30 de agosto de 2020

salmorejo cordobés

salmorejo cordobés

El porqué no tenía yo todavía la receta del salmorejo en el blog ¡no se entiende! porque como ya sabéis, soy el monstruo de las galletas en versión tomate. Y en versión galletas también, tampoco quiero engañaros.

Me he documentado en este post requeteestupendo de Mercado Calabajío donde exponen mucha info interesante sobre el salmorejo cordobés y como prepararlo a la perfección.

Con él cerramos un agosto diferente en la vida, pero pese a todo, reconfortante en lo gastronómico. Moitas comidas na casiña, con sus tomates, gazpachos, melón, claudias, mermeladas, bonito, helados y ensaladas de patata.

Sin embargo, no queremos ponernos melancólicos, el verano no se acaba todavía. Nos faltan la luz y las mareas de septiembre :)

Ingredientes

· 1kg de tomates (tipo pera)
· 200 g de pan de telera (asentado, del día anterior)
· Un diente de ajo
· 150 mL de aceite de oliva virgen extra
· Sal (una cucharadita)

Preparación

1. Lavamos y quitamos el pedúnculo a los tomates. Los trituramos con la batidora (de vaso, de brazo, robot).

2. Pasamos el puré de tomate por un colador fino hasta conseguir prácticamente un "agua de tomate". Este paso es laborioso, pero garantiza una textura estupenda. Apuramos bien el puré de tomate, hasta que nos queden solo las pieles y semillas secas sobre el colador.

3. Troceamos el pan duro y lo echamos en el agua de tomate. Dejamos que se empape durante un buen rato, mínimo unos diez minutos.

4. Añadimos a la mezcla un diente de ajo pelado.

5. Trituramos todo de nuevo en el vaso de la batidora añadiendo también la sal hasta conseguir una crema densa y espesa (porra base).

6. Una vez conseguida la crema espesa, añadimos el aceite a hilo mientras seguimos batiendo para que se emulsione.

7. Rectificamos de sal y refrigeramos muy bien.

Notas 

- Se puede servir acompañado de los clásicos tropezones: huevo cocido picado, jamón serrano picado...

- El salmorejo es un plato contundente y denso, consecuencia de la cantidad de aceite y pan. Está muy rico, pero (en mi opinión) no te puedes beber tres barreños como sí sucede con el gazpacho.

17 de agosto de 2020

bonito encebollado

bonito encebollado
 

Esta es la entrada habitual sobre bonito del norte de cada verano. Este año hemos optado por una versión del bonito encebollado que, como todas las recetas que triunfan en mi casa, es de salsa de toma pan y moja.

Es difícil, pero hay que seguir buscando buenos ratos y la cocina ayuda.

Os escribo esto desde una huerta de Ciudad Rodrigo rodeada de nectarinas, ciruelas, moras, viñas, melocotones, pavías... un auténtico vergel por el que pasear, recoger –y comer– fruta directamente del árbol todo el día. Luego hacemos mermelada. ¿Quién está feliz?

Además, como estoy rodeada de una familia vasca, almorzamos txistorra, comemos vainas y puerros y bebemos vino del porrón. Eskerrik asko :)

Ingredientes (para 3/4 personas)

· 1 kg de bonito del norte.
· Tres cebollas hermosas
· Dos o tres dientes de ajo
· Aceite de oliva
· 150 mL de vino blanco seco
· 150 mL de agua
· Una hoja de laurel
· Pimentón dulce
· Orégano 
· Sal

Preparación

1. Preparamos la rodaja de bonito. Para ello le quitamos la piel y las espinas y troceamos el bonito según nuestro gusto. Normalmente se suele dividir en los cuatro cuartos de cada rodaja, pero a mí me gusta hacer trozos más pequeños. Reservamos

2. Pelamos las cebollas y las cortamos. En mi caso, escogí el corte en juliana fina, medias lunas. Pelamos y laminamos también los ajos.

3. En una cazuela capaz, sofreímos la cebolla y el ajo con aceite durante unos 15 o 20 minutos, que estén bien dorados, a fuego no muy fuerte.

4. Transcurrido ese tiempo, añadimos el orégano, el laurel y el pimentón al sofrito, dando vueltas para que no se queme el pimentón.

5. Añadimos el vino blanco seco y llevamos a ebullición para que se evapore el alcohol.

6. Añadimos el agua y dejamos hervir la salsa unos cinco minutos.

7. Incorporamos ahora los trozos de bonito para cocinarlos conjuntamente. El tiempo es orientativo según el tamaño de los trozos, pero entre 5 y 10 minutos, no más, para que no se quede seco.

8. Salpimentamos al gusto y espolvoreamos perejil fresco picado.

Notas

- Se puede marcar el pescado previamente para resaltar un poco más su sabor.
- El bonito queda muy bien acompañado de arroz blanco.
- Es un plato que llena mucho, con menos cantidad y un buen acompañamiento también solucionáis una comida para 3/4 personas.

5 de julio de 2020

harira vegetariana


Igual no es la receta ideal para publicar a principios del mes de julio. Pero la publico igualmente por dos razones fundamentales. La primera, el verano en el norte de Coruña tiene días en los que se agradece un plato de cuchara y eso es una suerte. La segunda, tenía esta entrada en borradores desde finales de mayo y no quiero que se me quede atascada, que bastante parado he tenido ya esto. Disculpadme :)

La harira es una receta marroquí, una sopa reconfortante y sabrosa que suele ser habitual para romper el ayuno del Ramadán. Hoy os traigo una versión adaptada, más sencilla en su elaboración y vegetariana. La sopa tradicional incorpora carne, normalmente de cordero. Sin embargo, para nuestro día a día, esta versión menos contundente, pero también muy completa, me ha parecido interesante. No pide tanta siesta :D

Durante el confinamiento, cogimos la costumbre de comer algunos guisotes de legumbres con pan plano recién hecho (en sartén). Así que, para acompañar la harira y aunque no sea canónico tampoco, os recomiendo utilizar la receta de los chapati del otro día.

Ingredientes

· 250 g de garbanzos secos (los tenemos que poner a remojo la víspera)
· Un puñado de arroz
· 6/8 tomates
· Cebolla
· Dos dientes de ajo
· Un manojo abundante de cilantro
· Un manojo de perejil
· Azafrán
· Media cucharadita de jengibre en polvo
· Media cucharadita de canela en polvo
· Zumo de limón
· Aceite de oliva virgen extra
· 1,5 L de agua
· Dos cucharadas de harina
· Sal y pimienta

Preparación

1. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina. Machacamos los dos dientes de ajo.

2. Lavamos y picamos finamente el perejil y el cilantro.

3. En una olla capaz salteamos la cebolla y el ajo con un chorro de aceite de oliva. Añadimos la mitas de las hierbas picadas, las especias (jengibre y canela) y el azafrán y los garbanzos. Dejamos que todo se dore conjuntamente unos 15 minutos. Cubrimos con el agua o caldo de verduras, salpimentamos y dejamos hervir a fuego suave una hora.

4. Escaldamos los tomates durante 15 segundos para quitarles la piel. Los abrimos y retiramos las semillas. Batimos con la batidora.

5. Cuando los garbanzos hayan cocido ya su hora, añadimos la salsa de tomate y el puñado de arroz. Llevamos de nuevo el caldo a ebullición y mantenemos a fuego lento 10 minutos más.

6. Diluimos dos cucharadas de harina en un vaso de agua. Añadimos esta mezcla a la sopa. Dejamos hervir 15 minutos más a fuego medio. En este momento, es importante no dejar de remover.

7. Para finalizar, rectificamos de sal y pimienta, añadimos el zumo de limón, un poco más de cilantro picado y servimos muy caliente.

Notas

- Si queréis hacer una versión con carne, se pone a dorar a la vez que los garbanzos. El Comidista tiene una versión con pollo, por si no encontráis cordero. También existen versiones con ternera como esta de El invitado de invierno.
- Como guisto tradicional, las cantidades e ingredientes son muy variables, a gusto de cada casa. Si echáis carne, podéis reducir la cantidad de garbanzos.
- Lo que para mí tiene gracia en esta receta son las especias, el tomate, espesar la sopa con el mejunje de agua y harina y acabar con el zumo de limón.
- Tradicionalmente se utiliza una mezcla de garbanzos con lentejas y el sofrito lleva apio.

12 de mayo de 2020

vichyssoise o crema fría de puerros

vichyssoise


Compré este cuenco en Hervás el verano pasado. Nomás arrancábamos el viaje y yo ya volvía a tener una pieza frágil en el equipaje, mi deporte de riesgo preferido. Como todas las otras veces, llegó bien. Ahora cada ensalada me traslada a ese viaje y a sus recuerdos bonitos. Me encantó toda la zona del valle del Ambroz: sus bosques, sus ríos, sus pozas, su judería, su tranquilidad, su zorongollo y sus pastas. Ojalá pronto pueda volver.

Pero mientras, seguimos por casa, intentando ser felices. María sugirió hacer vichyssoise pues ella es una chica de gustos eclécticos y refinados :)

Nos pusimos manos a la obra. Para este tipo de platos, suelo recurrir a los clásicos, así que siguiendo las indicaciones de Simone Ortega os traigo la receta adaptada a tres comensales.

Sin embargo, me deleitaría un rato en leer esta entrada de Apicius donde genialmente documenta la historia gastronómica de este plato y su origen incierto vasco francés americano. A fin de cuentas, es una porrusalda refinada :D

Ingredientes

· Dos puerros hermosos (la parte blanca)
· Media cebolla
· Dos patatas medianas
· Agua o caldo de verduras
· 250 g de leche
· 125 g de nata 
· Sal 
· Aceite de oliva
· Mantequilla

Preparación

1. En una olla capaz ponemos una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla de mantequilla. Rehogamos suavemente la cebolla.

2. Poco después añadimos el puerro picado y dejamos dorar suavemente.

3. Pelamos y lavamos las patatas cortándolas en rebanadas finas. Las añadimos a la olla y las rehogamos también.

4. Cubrimos con caldo de verduras/de ave o agua y cocemos muy despacito durante 40 minutos aproximadamente.
 
5. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Añadimos la leche y batimos hasta obtener una textura fina.

6. Se sirve en una sopera (Simone indica que mejor de loza o cristal), se añade la nata, se mezcla bien y se deja enfriar tapada al menos una noche.

Notas


- Es un plato que admite bastante bien las adaptaciones de ingredientes, pero es probable que si hay demasiadas variaciones, dejé de ser vichysoisse y pase a ser una crema de otra cosa.
- Podéis ajustar la cantidad de patata para hacerla más o menos espesa.
- Se puede picar cebollino o perejil por encima para darle un toque de color, añadirle unas virutas de jamón o la raíz del puerro bien limpia y frita.
- No tiréis la parte verde del puerro, aprovechadla para sofritos o para darle sabor a un caldo. Incluso, en este mismo plato, podéis ponerla a cocer en la vichyssoise con todo lo demás y luego retirarla antes de batir.

28 de abril de 2020

su majestad la empanadilla

empanadillas

empanadillas


Se sobrevive mejor encerrada en casa si de vez en cuando cae una empanadilla.

Las empanadillas alegran el alma, llenan el buche y dignifican cualquier resto de nevera.


Esta masa es muy sencilla de trabajar. Apta para noveles, para aquellas personas que tengáis criaturillas con afán de modelar algo que se pueda comer —sabemos que la plastilina es tentadora, pero no— y, en general, para todos los públicos confinados.

Es una receta de David de Jorge (acompañado de Iban Yarza) del cual recomiendo ver todos sus programas. ¡Viva Rusia!

En el blog tengo también otra receta de masa de empanadilla que también está muy bien y algún relleno especial.

Ingredientes

· 400 g de harina "normal" (es decir, de repostería o floja)
· 120 mL de aceite de oliva
· 120 mL de cerveza
· 4 g de sal

Para el relleno 1

· Restos de un bonito en escabeche
· Huevo cocido
· Salsa de tomate (esta salsa tenía un poco de cebolla pochada)
· Aceitunas verdes picadas

Para el relleno 2

· Manzanas 
· Canela
· Mantequilla

Preparación

1. Disolvemos la sal en la cerveza.

2. Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara o una rasqueta.

3. Amasamos lo justo para que se integren todos los ingredientes y que la masa no coja correa. Esto es, que no se desarrolle el gluten para que la masa sea más manejable.

4. Dejamos reposar la masa tapada al menos una hora.

5. Mientras la masa reposa, preparamos nuestros rellenos.

Para el relleno 1: piqué todos los ingredientes en trozos pequeños y los mezclé con la salsa de tomate.

Para el relleno 2: laminé las manzanas y las metí en el microondas unos tres minutos para que ablandaran y las espolvoreé con canela y una nuez de mantequilla.

6. Estiramos la masa con un rodillo, como es bastante aceitosa no se pega a la encimera. Tenéis que dejarla fina, como de 2 mm de espesor.

7. Una vez estirada, vamos cortando círculos con un vaso, cortapastas, etc.

8. Ponemos una cucharada de relleno en cada círculo.

9. Plegamos el círculo por la mitad y pegamos sus bordes. Suele ser más fácil si pasáis un dedo húmedo por encima.

10. Hacemos las filigranas oportunas a la empanadilla, bien apretando los bordes con un tenedor o haciendo repulgos si domináis la técnica.

11. Ahora toca el turno de elegir si hornear o freír.

- Horno. Se pincelan las empanadillas con huevo batido y se introducen en el horno a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

- Sartén. Se fríen en aceite de oliva virgen con cuidado de que no se nos queme el aceite.

Notas

- Podéis encontraros un problema, que la masa se contraiga al estirar. Es debido al desarrollo del gluten. Por eso hay que seguir específicamente las indicaciones de: utilizar harina floja, no amasar y dejar reposar la masa