturar la salsa hasta la textura deseada.

11. Servimos acompañados de arroz blanco o pan :D

Notas

- Las proporciones del relleno, bonito, huevos y pimiento son orientativas.
- He probado a triturar la salsa antes de las dos horas de cocción de las cebollas y también es cómodo. Las cebollas son más delicadas al acabar la cocción.
- Lo importante en este plato, como podéis intuir, es tener tiempo y cocinar despacito las cebollas.