12 de mayo de 2020

vichyssoise o crema fría de puerros

vichyssoise


Compré este cuenco en Hervás el verano pasado. Nomás arrancábamos el viaje y yo ya volvía a tener una pieza frágil en el equipaje, mi deporte de riesgo preferido. Como todas las otras veces, llegó bien. Ahora cada ensalada me traslada a ese viaje y a sus recuerdos bonitos. Me encantó toda la zona del valle del Ambroz: sus bosques, sus ríos, sus pozas, su judería, su tranquilidad, su zorongollo y sus pastas. Ojalá pronto pueda volver.

Pero mientras, seguimos por casa, intentando ser felices. María sugirió hacer vichyssoise pues ella es una chica de gustos eclécticos y refinados :)

Nos pusimos manos a la obra. Para este tipo de platos, suelo recurrir a los clásicos, así que siguiendo las indicaciones de Simone Ortega os traigo la receta adaptada a tres comensales.

Sin embargo, me deleitaría un rato en leer esta entrada de Apicius donde genialmente documenta la historia gastronómica de este plato y su origen incierto vasco francés americano. A fin de cuentas, es una porrusalda refinada :D

Ingredientes

· Dos puerros hermosos (la parte blanca)
· Media cebolla
· Dos patatas medianas
· Agua o caldo de verduras
· 250 g de leche
· 125 g de nata 
· Sal 
· Aceite de oliva
· Mantequilla

Preparación

1. En una olla capaz ponemos una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla de mantequilla. Rehogamos suavemente la cebolla.

2. Poco después añadimos el puerro picado y dejamos dorar suavemente.

3. Pelamos y lavamos las patatas cortándolas en rebanadas finas. Las añadimos a la olla y las rehogamos también.

4. Cubrimos con caldo de verduras/de ave o agua y cocemos muy despacito durante 40 minutos aproximadamente.
 
5. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Añadimos la leche y batimos hasta obtener una textura fina.

6. Se sirve en una sopera (Simone indica que mejor de loza o cristal), se añade la nata, se mezcla bien y se deja enfriar tapada al menos una noche.

Notas


- Es un plato que admite bastante bien las adaptaciones de ingredientes, pero es probable que si hay demasiadas variaciones, dejé de ser vichysoisse y pase a ser una crema de otra cosa.
- Podéis ajustar la cantidad de patata para hacerla más o menos espesa.
- Se puede picar cebollino o perejil por encima para darle un toque de color, añadirle unas virutas de jamón o la raíz del puerro bien limpia y frita.
- No tiréis la parte verde del puerro, aprovechadla para sofritos o para darle sabor a un caldo. Incluso, en este mismo plato, podéis ponerla a cocer en la vichyssoise con todo lo demás y luego retirarla antes de batir.

28 de abril de 2020

su majestad la empanadilla

empanadillas

empanadillas


Se sobrevive mejor encerrada en casa si de vez en cuando cae una empanadilla.

Las empanadillas alegran el alma, llenan el buche y dignifican cualquier resto de nevera.


Esta masa es muy sencilla de trabajar. Apta para noveles, para aquellas personas que tengáis criaturillas con afán de modelar algo que se pueda comer —sabemos que la plastilina es tentadora, pero no— y, en general, para todos los públicos confinados.

Es una receta de David de Jorge (acompañado de Iban Yarza) del cual recomiendo ver todos sus programas. ¡Viva Rusia!

En el blog tengo también otra receta de masa de empanadilla que también está muy bien y algún relleno especial.

Ingredientes

· 400 g de harina "normal" (es decir, de repostería o floja)
· 120 mL de aceite de oliva
· 120 mL de cerveza
· 4 g de sal

Para el relleno 1

· Restos de un bonito en escabeche
· Huevo cocido
· Salsa de tomate (esta salsa tenía un poco de cebolla pochada)
· Aceitunas verdes picadas

Para el relleno 2

· Manzanas 
· Canela
· Mantequilla

Preparación

1. Disolvemos la sal en la cerveza.

2. Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara o una rasqueta.

3. Amasamos lo justo para que se integren todos los ingredientes y que la masa no coja correa. Esto es, que no se desarrolle el gluten para que la masa sea más manejable.

4. Dejamos reposar la masa tapada al menos una hora.

5. Mientras la masa reposa, preparamos nuestros rellenos.

Para el relleno 1: piqué todos los ingredientes en trozos pequeños y los mezclé con la salsa de tomate.

Para el relleno 2: laminé las manzanas y las metí en el microondas unos tres minutos para que ablandaran y las espolvoreé con canela y una nuez de mantequilla.

6. Estiramos la masa con un rodillo, como es bastante aceitosa no se pega a la encimera. Tenéis que dejarla fina, como de 2 mm de espesor.

7. Una vez estirada, vamos cortando círculos con un vaso, cortapastas, etc.

8. Ponemos una cucharada de relleno en cada círculo.

9. Plegamos el círculo por la mitad y pegamos sus bordes. Suele ser más fácil si pasáis un dedo húmedo por encima.

10. Hacemos las filigranas oportunas a la empanadilla, bien apretando los bordes con un tenedor o haciendo repulgos si domináis la técnica.

11. Ahora toca el turno de elegir si hornear o freír.

- Horno. Se pincelan las empanadillas con huevo batido y se introducen en el horno a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

- Sartén. Se fríen en aceite de oliva virgen con cuidado de que no se nos queme el aceite.

Notas

- Podéis encontraros un problema, que la masa se contraiga al estirar. Es debido al desarrollo del gluten. Por eso hay que seguir específicamente las indicaciones de: utilizar harina floja, no amasar y dejar reposar la masa

15 de abril de 2020

menú indio, dhal de lentejas rojas con chapati y lassi de mango



Acabo de escribir tres recetas en una (estamos que lo tiramos) y no me queda mucha cuerda para entradillas parasimpáticas.

Toca cuchareo del bueno y menú de la zona de la India. Postre incluido.

La receta del dhal es una versión de la de Alfonso, de Recetas de Rechupete; la receta de los chapati es del libro de Pan Casero de Ibán como no podía ser de otra forma (un día os enseñaré mi ejemplar firmado, jiji) y la del lassi de mango está extraída de la sabiduría popular que habita en mi cabeza :D

Dhal de lentejas rojas

Ingredientes

Para el dahl (3 personas)


· 250 g de lentejas rojas
· Una cebolla
· Medio pimiento rojo
· Dos zanahorias
· Dos o tres tomates
· Un trocito de jengibre fresco
· Un diente de ajo
· Especias, media cucharadita de canela, comino, cúrcuma, garam masala...
· Una cucharadita de pasta de curry
· 1,5 L de caldo de verduras
· Aceite de oliva virgen extra u otro aceite vegetal
· Sal
· Leche de coco (opcional)

Para acompañar
· Yogur 
· Cilantro fresco picado
· Zumo y ralladura de naranja o limón

Preparación

1. Pelamos las hortalizas. Picamos finamente la cebolla y el ajo y en trozos pequeños los tomates (sin piel), el pimiento y las zanahorias.

2. En una cazuela añadimos tres cucharadas del aceite escogido. Sofreímos la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el pimiento y la zanahoria. Cocinamos durante unos 10 minutos.


3. Añadimos las lentejas rojas y el trozo de jengibre al sofrito. El trozo de jengibre se puede echar entero para luego poderlo retirar, sino, lo incorporáis rallado o picado.


4. Echamos las especias, la sal y la pasta de curry. Dejamos rehogar para que suelten los aromas.

5. Incorporamos el tomate troceado y mezclamos, para que se integren los sabores.


6. Añadimos el caldo de verduras (o agua) y llevamos a ebullición. Una vez que rompa a hervir, removemos y bajamos el fuego. Dejamos cocer hasta que las lentejas y las hortalizas estén tiernas (unos 20/30 minutos). Si hiciese falta, podéis rectificar de agua durante la cocción. Hay que tener en cuenta que en la cocción del dhal se puede tener la sensación de que tiene poca agua. Antes de añadir más caldo, hay que darle un meneo previamente que se equilibren los líquidos.

7. Servimos muy caliente acompañado de yogur natural, cilantro fresco picado y una pizca de zumo de naranja o limón.

8. Nos lo comemos con los chapati que describiré a continuación.

Notas

- Es un guiso y, como tal, admite cualquier variación del gusto de la casa, tanto en las especias como las hortalizas, tanto en cantidad como diversidad. Tomad esto como una guía porque va a salir bien sea como sea.
- Las lentejas rojas (y en realidad ninguna lenteja diría yo) no precisan remojo. Si queréis hacerlo, tampoco pasa nada, es más, acortaréis el tiempo cocción.
- Este dhal no lleva leche de coco, pero lo suyo es que sí la lleve. Se añade con el caldo de verduras para que se cueza todo junto. Yo no lo hice en esta ocasión para que resultase más ligero.
- Podéis también incorporar el zumo de naranja y la ralladura durante la cocción.
- En vez de utilizar aceite de oliva, podéis usar algún aceite vegetal más propio de la cocina india. También sustituirlo por manteca cocida. En la India es tradicional el ghee que ahora se ha puesto de moda tonta aquí cuestion que me da mucha rabia porque es muy similar a la manteca, se ve que esta no mola tanto, grrrrr.
- El plato también se puede acompañar con arroz basmati.
- El yogur para estos menesteres siempre lo pongo a escurrir como si fuera labneh.


Chapati

Ingredientes

· 200 g de harina panificable + 200 g de harina integral 
· 240 g de agua
· 6 gramos de sal
· Aceite de oliva para las manos

Preparación

1. Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. No se trata de amasar en exceso sino de asegurarse que está todo integrado. Dejamos reposar la masa 10 minutos tapada con un paño.

2. Transcurrido ese tiempo nos untamos las manos con aceite de oliva virgen. Prácticamente nos tiene que chorrear las manos. Estrujamos el pan durante un minutillo para que el aceite impregne toda la masa. Dejamos reposar otros 10 minutos.

3. Dividimos la masa en porciones de 80-100 g.

4. Enharinamos ligeramente una superficie y con ayuda de un rodillo estiramos las bolitas de masa hasta que tengan un diámetro de aproximadamente 20-22 cm. También podemos estirarlas pasándonos la masa de una mano a otra rápidamente.

5. Calentamos una sartén a fuego fuerte buscando un equilibrio entre que la masa se haga rápido y no se queme. En mi cocina de inducción transitaba entre un 7 y un 8 en una escala de 1 a 9.

6. Antes de pasar la torta estirada a la sartén, se le da un golpe seco para hundir las yemas de los dedos y agujerear la torta para evitar que se hinche después con el calor.

7. Cocemos los chapati en la sartén durante un par de minutos por cada lado. El primero os costará un poquito más, luego ya le cogéis el punto.

8. Los conservamos en un paño para que no se enfríen y tenemos a mano el dhal.

Notas

- Animaros con este pan, es super sencillo y rápido y merece la pena para acompañar muchos platos.




Lassi de mango

Ingredientes

· Medio mango
· Un yogur natural
· Un vaso de leche
· Cubitos de hielo
· 3/4 vainas de cardamomo

Preparación

1. Hervimos la leche con las vainas de cardamomo y la dejamos infusionar. Reservamos hasta que se enfríe completamente.

2. Ponemos todos los ingredientes en un robot de cocina y batimos hasta que quede una textura cremosa. En este caso era más bien cremoso, cerca de un batido.

3. Servimos bien frío.

Notas

- Se puede variar de fruta, añadir una pizca de azúcar (en nuestro caso no hizo falta porque a mí me gusta morder, el mango bien madurito). No me juzguéis, llevo tres recetas escritas.
- Si tenéis cardamomo molido, pues os ahorráis un paso. Y si no tenéis ganas de infusionar, lo batís todo junto en la batidora, nadie os va a decir ni mú.


9 de abril de 2020

rape con guisantes de Cedeira primera prueba


Boto de menos a vila mariñeira.

Y echo de menos a mis padres.


Esta fue la última receta que hicimos en casa antes del confinamiento, una de las favoritas de mi padre.

Hoy traigo mi primera versión y, aunque está muy buena y por eso la comparto, no es la que buscamos exactamente, así que habrá más pruebas, os lo garantizo. 


Aprovecho para hacer un llamamiento formal a aquellas personas que me leéis, si vosotras o vuestra familia tenéis una forma propia de hacer el rape con guisantes ¡enseñadme, por favor! :D

De momento, para esta ocasión le he copiado el modus operandi a la autora de este blog, Cocinando en Villa Elena y cotejado con esta receta anotada de Marinita. Qué tesoros estos recetarios manuscritos en libretas donde se explican los detalles y no qué hacer con el ingrediente principal, jajaja. Está claro que era otro código, de cocinera a cocinera, dando por supuestos los conocimientos básicos y transmitiendo lo secundario. Mi tía Ana transcribió el recetario de mi abuela y pasaba esto muchísimo. Veáse conejo a la manchega... y ni rastro del conejo, ¡oiga! :)





No quería dejar de decir que GRACIAS por todo lo que estáis leyendo el blog. En nueve años que llevo escribiendo, marzo ha sido el mes más visitado, mola muchísimo, me hace muy feliz pese a la situación que vivimos. Me están llegando fotos de recetas casi todas las semanas (sobre todo de mi primo pequeño Pablo que se va a pasar este blog y va a tener que abrir el suyo propio :). En la cuenta de instagram donde doy ideas para el día a día también hay más movimiento e interacción y lo que me falta es tiempo para ir escribiendo todo por aquí. Ya llegará. Además, lo mejor es que están siendo unos días de compartir muchas recetas (de gente que sabe de verdad( y está haciendo la cuarentena mucho más llevadera. De nuevo, graciñas.

Ingredientes

· Un rape de 1,5 kg aprox.
· 350 g de guisantes
· Una hoja de laurel
· Harina
· Azafrán

· Harina y huevo para rebozar
· Aceite de oliva virgen extra

Para el caldo

· La cabeza y espinas del rape
· Una cebolla
· Un puerro
· Dos tomates
· Medio pimiento rojo
· Un diente de ajo
· 1,2 L de agua
· Una cucharada de salsa de tomate frito.

Preparación

Para el caldo

1. Ponemos un fondo de aceite en una olla y rehogamos la cebolla y el puerro bien picados. Cuando comiencen a estar transparentes incorporamos el ajo, el pimiento y los tomates también troceados y el tomate frito. Seguimos sofriendo con cuidado de que no se queme nada pues amargaría el caldo. 

2. Cuando ya estén las hortalizas rehogadas añadimos las espinas del pescado para que se sellen. 

3. Añadimos el vino blanco y dejamos que hierva un minuto hasta que se evapore el alcohol. Después cubrimos con el agua y cocemos a fuego medio unos 20 minutos procurando desespumar al principio para quitar las impurezas. Apagamos y dejamos reposar el caldo.

4. Una vez reposado, lo colamos intentando aplastar las verduras para que suelten todo su jugo. Reservamos,.

Para freír pescado

1. Aplanamos ligeramente los medallones de rape y los salamos.

2. Pasamos por harina (dándole siempre unos golpecitos para quitar el sobrante) y por huevo.

3. Los freímos en abundante aceite caliente. Es una fritura rápida, para que cojan color, se acabarán de cocer en la salsa. Escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

Para cocer los guisantes

1. Los cocemos en agua hirviendo con sal durante un par de minutos si son tiernos. Los escurrimos y los pasamos inmediatamente por agua muy fría para que conserven el color verde brillante. Reservamos.

Para la salsa

1. En una cazuela baja añadimos dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Doramos a fuego medio las hojas de laurel. Cuando el aceite ya haya cogido el gusto, las retiramos.

2. En ese mismo aceite, echamos una cucharada de harina para dorarla. Añadimos también las hebras de azafrán.

3. Ahora vamos incorporando el caldo poco a poco, dejando que coja color y sabor reduciendo la salsa antes de seguir añadiendo más caldo. Nos tiene que quedar una textura ligera. Repetimos esta operación hasta acabar con el caldo.

4. Cuando la salsa esté al punto, introducimos el pescado y los guisantes. Guisamos todo junto dos o tres minutos. Rectificamos de sal.

5. Servimos acompañado de unas patatas fritas cortadas en láminas finas.

Notas

- La cabeza del rape que utilizamos en el caldo tiene mucha carne que se puede aprovechar para otras preparaciones una vez cocida. Véase un salpicón, una sopa de pescado o unas croquetas.

23 de marzo de 2020

galletas de avena y manzana

Galletas de avena y manzana

Dentro del confinamiento, la cocina me está entreteniendo mucho, como no podía ser de otra forma.

Preparo un menú para toda la semana (¿queréis que os lo comparta?) intentando que sea saludable hasta donde mis conocimientos llegan. El menú contempla comidas y cenas. En alguna de ellas, dejo espacio para la I+D donde pueda probar y fotografiar platillos nuevos. También cedo algún momento en los fogones a terceras personas porque tengo tendencia a acaparar. Aplicando conocimientos ASFitos abro la mano a los grados intermedios de la escalera de participación, e incorporo algunas peticiones especiales de los habitantes de esta casa como celebración cuarentenil. Además, hacemos pan algún día y el finde cae receta dulce.

Cierto es que lo de los menús semanales llevo ya bastante tiempo haciéndolo. Intento tener en cuenta, lo que está en temporada y lo que tengo en la despensa. En épocas de estar menos en casa me suelo decantar por rentabilizar tiempo y hacer varias comidas a la vez aunque ahora prefiero ir de una en una. En esta época de encierro, ayuda a mi salud mental el haber elaborado esta rutina concreta (aunque solo llevemos un menú hecho y otro en ciernes) y a nuestra salud física, el planificar las compras para minimizar salidas.

Hoy comparto la receta dulce de este domingo. La vimos en el El Comidista hace unos días, en el post dedicado al nuevo libro de Miriam, Sin azúcar ni mantequilla, que todavía tengo pendiente. La receta, a su vez, está inspirada en esta otra de Lucía Martínez de Dime que comes, de la que también os recomiendo su podcast, Zumo de Araña.

Son unas galletas de textura abizcochada, bastante sanotas y muy ricas. Por tanto, más que recomendables.

Y eso, que en esta ocasión, yo solo he hecho la foto :P


Ingredientes (16 galletas)

· 150 g de compota de manzana espesa
· 100 g de yogur griego
· 120 g de copos de avena
· 80 g de harina de trigo integral
· 30 g de azúcar
· Una manzana 
· Media cucharadita de levadura química
· Un pellizco de canela
· Un pellizco de sal

Preparación

1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol excepto la manzana entera (compota, yogur, copos de avena, harina, azúcar, levadura, canela y sal).

2. Pelamos la manzana y la cortamos en daditos pequeños. Se lo añadimos a la masa anterior. Es una masa pegajosilla.

3. Preparamos una bandeja con papel de hornear y precalentamos el horno a 190º o 200º C.

4. Formamos las galletas ayudándonos con una cuchara. Nos salieron aproximadamente 16 galletas de unos 5 cm de diámetro.

5. Horneamos durante 15 minutos hasta que las veamos doraditas.

6. Dejamos enfriar en una rejilla sobre el propio papel, pues al sacarls del horno son frágiles y blanditas.

Notas

- Si no queréis usar yogur griego, lo que podéis hacer (yo lo haré en futuras ediciones) es escurrir un yogur natural. La noche anterior colocáis el yogur sobre papel absorbente y todo, a su vez, sobre un colador (como si fueseis a hacer labne).
- Podéis hacer la compota de forma más tradicional, cociendo la manzana con agua. Si vais con prisa, también os puede apañar el microondas. Simplemente tened en cuenta que buscamos una textura de compota espesa, así que dejadla reducir bien o también podéis ponerla a escurrir.
- La compota es aromatizar con un palo de canela, vainilla o alguna monda de cítricos. En esta ocasión, usamos naranja. 
- La masa de las galletas también admite variaciones. Podéis cambiar la canela por jengibre, añadir pasas, frutos secos, etc.
- Si buscáis una textura más crujiente, tenéis que hacer las galletas muy finas.