10 de febrero de 2016

masa de pizza sin amasado



Sé que este silencio que os traéis en torno a la ausencia de comida 100% italiana en este recuncho es porque os estáis pensando seria y concienzudamente financiar mi paseo comidista al país de la bota. Mientras ese momento llega —el del paseo comidista, no el de la financiación, tranquis—, vamos a ir haciendo pinitos. Pinito número 1: pizza sin amasado del gran Iban, oh señor de las masas.

Una pizza para atraerlos a todos y atarlos a la cocina.

 
Esa fue la intención de este puente carnavalero. Sabiendo el domingo que el lunes y martes pasaría gente de bien por mi casa, me animé a preparar masa para tres pizzas en potencia. Esta receta necesita, al menos, 24 horas de reposo en nevera. Es lo único que tenéis que hacer. El resto del tiempo lo podéis dedicar a aquello que más os plazca.

El experimento salió escandalosamente bueno. Este hizo la maaaaaaaasa, este la estiróooooooo, aquel picó los ingredieeeeentes, Lucía la horneóooooooooo —y provocó un conato de incedio que apagó sigilosamente— y todos gorditos y gorditas se la comieron. Mierda, en plural no rima. Comentar porque viene claramente al caso que de postre cayeron, de madres y abuelas queridas, orejas, freixós y rosquillas.


Vamos, que vivimos muy bien :)


Aquí tenéis la receta en vídeo que despeja cualquier tipo de duda. 

Ingredientes.

· 525 g de harina panificable.
· 340 g de agua (65%)
· 20 g de aceite de oliva.
· 11 g de sal.
· 5 g de levadura fresca o 1,5 g de levadura seca.

Preparación.

1. Disolvemos la levadura en el agua.

2. En un bol grande mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea aunque algo pegajosa. Dejamos reposar 15 minutos en el bol.

3. Pasamos la masa a la mesa sin añadir harina. Plegamos un par de veces la masa sobre si misma. Dejamos reposar 5 minutos.

4. Dividimos la masa en tres porciones de aproximadamente 300 g cada una. Hacemos una pelotilla con cada una de ellas y las guardamos en boles previamente aceitados y cubiertos con papel film.

5. Guardamos los boles en la nevera durante al menos 24h pudiendo estar 48h o 72h sin ningún problema.

Día D.

6. Calienta el horno a 250 ºC durante al menos media hora antes de introducir la futura pizza.

7. Saca la masa de la nevera y disponla sobre una superficie enharinada. Poco a poco empieza a aplastarla con la yema de los dedos. La masa se tiene que estirar con facilidad. Repite esta operación varias veces. Después estírala haciendo con tus manos el movimiento de un un limpiaparabrisas. Más o menos saldrá una pizza de 25 cm de diámetro.

8. Pasa la masa estirada a un papel de hornear. Acaba aquí de formar tu pizza.

9. Coloca ahora con rapidez el relleno de la pizza.

10. Desliza el papel de hornear con la pizza sobre la base del horno. En esta posición tendrá que estar 4 ó 5 minutos. Cuando comience a estar dorada pasamos la pizza a una bandeja que colocaremos debajo del grill a la máxima potencia también durante un par de minutos.

Notas.

- El estirado de la masa igual es lo más "complicado" de la receta, pero más o menos redonda, saldrá bien.
- Es importante que el relleno de la pizza no sea muy húmedo. El tomate debe ser espeso, tipo passata. Tampoco hay que echar gran cantidad. Los ingredientes que vayáis a poner, tened cuidado de escurrirlos bien. Estas precauciones servirán para que vuestra pizza esté crujiente.
- Cuidadiño durante la manipulación de la pizza en el horneado. ¡No quemarse!

1 de febrero de 2016

dulce de manzana




El otro día Cris y Fico me regalaron productos varios de la montaña lucense, entre ellos unas cuantas manzanas. Estaban a puntito de caramelo así que tenía que actuar rápido y de urgencia. Por distintos motivos, mi casa, en las dos últimas semanas, se ha convertido en puesto de feria lo cual me ha obligado a trastear con las conservas para que nada se echase a perder —mensaje a ese chucrut del futuro, fermenta bien y no nos defraudes—.

Me gustaría poder decir que este dulce de manzana es kilometro cero porque las protagonistas vienen de Taramundi y el limón de Corredoira, pero no puedo. El Rey Azúcar —y otros monarcas agrícolas— me lo impide. Y, aunque en este caso, era moreno y ecológico y de comercio justo y bla bla... la realidad es que por mi cocina suele haber azúcar blanco corriente y moliente. Y eso eso es algo sobre lo que reflexionar. Que sirva esto como pequeño adoctrinamiento personal.

Volviendo al mundo terrenal, el dulce de manzana está bueno para acompañar tostadas con queso, yogures naturales, lentejas con chorizo o lo que sea que gustéis :P 

No me meteré en vuestras filias y fobias, siempre y cuando lo llaméis dulce de manzana. Si sois de aquella gente que lo llama membrillo de manzana —pese a no tener membrillo— no volveré a dirigiros (¿digeriros?) palabra nunca más. Avisados quedáis ;)

También os pongo una adivinanza cortesía de mi señor padre para conmigo durante la comida del domingo. Ahora que estamos en temporada de naranjas, pensad en la siguiente hipotética situación. Tenéis seis naranjas y sois ocho personas bien avenidas. ¿Cuál es el mínimo número de cortes para dividir esas naranjas y que a cada uno os toque la misma cantidad de naranja?

No todo va a ser comer. Ea.


Ingredientes.

· 400 g de manzanas.
· 200-250 g de azúcar moreno.
· Zumo de limón.

Preparación.

1. Pelamos y troceamos las manzanas.
2. En un bol cubrimos la fruta con el azúcar y el zumo de limón. Dejamos macerar durante unas horas.
3. Cocemos la fruta a fuego suave durante unos 45 minutos o hasta que la fruta esté blanda.
4. Trituramos a conciencia con la batidora.
5. Continuamos la cocción removiendo constantemente con una cuchara de madera.
6. Sabremos que el dulce está listo cuando al meter la cuchara en vertical sobre el membrillo, se sostenga.
7. Rápidamente vertemos el puré en el molde y dejamos enfriar.


Notas.

-  Corregid el azúcar a vuestro gusto. Si queréis hacer grandes cantidades, para conservar durante bastante tiempo, tiene que ser dulce y hay que aumentar la proporción de azúcar. Sin embargo, si hacés poca cantidad para un consumo relativamente inminente no es necesario tanto azúcar.
- Podéis dejar alguna manzana con su piel para que suelte más pectina que es el componente que espesa estos asuntos.
- Este dulce que veis en la foto no es completamente sólido. Me interesaba cocerlo un poco menos y que me sirviese para untar o para echarle algún pegote a un bizcocho/magdalenas. 

25 de enero de 2016

galletas de cardamomo y lima de la guerra de las galaxias



Veamos.

A mí realmente me pega más tener cortadores de orcos y hobbits y hacer masa de pan del camino, pero si Ana viene y me pregunta si hacemos galletas con los sellos nuevos de La Guerra de las Galaxias que le han traído los Reyes, yo miro, callo y doy palmaditas con las orejas.

Mi valiosa contribución a la causa del bien fue moler el cardamomo. Ahí es nada. Sudor y lágrimas tal tras heroica peripecia. La banda sonora ya la ponéis vosotros.


También hice un Yoda.


El resto del tiempo, me dediqué a observar la delicadeza y cuidado con los que Ana pergeñaba estas galletas. Así salieron de bonitas y rebuenas.

video

Sí, lo sé, el vídeo tiene síndrome del vídeo vertical. Fue la otra cosa que hice yo, pero tenéis que perdonarme, fue la emoción del momento.
 
La receta es de Unodedos.


Ingredientes.

· 100 g de mantequilla.
· 45 g de azúcar glas.
· 25 g de azúcar moreno.
· Media cucharadita de cardamomo molido.
· Una cucharadita de pasta de vainilla.
· Ralladura de lima.
· Un huevo.
· Una pizca de sal.
· 275 g de harina.

Preparación.

1. En un bol amplio ponemos la mantequilla cortada en cubos a temperatura ambiente. Añadimos los dos tipos de azúcar y los aromatizantes (vainilla, cardamomo y ralladura de lima). Amasamos hasta obtener una masa suave y homogénea. Al comienzo podemos ayudarnos de una rasqueta.

2. Incoporamos ahora el huevo y la sal hasta que estén perfectamente ligados.

3. Tamizamos la harina sobre la mezcla y amasamos hasta tener una mesa con todos los ingredientes integrados. Será ligeramente grasa y sencilla de manejar.

4. Hacemos una bola y la cubrimos con papel film. Enfriamos la masa en la nevera mientras recogemos y preparamos la superficie.

5. Estiramos la masa ayudándonos con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. La masa tendrá un espesor 3/4 mm.

6. Es el turno de recortar las galletas. Aquí hay varias opciones: un vaso, un cortapastas, un cuchillo, una caladora, sellos cortadores, etc. Con cuidado y un poco de amor vais haciendo galletas y depositándolas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Los recortes se aprovechan volviendo a hacer una pelota y estirándola de nuevo.

7. Una vez terminadas las galletas, se refrigeran durante al menos media hora.

8. Precalentamos el horno, calor arriba y abajo. Horneais cada tanda de galletas durante 12-15 minutos. Sabremos que están hechas cuando el borde empiece a dorarse. ¡Vigiladlas, no os despistéis!

9. Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Se conservan bien en una lata.

Notas.

- Podéis sustituir una parte de la harina por cacao en polvo y hacer galletas del lado oscuro.
- Podéis variar las especias; jengibre, pimienta, ralladura de limón, anís. Combinadlas a vuestro gusto.
- Se les puede dar un baño de chocolate blanco a las galletas, pero en ese caso, no utilicéis este tipo de moldes porque pierde la gracia.

20 de enero de 2016

caldo gallego


Mi olería de Buño se reduce a las cuncas del Samaín.

Mis recuerdos caldísticos, por las mismas razones que os contaba en la receta de bica, no están asociados a mi querida familia sanguínea.

Sobre todo pienso en Marina, Marina madre y en muchísimos martes del comedor del colegio. De este ilustre lugar os puedo contar un par de apuntes curiosos:


- Siempre, siempre que había lentejas de primero, había tortilla de segundo. A día de hoy, sigo pensando que es una combinación impactante.
- Los jueves, de postre, nos ponían "pastelito". O bien donuts o bien tronquito de chocolate.
- La salsa de las albóndigas la bordaban. En aquel entonces, era lo único que estaba más rico en el cole que en mi casa. Por supuesto, ahora en el faro ganamos enteros.
- Tuve un shock con el potaje con macarrones. Para mí los macarrones eran otra cosa que no se comía con cuchara.
- Todos los niños éramos felices con el arroz blanco con sanjacobos y tomate frito. ¿Quién le va a negar, por ejemplo mañana, esa felicidad a una criaturita de eintimuchos años?
- Los viernes se comía pescado. Eso también pasaba en mi cole de Madrid. Era como una traslación de la vigilia al resto del año, pero en coles supuestamente no religiosos.

- Mi actual amiga Lidia, que se sentó todos los días a mi lado durante 3-4 años, no me recuerda allí :P

Volviendo al caldo, como en la cocina del colegio no me podía meter, he tenido que proceder a base de recetas escritas. Esto me da algo peniña porque hay comidas que es mejor aprender viendo.

Pero bueno, como son cosas que no se pueden escoger, leer nunca sobra y el caldo sale bien de todas formas, aquí os dejo las pautas para que os animéis los que vivís más allá del Bierzo. También recomiendo a todos la lectura de la receta en el libro La cocina práctica de Picadillo. Refleja muy bien los orígenes humildes de caldo. Os copio algunas frases.


El caldo gallego típico, el enxebre, el verdad, se reduce, sencillamente, á una mixtura de patatas, judías, verdra y unto de cerdo, rancio, y nada más.

El verdadero caldo gallego se toma en cunca de barro de Buño, con cuchara de pau-pau, de las de á seis perros chicos docena (duas n'unha perra, como dicen las vendedoras de nuestras ferias)...

...y cuando hierve se le adiciona el unto en proporción, no á lo que el caldo requiere, sino á lo que el bolsillo del comensal permite...

En el libro de A lume manso de Xavier Castro también encontramos fragmentos interesantes sobre la adaptación del caldo en tiempo de vigilia. Y para terminar, como decía Doña Emilia Pardo Bazán, el campesino gallego era vegetariano a su pesar.

Como cambian las cosas :)


Ingredientes.

· Un buen manojo de grelos.
· 100/150 g de habas blancas.
· Una "nuez" de unto.
· 2 ó 3 patatas.
· Un trozo de lacón u otro tipo de compango (costilla de cerdo, codillo, algún hueso...)
· Agua y sal.

 Preparación.

1. Se ponen las habas (remojadas de víspera si son secas) en una olla con agua fría. con las carnes y el unto. Se lleva a ebullición. Cocemos a fuego medio durante 30 ó 40 minutos con cuidado de ir espumando de vez en cuando.

2. Añadimos las patatas peladas y chascadas.

3. Al cabo de una hora aproximadamente podemos retirar las carnes. Las reservamos.

4. Lavamos bien los grelos y los troceamos. Los añadimos a la pota y dejamos que cueza todo el conjunto durante 15 minutos más.

5. Rectificamos de sal.

6. Podemos incorporar el lacón (y demás carnes) troceadas al caldo y servimos muy muy caliente.

Notas.

- Dependiendo de la temporada se pueden utilizar unas verduras u otras: nabizas, repollo, berza, etc.
- Se puede poner también a remojo el día anterior la carne salada, ahí tenéis que tantear la cantidad que le echáis para que no quede el caldo muy salado. Yo tenía un hueso de lacón con algo de carne y no me hizo falta desalar. Eso sí, tampoco añadí más sal.
- Podéis blanquear los grelos previamente para quitarles algo de amargor.
- El caldo está mejor de un día para otro.

12 de enero de 2016

quinoa con judías verdes.




¡Estrenamos año! Y vida sana y nueva que compense el turrón que NO me he comido. No me creeréis, pero no miento. No he probado el turrón de chocolate y, apenas he catado unas miajas de turron de Jijona —toma, corazón, toma—.

Se ve que hay Navidades raras. No vi lucecitas por Madrid, puse el árbol del faro el día 3 de enero y prepararé el roscón de Reyes la semana que viene porque los temporales norteños nos han dejado sólo la luz precisa para emergencias. El horno rosconero no entra en las preferencias de la autoridad portuaria.
 

Sin embargo, se han mantenido algunas tradiciones. Los Reyes me han traído el consabido pijama y par de calcetines a juego. Pero, atentos todos y todas, también me han regalado muuuuuuuchas cositas interesantes para el bloj. Se ve que quieren que siga escribiendo. Tengo tres libros nuevos sobre condumio y un montón de cacharritos que ansían ser esmeradamente fotografiados. ¡Gracias! ;)

Os iré descubriendo recetas de tan valiosos tesoros poco a poco, de momento, rescato un descubrimiento del año que se nos fue, cortesía de El Comidista.


Ingredientes.

· 400 g de judías verdes.
· Un puñado de piñones.
· Un vaso de quinoa. 
· 1 limón (aprovecharemos la ralladura y el zumo).
· Parmesano rallado.
· Un buen manojo de perejil.
· Aceite de oliva.
· Dos dientes de ajo.
· Una ramita de tomillo.
· Sal.
· Pimienta negra.

Preparación.

1. Primero prepararemos el aceite confitado. En un cazo, a fuego muy suave, calentamos el aceite de oliva con un par de dientes de ajo y una ramita de tomillo durante 20 minutos. El aceite no debe burbujear. Transcurrido ese tiempo, apagamos y dejamos enfriar.

2. Es el turno de la quinoa: previamente a su cocción, la enjuagamos concienzudamente bajo el agua del grifo. Después la cocemos en agua hirviendo con sal durante 20 minutos a fuego medio. Las proporciones son el doble de agua que de cereal. Es importante no remover la quinoa durante la cocción para que no se deshaga.

3. Lavamos y cortamos en tiras las judías verdes. Las cocemos al vapor durante 5-7 minutos. Una vez "al dente" enfriamos las judías en un bol con agua fría. Esto es importante para que mantengan el bonito color verde.

3. Montamos el plato. En la base ponemos la quinoa, posteriormente las judías mezcladas con el perejil picado y los piñones.

4. Preparamos la vinagreta con tres cucharadas del aceite confitado, una de zumo de limón, los dos ajos machacados y una pizca de sal.

5. Aliñamos la ensalada con la vinagreta. Finalizamos el plato incorporando la ralladura de limón, abundante parmesano y un golpe de pimienta negra.

Notas.

- Si tenemos caldo de verduras, lo podemos usar para enriquecer la cocción del cereal.
- Podéis saltaros el paso de confitar el aceite, pero como es un plato sencillito está bien ir contando otras técnicas. Si no lo confitáis, hacéis una vinagreta normal y santas pascuas.
- También se pueden tostar los piñones, pero a mí me gustan más sin tostar.