29 de noviembre de 2013

crema de champiñones y castañas

crema de champiñones y castañas

Uxi el otro día me pidió recetas de purés y/o cremas. La diferencia entre los purés y las cremas se me escapa. Me desvela en sueños y paso mis horas de insomnio diario intentando analizarlo. Los que me conocéis, sabéis que dentro de una misma habitación, siempre seré la última en dormirme. 99,9% garantizado.

Pero estoy segura de que no os imaginabais el porqué. Yo no cuento ovejitas. En algún caso, ¿alguien lo hace? Por mi cabeza pasa un mundo de platos triturados de colores que de pequeña tomaban el nombre de puré de lentejas con picatostes y de mayor se refinan en cremas de champiñones y castañas. A las 2am tengo hambre. Con hambre y frío no se puede dormir, ya os lo tengo dicho. Me echo el segundo nórdico de plumas y cambio de pensamientos, estos no se cuentan, porque no son horas de ponerse a cocinar.


La única excepción es que vengas de salir. Ojo con lo de cocinar bolinga. Sé de un@ lector@ de este blog que un día frio un huevo al llegar a casa y se dejó la sartén con aceite al fuego cuando se fue a la cama. Ejem. Ese día no ardimos, porque servidora vio el peligro. Hoy, se ha recuperado, y es una persona de provecho que nos lleva por el buen camino, jojo.

El caso es que los platos de cuchara sientan bien, quitan el frío y matan el hambre. El puré de lentejas es cojonudo —padre, quiero puré este fin de semana— y esta crema no se queda atrás. Marius, y hasta Elen, que insiste en que cuelgue la receta, lo confirman.

Here it is. Reinterpretada de El Aderezo.
 

Ingredientes. (4 personas)


· 400 g de champiñones (podemos reservar un champiñón para decoración).
· Un puerro.
· 8 ó 10 castañas cocidas.
· 500 mL de caldo de verduras/ave.
· 125 mL de leche.
· 125 mL de nata.
· Una cucharada de mantequilla.
· Sal.
· Pimienta negra.

Preparación.

1. Lavamos bien el puerro, retiramos su parte verde, y picamos fino. Lavamos bien los champiñones y troceamos en cuartos.

2. En una olla capaz derretimos la mantequilla y comenzamos a sofreír el puerro. Cuando esté dorado añadimos los champiñones. Salpimentamos y cocinamos todo junto unos 10 minutos.

3. Agregamos las castañas cocidas.

4. Cubrimos con el caldo y dejamos cocer durante 20-30 minutos a fuego suave.

5. Trituramos a conciencia con la batidora.

6. Añadimos la leche y la nata. Rectificamos de sal.

7. Damos un ligero hervor y servimos.

8. Acompañamos con el champiñón laminado y salteado en una sartén con unas gotas de aceite de oliva.

Recomendaciones.


- Las castañas aportaron textura, apenas notamos su sabor.
- Antes de servir la crema, podéis diluir una yema de huevo en la nata e incorporarlo a la crema que debe estar muy caliente, pues no va a volver al fuego para que la yema no cuaje. Es una idea del estupendo blog El Aderezo.
- Un buen caldo es importante.

24 de noviembre de 2013

lepiotas rebozadas con mayonesa de curry

lepiotas rebozadas con mayonesa de curry

Hoy en casa se quería un aperitivo. Porque somos gente de bien. Aquella que los domingos come a las tres como muy pronto. Solución: "Sal al monte, niña, a ver qué encuentras, y llévate al Kinto, acá, el perro".
Y una sale, pero con miguitas de pan en el bolsillo. No vaya a ser que esté reviviendo el Hansel y Gretel del siglo XXI y con la excusa del pinchiño, me abandonen en el bosque.

Que el frío ha llegado para helar nuestros corazones, oiga.
Nótese que ni Hansel ni Gretel del siglo XXI conocen aún el GPS. ¿Qué les pasa a estos chicos?

A lo que iba, yo regresé con una lepiota. Una, sí. Hay días malos y perros poco pacientes.
 

Dividida en seis partes iguales perfectas porque — atención, mi abuela siempre dice esto cuando reparte la tortilla— el lado del hexágono es igual al radio. Y en mi familia, que somos todos muy listos, guapos e inteligentes, lo aplicamos. Así, no hay discusiones posibles. Debéis creeros todo menos lo de las discusiones. Sobre todo lo de guapos, listos e inteligentes.

Para acompañar, mayonesa con una pizca de curry. La receta es facilona, que sé que gustan.

PD. ¿Soy yo la única que piensa que la foto parece una bandera? 


Ingredientes.

· Unas lepiotas.
· Un huevo.
· Pan rallado.
· Sal.
· Aceite de oliva.

Para la mayonesa de curry.

· Un huevo.
· Aceite de oliva suave.
· Sal.
· Vinagre.
· Una cucharadita de curry. 

Preparación. 

1. Lavamos las lepiotas. Cortamos en triángulos.

2. Batimos un huevo y le echamos un pellizo de sal.

3. Rebozamos en huevo y pan rallado.

4. Freímos en aceite de oliva.

5. Escurrimos en un papel absorbente.

6. Servimos con la mayonesa de curry. Para eso añadimos una cucharadita de curry a una buena mayonesa casera.

Recomendaciones.


- He puesto esta salsa como podía haber puesto otra. Creo que debe quedar bien con todas.
- Creo que las lepiotas rebozadas son mi preparación preferida para esta seta.

19 de noviembre de 2013

tiramisú enxebre

tiramisú enxebre

... ou tiramisú á feira. Como vos guste máis.

Y ahora es cuando os explico todo, hasta el origen subatómico de la partícula de dios.


Dos años ha que comenzó mi andadura por el ciberespacio, en un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme. Ah no, no era eso. Calla, amigo Sancho.

Dos años, que se dice pronto, se dice veloz y se dice rápido.
Dos años que son dos corderitos recentales.
Dos años llenando el buche. A mí y a mis compañeros. Pero sin el egoísta "y por mí el primero" que decían los niños repugnantes. Yo no he sido de esas nunca. Reivindico fervientemente cocinar como un querer a los demás. Sin ponernos en plan El cartero siempre llama dos veces. Pero si llama, abrámosle la puerta. Ejem.

Dos kilos más —¡juas!— digo años en mi esbelto figurín. A partir de hoy tendré mi edad menos la edad del blog al cuadrado. Despejad la equis. Dentro de tres años y medio me habré desintegrado en la antimateria.
Dos años de tartas y bizcochos. De ensaladas y risottos. De hojaldres y purés. De panes y peces. De temporadas y plazas de abastos. De tener los mejores proveedores, guiño guiño. De leer muuuuuuuchas recetas, querer hacerlas todas y que se coman solo algunas. Que paciencia tenéis. Objetivamente es un reto complicado. Me falta tiempo material. Y no siempre hay ganas de fotografiar y comer frío.

Y dos años de disfrutar y sonreír con cada uno de vuestros comentarios. Por escrito, en retuit, en la emocionante vorágine del directo con la boca llena o la sabia y reposada calma del diferido que nos asegura que el plato no tenía retrogusto o salía bien. Chicos listos estos últimos.


Dos años que si breves, dos años buenos ;-) 

— Con semejante introducción aniversario resumo la adaptación de este tiramisú. Se trata de hacer una versión gallega de este postre, de ahí el nombre, pequeñas aguilillas. Nombre ideado por Fer. Usamos un bizcocho con almendra, que nos recuerde a la tarta de Santiago. Mezclamos el mascarpone con un queso de parecida consistencia y un poco más alegre de sabor como o queixo do Cebreiro. Y nos emborrachamos con licor café.
Le debo esta receta a un camarero dicharachero que desveló los secretos de su jefe/chef por intentar ligotear con unas chicas monérrimas. Yo mientras, desde una esquina, observaba y tomaba nota mental.

Gracias.


Ingredientes.
Para el bizcocho genovés compostelano.

· 75 g de harina.
· 25 g de almendra molida.
· 100 g de azúcar.
· 4 huevos.

Para la crema.

· 250 g de queso mascarpone.
· 300 g de queixo do Cebreiro.
· 6 huevos.
· 12 cucharadas de azúcar.

Para el brebaje que empapa el bizcocho y el montaje.
· Licor café.
· Café. Una cafetera pequeña.
· Amaretto.
· Cacao maravillao.

Preparación.

Para el bizcocho genovés compostelano.

1. Precalentamos el horno a 180 ºC. Forramos una bandeja con papel de horno.
2. Separamos las yemas de las claras.
3. Añadimos el azúcar a las yemas. Batimos con varillas hasta que blanqueen.
4. Montamos las claras a punto de nieve.
5. Agregamos las claras con movimientos envolventes a la mezcla de yemas y azúcar.
6. Incorporamos la harina tamizada y las almendras molidas. Removemos suavemente y comprobamos que no quedan grumos.
7. Vertemos la masa sobre la bandeja de horno. Extendemos a lo largo y ancho de su superficie. Nivelamos bien.
8. Horneamos durante 15 minutos hasta que la superficie esté dorada.
9. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Para la crema.
1. Separamos las yemas de las claras poniéndolas en sendos boles.
2. Añadimos el azúcar a las yemas. Batimos con varillas hasta que blanqueen.
3. En un plato, mezclamos los dos tipos de quesos chafándolos con un tenedor para que se integren.
4. Incorporamos la mezcla de quesos al bol de las yemas y el azúcar. Volvemos a batir hasta que esté todo homogeneizado.
5. Montamos las claras a punto de nieve.
6. Añadimos las claras a la mezcla del queso con movimientos envolventes para que no se bajen. Tenemos lista la crema.

Montaje.
1. Mezclamos en un recipiente el café con abundante licor café y un chorrito de amaretto.
2. Dividimos la plancha de bizcocho genovés. Tenemos que adecuar las divisiones al tamaño de nuestra fuente de presentación. En mi caso dividí la plancha en tres.
3. Colocamos la primera plancha de bizcocho. La emborrachamos con la mezcla de licores y café. Nos podemos ayudar con un pincel. Recubrimos con una capa de crema. Espolvoreamos sutilmente con cacao.
4. Repetimos el paso 3 por cada plancha de bizcocho. Tenemos que acabar con una capa de crema.
5. Refrigeramos hasta el día siguiente.

6. Antes de servir, espolvoreamos abundantemente con cacao.

Recomendaciones.
- Aquí tenéis la versión clásica del tiramisú y una mejor explicación de como hacer el bizcocho genovés.

12 de noviembre de 2013

pimientos de alucinas por colores

pimientos de alucinas por colores

Pimientos rellenos de colores.
Otra receta de pimientos rellenos.

Es de Germán, el Frutero, con mayúsculas. Siempre está sonriente y de buen humor. Voy una media de tres —o más debido a mi, ¡ay!, cabeza despistada— veces por semana. A lo largo de ya seis años. Es paciente con todo el mundo, bien sean abuelas que compran una pieza de cada fruta; niños que se tiran al suelo mientras sus padres escogen con que planturria verde amenizarles la cena o nuevos veganos con sed de trigo sarraceno y espárragos locales.
Él te deja probar las uvas. Y si la tienda está llena, reparte para todos. Lo mismo con las fresas o el melón. Regala perejil y polvorones, como tiene que ser, y las hortalizas "feas" no las cobra.

Te cuenta de dónde vienen y las diferencias entre las naranjas navel y las navelinas. Prefiere vender productos do país. Tiene cierta tendencia a los sufijos diminutivos. Comprarás un kilito o una manito de acelguitas o tomatitos.
No diré que no vende arena en el desierto, y que sus "están para tomar" son equivalentes a "tómatelo en un par de días", la fruta fuera de temporada no es barata, como es razonable y en el resto, hay que saber elegir y siempre preguntar.
Se ha sabido rodear, pues Susana y Manola no se quedan atrás y la gente los aprecia. Los apreciamos. A él y a sus conversaciones a dos mil de ironía sobre temas candentes, ejem, eso que no falte.


Lo mejor, que sabe cocinar y comer, como la gente de bien. Y mientras te devuelve el cambio, te suelta una receta como esta.

No creo que llegue a leer esto nunca, pero aquí queda mi pequeña dedicación.

Ingredientes.


· 9 pimientos pequeños rojos, amarillos y naranjas.
· Una cuña de queso azul.
· Nueces.
· Un vaso pequeño de leche.
· Aceite de oliva virgen.

Preparación.


1. Lavamos los pimientos y les quitamos la tapa. Despepitamos.

2. Batimos el queso roquefort con la leche, que añadiremos poco a poco, hasta obtener una crema algo espesa.

3. Pelamos y picamos las nueces. Mezclamos con la crema.

4. Sazonamos la crema con unas gotas de aceite de oliva virgen.

5. Rellenamos los pimientos con ayuda de una cucharita. Ponemos de nuevo la tapa.

6. Introducimos en el horno precalentado a 180 ºC durante 30 o 40 minutos, hasta que la carne del pimiento esté tierna.

Recomendaciones.
 
- Los he horneado en unas flaneras metálicas, agrupados de tres en tres, para que no se me saliera el relleno pues en mi caso quedó bastante líquido.
- No os miento, las fotos son a media cocción. Los saqué antes de tiempo pensando que estaban, saqué las fotos, los puse en la mesa, los íbamos a comer y les faltaba un poco. Otra vez al horno. Luego no estábamos para más fotos.



pimientos de alucinas por colores

6 de noviembre de 2013

ensalada de otoño

ensalada de otoño

Hay varias frutas que no entran en mi lista. Los caquis, los cocos, los cucos (¿?) y las chirimoyas —absténganse de rimas, jocosos del lenguaje— están entre ellos. Pero el otro día, en el Tropezón, restaurante cundiente donde los haya, me colaron el caqui en una ensalada.

Y no pasó nada.
Así que he decidido rescatarlo y cambiar de equinoccio esta otra ensalada de primavera. Se llama adaptación astronómica o cambio de hemisferio. Si no manejáis bien los cambios temporales, es habitual al principio, no corráis riesgos y tomad nota.

Ingredientes.


· Una bolsa de canónigos.
· Un caqui.
· Queso de tetilla.
· 8 o 9 nueces.
· Un par de champiñones portobello.
· Sal.
· Aceite de oliva virgen extra.
· Vinagre de jerez.
· Limón.
· Miel.

Preparación.


1. Lavamos bien los canónigos. Escurrimos y disponemos en un bol.

2. Lavamos los champiñones.

3. Picamos todos los ingredientes en cubos pequeños.

4. Mezclamos.


5. Aderezamos con sal y una vinagreta de tres partes de aceite por una de vinagre, una cucharadita de miel y unas gotas de limón.

Recomendaciones.


- Mente abierta, queridos. ¡Cualquier cosa casa bien!