1 de junio de 2021

roscón de Reyes


roscón de reyes

roscón de reyes
 

Quedan tres semanas para las opos, mi conciencia dice que yo no debería estar haciendo esto.

Sin embargo, aquí estoy. Argumentaré, en defensa conmigo misma (soliloquio rayando lo preocupante) que no me quita mucho tiempo porque estoy haciendo "trampas". Las fotos se editaron el pasado mes de enero y la receta es literalmente la del libro de Ibán Yarza 100 recetas de pan de pueblo. Control+C, control+Vversión mecanografiada y casi cumplimos objetivos de dos receticas en mayo.

Y diréis, ¿que me aporta esto en junio, querida Lucía?

Primero y medio en serio, ganas de tener este libro. Deberíais tenerlo ya. Aunque no hagáis pan.

Segundo y todo ironía, admiración al ver mis propias fotos. Al nivel de Chema Madoz y Annie Leibovitz (tengo que actualizar mis referencias en este arte)

Finalmente, antojo de roscón de Reyes fuera del día D. Esto sí me lo concederéis. Disfrútenlo :)

Ingredientes

Para la masa madre
· 90 g de harina panificable
· 50 g de agua
· 0,2 g de levadura fresca

Masa
· 140 g de masa madre
· 335 g de harina de fuerza
· 100 g de huevo
· 85 g de mantequilla
· 60 g de azúcar
· 50 g de infusión de leche aromatizada
· 30 g de miel
· 30 g de agua de azahar
· 15 g de ron
· 15 g de levadura fresca
· 5 g de sal
· Ralladura de naranja

Para infusionar la leche
· Una rama de canela y la corteza de un limón
· Unos 100 g de leche entera (al evaporarse va a reducirse la cantidad)

Para decorar
· Naranjas confitadas, guindas, almendras laminadas, azúcar, agua de azahar y huevo batido

Preparación

1. Preparamos la masa madre la noche anterior y la dejamos fermentar al menos 12h por encima de 20 ºC. 

2. Infusionamos la leche. Para ello, calentamos la leche con los aromáticos (canela y limón) y cuando comience el hervor, apagamos y tapamos.

3. Al día siguiente, mezclamos todos los ingredientes de la masa salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa y no muy blanda. Amasamos unos cinco minutos, hasta que esté fina.

4. Incoporamos la mantequilla fría, Ibán recomienda golpearla ligeramente con un rodillo y a eso no nos podemos negar. Amasamos otros 10 minutos. Al principio, seguirá siendo una masa difícil, pero trabajándola irá quedando fina.

5. Dejamos fermentar aproximadamente dos horas.

6. Boleamos la masa desgasificándola, la dejamos reposar una hora y comenzamos a formar la rosca. Se atraviesa el centro con un par de dedos y extendemos suavemente hasta completar una rosca de unso 30 cm de diámetro. Si la masa no se deja extender con facilidad, dejamos reposar 5 minutos y volvemos a intentarlo.

7. Colocamos la rosca sobre un papel de hornear y pincelamos con huevo batido.

8. Dejamos fermentar unas cuatro horas.

9. Pincelamos de nuevo con huevo batido y decoramos con fruta confitada, almendras laminadas y pequeños montoncitos de azúcar remojado en agua de azahar.

10. Cocemos en el horno a 160 ºC, calor arriba y abajo, con un pequeño cuenco de agua durante toda la cocción. Al cabo de 5 minutos, subimos la temperatura a 180 ºC y continaumos hasta completar 18-20 mimnutos de horneado en total.

Notas 

- En este caso, confité las naranjas yo misma unos días antes, siguiendo la receta sencilla (tiene dos) de Su de webosfritos.

roscón de reyes


2 de mayo de 2021

pollo tikka masala y pan naan

Preparo exposiciones y estudio oposiciones.

Sin tiempo para escritas intervenciones.

Solo traigo recetones.

Hoy en Cortapicos y Sacalenguas, poesía barata.

La receta está perpetrada ya hace unas cuantas semanas. Para el pollo leí bastantes, pero fundamentalmente me basé en la receta de Directo al Paladar y el pan Naan está sacado del libro ¿Hacemos pan? de Ibán Yarza y Alma Obregón.


Ingredientes

Para el pollo tikka masala

· Dos pechugas o contramuslos de pollo
· Un yogur natural
· Una cucharada de comino
· Una cucharada de canela
· Una cucharada de cúrcuma
· Una cucharada de pimentón
· Semillas de cardamomo
· Semillas de cilantro
· Pimienta negra
· Un diente de ajo
· Un trocito de jengibre
· Tres o cuatro cucharadas de aceite de girasol
· Zumo de medio limón
· Tres tomates rallados
· Una cucharadita de tomate concentrado
· Media cebolla
· Un bote de leche de coco
· Un manojo de cilantro fresco picado

Para el pan naan

· 160 g de agua tibia
· 60 g de yogur natural
· 45 g de leche tibia
· 2 cucharadas de aceite de oliva suave
· 1 cucharada de azúcar
· 300 g de harina de trigo floja (la "de siempre")
· 1/2 cucharadita de bicarbonato
· 1/2 cucharadita de sal
· 1 cucharadita de levadura seca de panadería
· Manteca de vaca cocida, mantequilla clarificada o ghee

Preparación

Para el pollo tikka masala

1. Limpiamos el pollo de piel y huesos y lo cortamos en trozos medianos y magros. 

2. Preparamos la mezcla de especias en un mortero, primero machacando las semillas de caradamomo, cilantro y cominos. Reservamos.

3. En el baso de la batidora añadimos el yogur, el diente de ajo y el jengibre picados y el aceite de girasol y la mitad de la mezcla de especias. Trituramos bien.

4. Marinamos el pollo con la mezcla de yogur preferiblemente desde la noche anterior.

5. Al día siguiente, freímos las tajadas de pollo en una sartén hasta que estén doradas.

6. Preparamos una pasta en el triturador de alimentos con la cebolla, los tomates rallados, el concentrado de tomate y la otra mitad de la mezcla de especias.

7. Echamos en la sartén del pollo la leche de coco y la pasta que acabamos de realizar y dejamos que el pollo se cocine.Rectificamos de sal.

8. Servimos espolvoreado con cilantro picado, acompañado por arroz tipo basmati y los panes.

Para el pan naan

1. En un bol mezclamos el yogur, el agua, la leche y el aceite. Añadimos los ingredientes secos (azúcar harina, bicarbonato, sal y levadura) e integramos (con respecto de x) conjuntamente.

2. Nos ayudamos de una espátula o una cuchara de madera para remover y homogeneizar. Es una masa bastante pringosa, no es necesario que metáis las manos. 

3. Dejamos reposar la masa cubierta con un papel film durante una hora y media o hasta que haya doblado aproximadamente su volumen. Os recomiendo engrasar ligeramente el film para que no se pegue la masa si crece demasiado. Después del reposo, sigue siendo una masa pringosa.

4. Sacamos la masa del bol sobre una superficie abundantemente enharinada, la desgasamos ligeramente y procedemos a dividirla en seis trozos iguales.

5. Estiramos cada una de las porciones con un rodillo enharinado. 

6. Calentamos la sartén. Pintamos una cara del paln con la manteca y colocamos esa parte sobre la sartén. Mientras se dora, pintamos la otra parte con más manteca.

7. Le damos la vuelta al pan y esperamos de nuevo a que se dore.

8. Los reservamos en un paño para que no se enfríen.

Notas

Sobre el pollo tikka masala

- Las especias son orientativas, podéis variarlas a vuestro gusto.
- Yo no tenía tomate concentrado, prescindí de él y nadie se enteró. Lo pongo porque si tenéis en casa, creo que es interesante.

Sobre el pan naan

 
- Vais a notar que mi pan es ligeramente más oscuro. Es una versión de la receta original con una parte de harina integral. Como fue hace varias semanas, no recuerdo cual fue la proporción. Cuando repita la receta, actualizaré la información.
- Estando en Galicia y habiendo manteca en casi cualquier tienda o supermercado, ¡¡no compréis ghee!! Viene a ser casi lo mismo, y la primera es local, más barata, no suena tan guay, pero mola mucho más.
- El pan naan se puede comer solo, espolvorear con perejil o cilantro, hacer pan naan de ajo... todos están buenos.

6 de marzo de 2021

berenjenas asadas con pesto rojo

 

Esta receta pretende ser una versión casera de un plato que tiene en carta el restaurante Intenso, en Coruña. Nos gustó mucho una vez que la probamos y la hemos preparado en casa (simplificada) mientras las circunstancias son las que son. En cuanto sea una posibilidad de cada quien ir, os recomiendo ir a probarla. También las alcachofas.

He usado la versión de pesto rojo que tenía ya en el blog y que me enseñó Marta hace ya unos cuantos veranos. Recientemente, gracias a Anna Mayer, he aprendido que el pesto rojo o pesto alla trapanese normalmente se hace con tomates frescos, no secos. Así que otra receta en cartera para probar.

En cualquier caso, espero que la disfrutéis. Es muy sencillota y resultona, berenjena al horno y aliñar. Chimpun.

Ingredientes

· Dos berenjenas
· Pesto rojo de tomates secos
· Queso parmesano
· Pipas de girasol

Preparación

1. Lavamos bien las berenjenas. Las cortamos en cuartos y colocamos sobre una bandeja para meter en el horno. Añadimos un buen chorro de aceite y horneamos hasta que estén tiernas y doradas.

2. Sacamos del horno y untamos las berenjenas con pesto rojo, añadimos unas lascas de queso parmesano y pipas de girasol. Servimos.

Notas

- No añadí sal porque entre el pesto, las pipas y el queso, no es necesario nada más.
- Podéis hacer más berenjenas porque os va a sobrar pesto.
- La siguiente ve que la realice, lo probaré con el pesto con tomates frescos.
- Seguro que queda bien con otras hortalizas asadas, en esta época, tengo ganas de probarla con coliflor.
- Es tan sencilla la receta que no se me ocurren más notas.

20 de febrero de 2021

orejas de Carnaval, orellas de Entroido

Aínda estades a tempo!

Creo que todavía "se vale" hacer una tanda de orejas de Carnaval. Por aquí las hicimos el miércoles por primera vez (en mi caso). Los freixós fueron cortesía de Ángeles :)

Como fuentes de sabiduría recurrí a las habituales (Uno de dos, Recetas de Rechupete, La cocina de Frabisa) y a una muy especial, la madre de Juan, que me pasó una foto de su recetario y me enseñará a hacerlas en cuanto sea posible.

Salieron un buen porrrón. No todas nos las comimos, sino que les llevamos un platillo a los vecinos (se instalaron nace no mucho en el edificio) por aquello de la cortesía vecinal :)

Ingredientes

· 1/2 kg de harina de trigo
· 2 huevos
· 125 g de leche
· 75-100 g de manteiga (manteca de vaca), mantequilla o una mezcla de mantequilla y manteca de cerdo
· 50 g de azúcar
· Ralladura de limón
· Un chorrito de anís
· Una pizca de sal
· Aceite de girasol o de oliva suave para freir

 Para decorar

· Azúcar glas o azúcar blanquilla

Preparación

1. En un bol mezclamos bien los huevos con el azúcar, la manteca de vaca ligeramente derretida, la leche, los aromáticos (anís y ralladura de limón) y la sal.

2. Añadimos la harina tamizada poco a poco y comenzamos a amasar.

3. Amasamos durante un buen rato, podemos deleitarnos, la masa es agradable, húmeda, no se pega a las manos. Si queréis podéis amasar unos 10 minutos, hacer un reposo y retomar otros 10 minutos.

4. Una vez esté bien amasada y tengamos una bola lisa, la tapamos con un papel film y la dejamos reposar aproximadamente una hora.

5. Cuando la masa haya reposado, nos toca estirar las orejas. Normalmente se estira la masa con un rodillo, vamos cortando porciones del tamaño de una nuez y dejándolas muy finas. Si tenéis una superficie de trabajo amplia podéis estirar más porción de masa y luego cortar con un cuchilllo. También podéis ayudaros de una máquina de pasta y estirar de esa forma.

6. Calentamos abundante aceite en un cazo, freidora o sartén algo profunda y vamos echando las orejas. Para saber que está a la temperatura correcta (entre 175 y 180 grados) podemos echar una bolita de masa e ir tanteando.

7. Echamos dos o tres orejas y freímos por una cara hasta que esta esté dorada, les damos la vuelta y repetimos. No tardan mucho. Dejamos escurrir sobre una rejilla o un colador de malla y posteriormente sobre una bandeja con papel absorbente.

7. Para terminar, espolvoremos con azúcar glas (siempre con un colador) o azúcar blanquilla.

Notas

- Durante el proceso de fritura nos podemos ayudar del canto de un tenedor para poder hacer un ligero pliegue hacia el centro de oreja para que nos queden con la forma característica.

- Se puede aromatizar el aceite añadiendo una corteza de limón mientras se calienta.

- Podéis cambiar la ralladura de limón por naranja o mandarina, no poner anís, añadir agua en vez de leche...

- En teoría las orejas se hacen finas y crujientes. Pero hay otra familia, tipo bola de sartén, más gruesas y blanditas (a veces con levadura química). Esto lo digo porque son las que se hacen en casa de mi amiga Elena y siempre me las han regalado y yo disfrutado también. 

- Si queréis ver otros dulces fritos del blog no os perdáis las rosquillas o los buñuelos.

7 de febrero de 2021

cebollas rellenas o cebolles rellenes

 

Domingueo.

Escribo desde el sofá, en chandal pijamero y viendo el cielo gris. Con la ventana abierta para que entre el frescor de la mañana, pero bien tapadica bajo mi manta, un placer que arrastro desde mi más tierna infancia y que no es habitualmente compartido. Recuerdo viajes en coche a Santesteban (al norte de Navarra), a casa de mi bisabuela, en los que yendo en el coche con mi madre le pedía que bajase las ventanas para que entrasen el frío y la niebla, pero tapándome con lo que hubiera a mano.

Prosigamos entonces este viaje propuesto, con frío, por la cornisa cantábrica hasta el pueblo de L'Entregu para pimplarnos unes cebolles rellenes. En esa localidad cada 30 de noviembre celebran la fiesta de este plato tan representativo de la cocina asturiana. Podéis leer su historia: la del restaurante La Laguna y de su cocinera, La Nina. Como nos dice Eduardo Méndez Riestra, en la cocina francesa existía tradición de rellenar cebollas, pero la chispa de su éxito fue rellenarlas de bonito.

Para continuar el viaje este domingo de febrero, váyanse ahora a la cocina, inicien la receta propuesta a continuación y a mediodía lo estarán disfrutanto con un buen pan y ya entrados en calor.

Mis fuentes han sido Recetas de Rechupete y Miriam García para El Comidista.

Ingredientes (para 4 personas)

· Ocho cebollas medianas de igual tamaño o cuatro grandes
· Unos 250 g de bonito en conserva
· Dos huevos cocidos
· 300 g de salsa de tomate
· Pimientos del piquillo en conserva
· Dos dientes de ajo
· Un vaso de vino blanco o sidra
· Aceite de oliva
· Sal

Preparación

1. Comenzamos por el relleno. Desmenuzamos el bonito y lo mezclamos con los huevos cocidos y los pimientos del piquillo bien picados a cuchillo. Añadimos cuatro o cinco cucharadas de tomate hasta que quede una mezcla jugosa y homogénea. Reservamos.

2. Pelamos las cebollas y les quitamos a ras las posibles raíces. Cortamos la parte superior (como una tapa) y la reservamos.

3. Vaciamos las cebollas con paciencia y delicadeza ayudándonos de una cucharita o un sacabolas hasta dejar las dos capas exteriores. Reservamos el interior de las cebollas.

4. Rellenamos las cebollas con la farsa y las tapamos. En las que la tapa no encajaba bien, a mí me ayudó coger un trozo grande de los vaciados previamente y meterlo por dentro haciendo también la tapa, quedaba muy bien sellado.

5. En una cazuela capaz donde entren ajustadamente las cebollas echamos abundante aceite de oliva. Cuando esté caliente, introducimos las cebollas y comenzamos a freírlas. Podemos ayudarnos de una cuchara para ir rociando la parte superior de las cebollas. Cuando estén doradas les damos la vuelta con cuidado, sin que se destapen, para dorar la parte superior. Al terminar, sacamos las cebollas y reservamos.

6. Retiramos el excedente de aceite y dejamos el necesario para pochar los restos de cebolla resultantes del vaciado y los dos dientes de ajo laminados.

7. Cuando esté realizado el sofrito, agregamos una cucharada de harina y cocinamos durante un minuto aproximadamente removiendo bien. Añadimos la sidra o vino blanco y dejamos también que se evapore el alcohol.

8. Volvemos a meter las cebollas en la cazuela e incorporamos la salsa de tomate, la sal y agua hasta que las cebollas queden casi cubiertas. Llevamos a ebullición.

9. Cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante dos horas aproximadamente, hasta que las cebollas estén tiernas y la salsa haya reducido.

10. Para presentar, podéis retirar las cebollas momentáneamente y triturar la salsa hasta la textura deseada.

11. Servimos acompañados de arroz blanco o pan :D

Notas

- Las proporciones del relleno, bonito, huevos y pimiento son orientativas.
- He probado a triturar la salsa antes de las dos horas de cocción de las cebollas y también es cómodo. Las cebollas son más delicadas al acabar la cocción.
- Lo importante en este plato, como podéis intuir, es tener tiempo y cocinar despacito las cebollas.