21 de marzo de 2015

arroz con choupas y guisantes

¿Qué fuerza cósmica decide la ubicación exacta a la par que aleatoria de los guisantes?

Del mercado de San Agustín a mi cocina en San Nicolás.

La choupa, pota o volador es la prima hermana poco pudiente del calamar. Es más barata por resultar algo más dura su carne y requerir mayor tiempo de cocción. Pero si cumples este trámite temporal y burocrático, la fiesta está montada.

Conste en acta que yo no soy muy de arroz con cefalópodos, pero puedo presumir —y presumo— que este ha sido uno de los mejores arroces que he hecho en mi vida. Perfecto de cocción y muy rico de sabor. Aviso para navegantes: mi nivel de exigencia está de cháchara de tú a tú con el betún.

La receta de hoy me la dio la señora pescadera. Estaba encantada de que una "jovenzuela" le pidiera consejo. Y viceversa. El encantamiento era mutuo. Siempre ando mendigando referencias cocínisticas, que en el campo tradicional, tengo vacante y media.

Una vez llegada a casa me dediqué a desarrollar mi genialidad en su vertiente arte naif y a ponerlo todo perdido —todavía barro granos de arroz—. Es la consecuencia directa de tener una mesa azul que no combina con nada, pero que recuerda al mar. Oh. Poesía pura. Y qué foto de la mise en place, ¿eh?

Os he dejado picuetos.


¡Con la comida no se juega!

Ingredientes. (2 personas)

· 2 choupas.
· Una cebolla hermosa.
· Un tomate grande y "pasado".
· Un vasito de vino blanco.
· Aceite.
· Sal.
· Arroz.
· 250 g de guisantes frescos. El peso es con la vaina. 

Preparación.

Guiso de choupa.

1. Pelamos y picamos la cebolla. La ponemos a pochar en una sartén a fuego suave durante 20 o 25 minutos, hasta que comience a dorarse.

2. Lavamos las choupas a conciencia con agua fría, pueden traer algo de arenilla. Las cortamos en trozos medianamente grandes, pues al cocinarse merman mucho.

3. Subimos el fuego de la sartén y añadimos la choupa. Cocinamos a fuego alegre durante varios minutos hasta que veamos que se pone de un bonito color rosa. La choupa suelta mucha agua.

4. Incorporamos el tomate lavado y cortado en trozos. Salamos ligeramente y sofreímos un par de minutos.

5. Añadimos el vino blanco y reducimos el fuego.

6. Cocinamos lentamente el guiso, se trata de que vaya reduciendo poco a poco hasta que se quede sin agua. En mi caso fueron un par de horas "chopchopeando".

Llegados a este punto lo podéis degustar tal cual, la choupa está tierna y la salsa es de toma pan y moja. Servidlo acompañado de unas patatuelas fritas y triunfad. Yo dividí la cantidad reservando la mitad para al día siguiente trajinar un:

Arroz con choupas y guisantes.

7. Calentamos el guiso de choupa en la tartera, cazuela o sartén que os guste para hacer arroces. Son aconsejables recipientes con poco fondo y que repartan bien el calor.

8. Añadimos un par de puñados de arroz. Removemos todo bien durante unos minutos.

9. Agregamos el agua (tres veces la cantidad de arroz) y los guisantes frescos desenvainados.

10. Cocemos a fuego mediao durante 15-18 minutos.

11. Apagamos el fuego, dejamos reposar dos o tres minutos más y degustamos.

Recomendaciones.

- Las cantidades que os indico son para un arroz para dos personas. En este caso, al dividir la cantidad, me salieron dos platos unipersonales.
- Me han parecido tan redondas la receta que no tocaría nada. Aunque sé que eso lo pienso hoy, pero sé que admite muchísimas variantes y seguro que otro día cambio.
- Si utilizáis un buen arroz bomba seguro que sale estupendo.
- Recomiendo hacer el guiso de víspera, y al día siguiente preparar el arroz.
- Si os molesta la piel del tomate, recordad pelarlo antes de echarlo en la sartén.
- La otra variante clásica gallega del guiso de choupas es con patatas cocidas.


O que garda, sempre ten.





14 de marzo de 2015

yogur con manzana y albahaca

En el vaso de la derecha Mondrian se comienza a transfomar en Pollock.

Confesiones preprimaverales.
No sé cuan sintomático es, pero viene aconteciendo un suceso.

Si tengo que cocinar un par de días sólo para mi mismidad, como bastante peor de lo habitual. 
Mis ingestas se vuelven más informales, desordenadas y guarrindongas que cuando comparto mesa habiendo dedicado tiempo y esmero —esto va según el día— a preparar viandas para los diversos carpantillas que me rodean.
Los bocadillos de restos, las mezclas imposibles y la pasta rápida acuden. Y una, se deja llevar.
Al tercer día, recapacito. Normalmente.
Como quiero evitar que esto os pase, voy a predicar con el ejemplo. En mi naturaleza está el arte del sermón, así que tendréis que escucharme decir que se tarda menos en hacer este postre que en preparar un arroz blanco con mayonesa de bote y atún.
Y aunque no seré yo quien le quite méritos a ese arroz, os lo aseguro, he de reconocer que en los tiempos que corren este postrecillo resulta resultón. Os otorgará méritos para vuestra comida dominguera de mañana sin haber abandonado el camino fácil, atractivo y sinuoso de los autoplatos de cocinillas en descanso.

Ingredientes. 4 vasitos.

· 2 yogures naturales SIN azúcar.
· Una manzana ácida grande.
· 50 g de agua.
· 50 g de azúcar.
· Un buen puñado de hojas de albahaca. Tenía unas quince aproximadamente.

Preparación.

1. Preparamos el almíbar. En un cazo llevamos a ebullición el agua y el azúcar durante 5 minutos aproximadamente hasta que el azúcar esté bien disuelto. Dejamos enfriar.

2. Lavamos y secamos las hojas de albahaca.

3. Cuando el almíbar esté completamente frío añadimos las hojas de albahaca y trituramos con una batidora. Colamos la mezcla.

4. Lavamos y picamos la manzana en cubitos pequeños. Podemos esmerarnos en hacer trocitos homogéneos, pues es lo más laborioso de este postre.

5. Montamos las copichuelas con una base de yogur, el almíbar de albahaca y la manzana picada por encima.

Recomendaciones.

- Es importante que la manzana sea ácida y que los yogures sean sin azúcar porque el almíbar es suficiente para darle dulzor al plato.
- Yo utilizaría yogures tipo griegos, con algo de "gordura".
- No sería estrictamente necesario colar el almíbar, ejem, ejem.

8 de marzo de 2015

carrilleras con cerveza de castañas


¡Albricias! Hoy es día de jolgorio. 

Poned a trabajar vuestra imaginación y asociad las siguientes frases a una voz grave y seductora de speaker radiofónico, a lo Toni Garrido, del que algún día confesaré mi amor platónico y nuestro fugaz encuentro en una calle de agosto. Pero —ejem, que me lío— continúen leyendo ustedes.

Buenas noches, respetados lectores y amado público, para tan distinguido día he reservado la publicación de mi segunda receta de la serie Monteña, cerveza del Jerte; una entretenida comedia familiar cuyos créditos paso a relatar a continuación.

Monteña cuenta con un guión ingenioso, comprometido y valiente de la mano de los grandes contadores de cuentos J&B. Además, nos encontramos ante una producción eficiente, puntual y precisa ya que algo, ¡un mínimo!, se les ha tenido que pegar de la experiencia de mi querida Alicia.

(Aplausos)

Esta obra maestra transcurre en una localización natural inmejorable y preciosérrima, el recóndito valle del Jerte, que no tendréis otro remedio que visitar y más siendo casi primavera. Todo sucede bajo el diseño cuidado, elegante y camaleónico, digno de cualquier alfombra roja, de la gran Laurilla

Como plato fuerte me gustaría destacar sus flamantes estrellas invitadas, los ingredientes de primera, ¡las mejores castañas!

(Torrente de aplausos)

Con un argumento fresco, diferente, bullicioso y personal —la cerveza de castañas— Monteña ha conquistado nuestros ya de por sí entregados corazones. Pero, sabed, que hasta la crítica más especializada ha caído rendida ante sus encantos, que no son pocos.

Así que ya veis, con semejante cartel, mi papel en esta historia se ha vuelto muy sencillo, perpetrar otra receta y zampármela.


Después, venir aquí y relatarla.  


(Bravos y bravissimos)

Ingredientes. (3 personas)

· 6 carrilleras de cerdo.
· 1 cebollas.
· 1 diente de ajo.
· Un puñado de almendras laminadas.
· 300 g de champiñones.
· Una Monteña.
· Caldo de verduras/cocido.
· Aceite de oliva.
· Sal.
· Pimienta.
· Harina.

Preparación.

1. Limpiamos muy bien las carrilleras de sus pieles y grasas. Salpimentamos. Las pasamos por harina sacudiendo el exceso.

2. En una cazuela capaz, la que uséis para hacer los guisotes buenos, echamos un buen chorro de aceite y doramos las carrilleras. Escurrimos bien y reservamos.

3. En ese mismo aceite comenzamos a sofreír la cebolla bien picada.

4. Cuando la cebolla comience a dorarse, añadimos también un diente de ajo laminado y las almendras. Pochamos bien.

5. Incorporamos los champiñones y removemos de vez en cuando, a fuego medio, hasta que todo adquiera un bonito tono dorado.

6. Escurrimos el aceite sobrante.

7. Colocamos las carrilleras en la olla y regamos todo con la cerveza Monteña. Dejamos hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.

8. Cubrimos con el caldo de verduras o cocido. Podemos añadir aquí unas ramitas de tomillo y un golpe de pimienta. Cocemos a fuego suave durante un par de horas hasta que la carne esté bien tierna.

9. Rectificamos de sal y servimos acompañadas de patatas fritas.

Recomendaciones.

- Utilicé unas carrilleras normales, estoy segurísima que con carrilleras ibéricas quedará mucho mejor.
- Podéis probar con setas de temporada o setas deshidratadas.

26 de febrero de 2015

larpeira vol I


"Acaba la estación de las lluvias, el tiempo refresca, en las milpas el maíz ya se ofrece a la boca. Y los vecinos del pueblo de Santiago Sacatepéquez, artistas de las cometas, dan los toques finales a sus obras.

Son todas diferentes, nacidas de muchas manos, las cometas más grandes y más bellas del mundo.

Cuando amanece el Día de los Muertos, estos inmensos pájaros de plumas de papel se echan a volar y ondulan en el cielo, hasta que rompen las cuerdas que los atan y se pierden allá arriba.

Aquí abajo, al pie de cada tumba, la gente cuenta a sus muertos sus chismes y las novedades del pueblo. Los muertos no contestan. Ellos están gozando esa fiesta de colores que ocurre allá donde las cometas tienen la suerte de ser viento."

Eduardo Galeano. Bocas del tiempo.


Hoy leía este cuento.
Hoy había una reunión por la tarde.

Y esta es una merienda para los jueves por la tarde :)

Ingredientes.

Para el prefermento.
· 50 g de harina de trigo.
· 30 g de leche.
· 1 g de levadura prensada.

Para la masa.

· Prefermento anterior.
· 100 g de leche entera.
· 10 g de anís.
· 25 g de azúcar.
· Ralladura de limón.
· 10 g de levadura prensada.
· 300 g de harina de trigo.
· 4 g de sal.
· 65 g de mantequilla a temperatura ambiente.

Para el almíbar.
· 50 g de agua.
· 50 g de azúcar.
· 50 de anís.

Para la crema pastelera.
· 4 yemas de huevo.
· 430 g de leche fresca.
· 100 g de azúcar.
· 34 g de maizena.
· 1 vaina de vainilla.
· Piel de limón.

Preparación.

Crema pastelera.

1. Hervimos la leche con la vaina de vainilla y la piel de limón. Dejamos infusionar durante 20-25 minutos. Colamos y dejamos templar.
2. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (durante unos 5-7 minutos).
3. Disolvemos la maizena en un poco de la leche templada y añadimos esta mezcla poco a poco y batiendo enérgicamente para que no queden grumos.
4. Ponemos todo en un cazo a fuego suave (2-3 en mi cocina de inducción). Es importante que no llegue a ebullición para que las yemas no se cuajen. Incorporamos la leche poco a poco sin dejar de remover. Si es necesario, a veces podemos retirar el cazo del fuego.
5. Después de unos 20 minutos removiendo constantemente la crema comienza a coger cuerpo y de repente, sucede la magia y la crema está lista.
6. Vertemos la crema en un bol, tapamos con papel film pegado a la superficie (para que no se forme costra) y enfriamos durante varias horas.


Almíbar.

1. En un cazo mezclamos el agua, el azúcar y el anís. Llevamos a ebullición durante varios minutos hasta que comience a espesar. Apagamos y reservamos.

Larpeira.

1. Mezclamos concienzudamente los ingredientes del prefermento. Obtenemos un pegotillo que dejamos leudar un par de horas.

2. Disponemos en un bol la harina con la sal.

3. Desleímos la levadura en aproximadamente 30 g de leche.

4. Incorporamos al bol de harina todos los ingredientes de la masa, excepto la mantequilla.

5. Comenzamos a amasar con paciencia. Cuando tenga un aspecto medianamente uniforme, añadimos la mantequilla troceada.

6. Seguimos amasando. Al comienzo será una masa pegajosa e indomable, pero trabajándola con paciencia llegará a ser elástica y suave. En ese momento, hacemos una bola y la dejamos reposar durante 15 minutos.

7. Sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado colocamos nuestra bola y la aplastamos ligeramente para que quede redonda y plana. Tiene que tener unos 3 cm de espesor.

8. Greñamos cuadricularmente la larpeira con una buena cuchilla. Dejamos leudar hasta que doble aproximadamente su volumen.

9. Una vez la larpeira esté leudada, calentamos el horno a 220 ºC durante 15 minutos.

10. Mientras tanto, marcamos con cuidado un poco más las greñas. Rellenamos las hendiduras de crema pastelera ayundándonos con una manga.

11. Pintamos lo que resta de masa visible con huevo batido.

12. Horneamos durante 25 minutos. Si vemos que se dora demasiado, pasados al menos 15 minutos, cubrimos con papel de aluminio y reducimos un poco la temperatura del horno.

13. Sacamos la larpeira del horno y todavía en caliente pincelamos abundantemente la larpeira con el almíbar.



Recomendaciones.

- La receta está sacada del blog Potes e Tixolas. Esta es una primera versión revisable. Las siguientes recomendaciones son de cara a que la próxima vez sea algo menos seca.
- Amasado. Para mí esto todavía es un mundo. Yo estoy intentando defenderme en el amasado Bertinet, pero me falta todavía mucha práctica. Él lo hace taaaaaan fácil... snif. Cuando ya me canso, a veces me ayudo de los ganchos de mi batidora de varillas o pruebo la opción de amasar 2/3 minutos dejando 10 de reposo. Se hace mucho más llevadero.
- Greñar. Yo no sé tampoco hacerlo bien y cometo una carnicería. Por lo que tengo entendido lo mejor es tener una buena cuchilla y realizar un único corte limpio.
- Asunto manga pastelera. No tengo manga pastelera ni boquillas así que utilicé una bolsita de congelados a la que le corté una esquinita. Se pone todo un poco perdido, pero se consigue.
- La próxima vez voy a alargar los tiempos de leudado y los haré en frío. Es posible que deje la larpeira toda la noche en el frigo.
- Para bañar la larpeira con el almíbar también se pueden hacer agujeros con una brocheta sobre su superficie antes de pincelar. Quedará más empapada.
- Las proporciones de 100 g de leche y 10 g de anís pueden variar según vuestro gusto de anís. La próxima vez voy a poner 80 g de leche por 30 g de licorete.
- Se puede añadir azúcar ligeramente mojado en agua antes de hornear espolvoreado por la superficie de la larpeira.
- Os va a sobrar crema, os la coméis a cucharadas.
- Utilicé 150 g de harina de repostería y 150 g de harina de fuerza.



11 de febrero de 2015

pan con chocolate



Llevo un día pletórico a ritmo de conducir con cancioncillas animosas. Tengo que empezar a pensar en bajar las revoluciones dadas las horas que son y lo que toca madrugar mañana. Mi descansillo huele a canela —y mis vecinos husmean detrás de la puerta con curiosidad— por hornear bica a las doce ante merídiem. Es la mejor forma de rematar un día que comenzó pensando que tenía que moderar un debate entre adolescentes en la capilla de un colegio jesuita. Padre, no te asustes, finalmente no fue eso lo que sucedió.

También he llegado a la conclusión de que me resultan necesarias las tareas en las que solo puedo pensar en aquello que estoy haciendo. Igual deberían ser muchas más de las que son, pero mi mente dispersa tiende a la entropía. Pero eso no me pasa nadando, al bailar o cuando meto las manos en la masa. Por eso me entretiene hacer pan. No pienso yo y gana el mundo. Concentrémonos pues en sacar todo el potencial que tiene que Lu piense sólo en una cosa y que esa cosa sea pan con chocolate para merendar.

La receta es de inspiración y plagio del blój de Miss Vinagre, que no es el de vuestras madres y en el que siempre que una entra, babea, ríe y aprende y no necesariamente en ese orden :)




Ingredientes.

· 500 g de harina.
· 5,5 g de levadura seca de panadería.
· 240 mL de agua.
· 85 g de azúcar.
· 50 g de miel.
· 2 huevos grandes.
· 125 g de chocolate picado en trozos.
· 2 cucharaditas pequeñas de sal.
· Un huevo batido para pincelar.

Preparación.

1. Juntamos en un bol la harina, el azúcar y la sal. En otro recipiente mezclamos el agua tibia con la levadura y esperamos un ratito hasta que esta burbujee.

2. Añadimos la mitad de la mezcla de harina, azúcar y sal al agua con levadura. También incorporamos la miel. Mezclamos bien con la rasqueta hasta que esté todo homogeneizado. Tapamos con un trapo y reposamos aproximadamente media hora.

3. Incorporamos los huevos de uno en uno y removemos bien.

4. Ahora toca ir incorporando el resto de harina y los trocitos de chocolate. Nos podemos ayudar de una amasadora, de los ganchos de una varilla o amasar con las manos. Esta es la opción más divertida. Es una masa pegajosa pero no hay que desesperarse. Podemos amasar un par de minutos, dejar reposar la masa otros diez y repetir la jugada. Así será mucho más fácil. Cuando tengamos una bola lisa y medianamente manejable la trasladamos a un bol aceitado, la cubrimos con un trapo y la dejamos leudar como mínimo una hora.

5. Colocamos la bola sobre una superficie ligeramente enharinada y la desgasamos. Para esto apretamos la masa suavemente con los nudillos. Dividimos en dos partes iguales que a su vez subdividimos en tres. 

6. Se trata de hacer dos trenzas diferentes así que estiramos cada una de esas tres partes en tiras largas y procedemos a su trenzado. No voy a dar consejos sobre esto porque me falta mucha maña todavía.

7. Depositamos las trenzas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Las dejamos leudar por lo menos otra media hora.

8. Calentamos el horno a 190 ºC. Pincelamos las trenzas con huevo batido.

9. Horneamos durante 30 o 35 minutos. Si se dora demasiado pronto debemos cubrirlas con papel de aluminio.

Recomendaciones.

- Una de las trenzas probé a hornearla en un molde de madera reutilizable para ver qué tal. Se perdió un poco la forma de trenza porque creo que ese molde era pequeño.
- Vigilad los tiempos de leudado. En mi casa ese día hacía frío y tuve que aumentar al doble sistemáticamente todos los tiempos. Cierto es que esto no me importa porque los leudados lentos y en frío para las masas siempre quedan bien.
- En la receta original aumentan 20 g más de harina. Si veis que os hace falta, adelante, pero no os paséis. También sube la levadura a 7 g pero los sobres que yo tengo en casa son de 5,5 g así que me arriesgué y funcionó. Esto también es significativo para el tiempo de los leudados.
- Usad un chocolate que os guste mucho.
- Para manejar la masa es necesario tiener paciencia. Resistid la tentación de añadir más harina si es posible. Utilizad los amasados cortos con intervalos de reposo y aceitad vuestras manos para una mayor comodidad. Preferiblemente utilizad aceite de girasol o de oliva suave por el tema del aroma.