22 de octubre de 2012

risotto de setas

Entre el nuevo regalo a mi biblio, La cuchara de plata, y que ha comenzado la temporada de ir a buscar setas se me ha puesto en bandeja preparar en poco tiempo dos veces este risotto.

Las setas utilizadas son los boletos que no se venden bien, pues cuando uno llega al monte dispuesto a pillar algún edulis, ya han desaparecido todos de la faz de la tierra. La verdad es que cada día se ve más gente buscando... 
Esto no quiere decir que el resto de "honguitos" no sean buenos, si además le sumas algunos níscalos pues tienes una buena cazuela servida.

Las setas que cogimos y que he utilizado fueron las siguientes:

Boleto pie rojo. Boletus erytrhopus. Foto.
Boleto granulado. Boleto viscoso. Suillus granulatus. Foto.
Negritos. Boletus aereus. Foto.
Níscalos. Lactarius deliciosus. Foto.
Boletos "guapetones". Boletus edulis. Foto.

A ver si poco a poco puedo ir poniendo fotos al natural.

Ingredientes:

Para el caldo de verduras.
· 2 ramas de puerro.
· 1 rama de apio.
· 2 zanahorias.
· 1 cebolla.
· 2 L de agua aproximadamente.
· Sal.
· Una ramita de perejil.

Para el risotto.
· 1,5 L de caldo de verduras.
· 400 g de arroz.
· 300-400 g de setas variadas.
· 200 g de bacon.
· 100 mL de albariño.
· 2 puerros.
· Aceite de oliva.
· 80 g de mantequilla.
· Sal y pimienta negra.
· Azúcar.

Preparación.

1. Al usar setas cogidas en el monte, lo primero que se hizo nada más llegar a casa fue lavarlas, limpiarlas bien de agusanamientos, desechar las partes malas, etc. A continuación trocearlas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte durante unos minutos para "asustarlas". El risotto se hizo al día siguiente.

2. Para preparar el caldo de verduras, se cuece todo en una olla exprés durante 20 ó 25 mintuos y posteriormente se cuela.

3. Ahora vamos a empezar propiamente con el risotto. Para ello salteamos el bacon en una sartén, sin nada de aceite, cuando esté dorado lo retiramos. Mientras lavamos bien los puerros y los troceamos.

4. En la misma sartén, con la grasa del bacon y un poco más de aceite de oliva si fuera necesario, sofreímos el puerro a fuego medio. Aderezamos con pellizco de azúcar.

5. Añadimos las setas y el bacon a la sartén, salpimentamos y cocinamos todo durante 15 minutos a fuego suave. Hay que tener en cuenta que las setas van a soltar bastante agua.

6. Ponemos unos 40 g de mantequilla en la cazuela donde vayamos a cocinar el arroz. Dejamos que se funda, y agregamos las setas. Damos un par de vueltas e incorporamos el arroz.

7. Ahora hay que ir añadiendo el caldo caliente, de cazo en cazo y removiendo más o menos constantemente. Hasta que el contenido de un cazo no se haya evaporado, no añadimos el siguiente. Hay que estar más o menos al loro. A mitad de la cocción yo sustituí un cazo de caldo por un vasito de Albariño, aunque no sé si es muy ortodoxo.

8. Unos 20 o 25 minutos después, el caldo se os habrá acabado y el arroz debería estar en su punto. El risotto debería tener una consistencia cremosa.

9. Añadimos otra nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado, removemos bien, y servimos de inmediato.

Recomendaciones.

- Lo correcto sería que el primer líquido que se le añadiese al arroz fuera el vasito de vino. Se deja evaporar el alcohol y se comienza a añadir el caldo. Yo no lo hago así porque una vez lo hice con jerez, me pasé de cantidad, me supo todo muy ácido y ahora lo echo a mitad de cocción por rebeldía.
- Podéis usar una mezcla de champiñones, champiñones portobello, shiitake, pleorotus ostreatus (las setas que hay en el supermercado normalmente), etc.
- Hay arroces específicos para risotto. Debería ser una variedad arborio o bomba. Tenéis aquí un post muy interesante sobre como cocerlo. He de decir que usado "Sos para arroces caldosos y melosos" en una ocasión y Sos normal en otra y no he hallado ninguna diferencia. Con que sea de grano redondo creo que está bien.
- Si os quedáis cortos de caldo, no pasa nada por añadir un poco de agua, pero ahí si que soy tajante, un buen caldo marca la diferencia.
- Si tenéis tiempo, también se agradece comprar el parmesano al peso y rallarlo en el momento.
- Se pueden añadir un par de tomates al sofrito. Creo que es necesario cuando no hay tanta abundancia de setas.
- Admite hierbas como romero, salvia, albahaca...
- Y recomendación de sentido común, consumid sólo las setas de las que estéis seguros.

Gracias a mi señor padre por ayudarme con la distinción de las diversas especies :)



7 comentarios:

  1. Que bueno lo de ir a recoger setas. Aquí en las Canarias no se dan y me tengo que conformar con comprar las de cultivo en el mercado. El risotto es una maravilla. Un plato contundente y delicioso. Y te ha quedado con un aspecto formidable. Besos!

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    1. ¡Gracias! Pero tenéis otros productos. De vuestro blog he sacado ya algunos conocimientos gastrocanarios, y está muy bien la difusión. Venir a la Península a por setas, jeje.

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    2. Jajajaja, siempre vamos en verano y como ya setas no quedan muchas. Jejejeje. Me alegra estar ampliando tus conocimientos jajajaaj

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  2. Qué rico!A mi biblio tb se lo han regalado hace poco, habrán lanzado una oferta o algo así!Aunque ya lo cotillee en la de mis padres, en Madrid, porque en el Corte Inglés lo tienen bien precintado...:)
    Oye, qué puesta te veo en el tema, yo quiero ir a por setas pero luego pasarán por el filtro de un micólogo que conozco, si no no me atrevo!!!

    Bss

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    1. Jaja. Son unos rancios los del Corte Inglés. Aunque a mí tb me llegó precintado. Pero mooola.

      Las setas es que te enseñen, las "básicas" se reconocen muy bien, y no hay fallo posible. Y aunque sólo sea por salir a pasear, se agradece.

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  3. Lucía, el risotto estaba de puta madre, eres una excelente cocinera.
    Los boletus que había eran sobre todos erythropus y badius, algunos edulis y otros pringosillos de menos calidad a los que hay que quitar la cutícula que es indigesta. Como bien dices, había unos níscalos para darles un último toque con una consistencia más dura entre tanta seta blandengue.
    Y pienso que se puede hacer con esos surtidos que se venden o con un combinado de las setas de crianza habituales de lus supermecados.

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    1. Te has pasao al lado no objetivo de la relación padre-hija. Jaja. No es para tanto. Cambiaré lo de los badius porque eso está mal.

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