2 de abril de 2014

bica mantecada



Con una abuela medio inglesa y otra de Fuencaliente, un abuelo de Estella y otro de Luarca y habiendo vivido en la república independiente Candieira —ajena a cualquier contacto con la civilización— puede deducirse que no he crecido entre las recetas tradicionales dulces de esta esquinita de la península.

Pero se van descubriendo poco a poco. Los comienzos son duros véase las eses cedeiresas —¿por qué este dulce? ¿por qué?—, el queique de Durán, las mantecadas o las bizcochadas. De la bolla de manzana (bola de mazá) es fácil enamorarse rápido, pero la bolla de azúcar te acaba conquistando tenaz con el paso de los años.


Los freixós y las orejas caen fácil de la mano de las madres dispuestas que pululan por ahí. Sólo hay que ser la amiga encantadora de sus hij@s, y a esto, amigüitos, no hay quien me gane ;)
Si eres hábil y amplías tu círculo de víctimas al resto de comarcas probarás galletas de nata, tarta larpeira, rosca de yema, etc.

Y si no, siempre se puede recurrir a la gran tarta de Santiago. Que cuando está buena, está muy buena. Con esta gran frase, o ejercicio de aseveración por mi parte, quiero señalar que no todas las tartas del apóstol que existen por ahí, ejem, merecen mi beneplácito. Porque una es un poco petarda.


¿A qué viene esta perorata dulcística gallega?

A que me gusta mucho aprender y conseguir que estos dulces me salgan bien. Tienen un plus de satisfacción. Algo tendrá que ver con el territorio, el lugar, la memoria... o con donde nacen o pacen las vacas, vaya.


Como dato completamente insustancial y rompiendo la magia del momento "místico" creado en el párrafo anterior, nada mejor que merendar bica con chocolate un domingo después de haber salido, pero en el que te has levantado para trabajar igualmente. Viendo a Aragorn en la Posada del Pony Pisador. Eso resucita a un muerto. Ea.

La receta es de Unodedos, uno de los mejores blogs de recetas gallegas. También me he informado en Recetas de Rechupete o Gastronomía en verso, todos gallegos ilustres con sendas recetas de bica.

Por cierto, etiqueta kilómetro cero. Excepto el azúcar y canela, azúcar y canela (piii piiii piiiiii pimienta y clavo, pimienta y clavo), el resto todo de bien cerca.


Ingredientes.

Para el fermento.
· 250 g de harina de fuerza.
· 180 mL de agua.
· 2 g de levadura.
· Una pizca de sal.

Para la masa.
· 250 g de manteca de vaca.
· 400 g de azúcar.
· 8 huevos.
· 250 g del prefermento previo.
· 250 g de harina.
· Ralladura de limón.
· 50 g de azúcar y una pizca de canela para espolvorear.

Preparación.

El fermento.

1. Disolvemos la levadura en una parte de agua. Mezclamos en un bol todos los ingredientes ayudándonos de una rasqueta y posteriormente las manos. Obtenemos una bola.

2. Dejamos reposar al menos una hora.

La masa.

1. Derretimos la manteca un poquito. En mi caso, utilizo el microondas, pero si vuestra temperatura ambiente es cálida igual no es necesario.

2. Con unas varillas batimos la manteca con el azúcar hasta obtener una crema.

3. Añadimos el prefermento o masa pegañenta en trocitos. Ahora toca batir mucho y bien hasta que no haya ningún tipo de grumo.

4. Incorporamos los huevos de uno en uno. No echamos el siguiente hasta que esté completamente integrado el anterior.

5. Agregamos la ralladura de los limón y la harina tamizada hasta que quede todo homogeneizado.

6. Vertemos sobre el molde forrado con papel sulfurizado. La masa tiene que formar pliegues al caer.

7. Espolvoreamos con el azúcar mezclado con canela para conseguir la costra característica.

8. Horneamos durante 50 o 60 minutos (horno precalentado a 180ºC), hasta que introduzcamos una brocheta y salga limpia.

Recomendaciones.

- La bica normalmente se hornea en un molde rectangular.
- El fermento previo debería ser una bola manejable. Yo suelo conseguir una masa informe y pegajosa, pero sale bien igual, así que no os preocupéis. Prometido, llevo ya unas cuantas.
- En mi horno son necesarios al menos 60 minutos e incluso 70.
- Está mucho mejor de un día para otro.
- La manteca y la mantequilla tradicionales son lo mismo. De batir durante un tiempo la nata cruda de la leche de vaca se obtiene una parte sólida (manteca o mantequilla) y un suero.
- En Galicia se usa mucho la manteca cocida, que consiste en cocer la manteca cruda a fuego muy suave durante un tiempo y luego filtrarla para quitarle las impurezas.
- Para la bica se puede utilizar la manteca cruda o la cocida, hay versiones y gustos para todo. Eso sí, usad una de buena calidad.

23 de marzo de 2014

ensalada de lombarda


Esta es una ensalada con el queso cortado en rombos y la lombarda es la verdura más bonita que conozco.

Hilo de pensamientos.


¿Es culpa mía que María corte el queso en rombos?

Tres de rombos. Cartas. En casa de mis abuelos los rombos de la baraja siempre han sido "carrós". Pintan carrós.
He investigado en wikipedia cual era el origen de tan peculiar denominación. En un acertado hilo de deducciones —estoy en racha, ayer gané al Cluedo— he empezado mi búsqueda cruzando las palabras baraja y francesa. Los carreaux vienen de Francia. Como los bebés y el camembert.

Esta lombarda, sin embargo, viene de Cerdido (criterio de proximidad ;). Allí también se juega a las cartas. Aunque en vez de pintar picas, triunfan espadas. 

Me gusta saber palabrejas asociadas a los juegos de cartas.

Pero lo que a vosotros os interesa no son mis cuitas barajiles. Si no el probar las coles en crudo. Sobre todo aquellos a los que no os triunfen hervidas.
 

Esta ensalada es una iniciación perfecta. Palabrita.

Ingredientes. (3 personas)

· Una lombarda pequeña.
· Una pechuga de pollo asada.
· Una cuña de queso.
· Unas nueces.
· Una manzana reineta.
· Maíz. 

Para la salsa de yogur.

· Un yogur natural.
· Dos cucharadas de mayonesa.
· Una cucharadita de mostaza.
· Sal.
· Pimienta.
· Unas gotas de zumo de limón.

Preparación.


1. Cortamos la lombarda en juliana.

2. Cortamos el queso, la manzana y la pechuga de pollo en dados.

3. Pelamos unas nueces.

4. Mezclamos la lombarda con el queso, la manzana, el pollo, las nueces y el maíz.

5. Mezclamos los ingredientes de la salsa en un bol.

6. Aliñamos la ensalada con la salsa de yogur.

Recomendaciones. 


- La receta de la salsa de yogur está sacada del blog de Anita Cocinitas.
- Se puede hacer también con salsa rosa. Aquí podéis refrescar cómo.

- Para asar la pechuga de pollo procedemos de la siguiente manera: marinamos adobamos el pollo con finas hierbas, pimienta y un poco de mostaza durante un par de horas. Introducimos en el horno durante 20 o 25 minutos a 180 ºC. Dejamos enfriar.

16 de marzo de 2014

paseo comidista por Noruega

Cuando viajo, normalmente como poco. Hay tanto que ver y pasear que se me olvida que tengo hambre. Y eso es raro en mí, pero sucede. Creo que no he comido menos en mi vida que una semana que pasé en Edimburgo, aunque esa es otra historia.

No penséis que no me gusta probar los platos típicos, eso me entusiasma. Sobre todo algunas cosillas dulces y/o quesos que normalmente conozco de antemano e intento adquirir en sitios que no parezcan aquellos donde los turistas comen "paella" en España. Aunque, evidentemente, no siempre se consigue.

Tengo dos excepciones. Una es Portugal. En Portugal siempre se come bien. La otra, la experiencia que os pienso relatar a continuación. Chantatachaaaaaaaaaan.
¡Noruega!

Esto es un pequeño viaje por la gastronomía de ese país escandinavo acompañada de Laura y a través de Marina, Karsten, Cristina e Ingrid. Que con la boca llena y el corazón henchido puedo decir que son mi familia.

Pero los comienzos son duros, sabedlo. Primero estuvimos en el norte, en Tromsø. Allí sobrevivimos a base de sanwichs made in Spain por mamá previsora, patatas Rifla de pimienta y sal —para Laura, las mejores patatas del mundo— y una sopita casera que nos marcamos bastante resultona para la ocasión y los medios.


Comiendo porquerías.

¡zo pi ta!
A estas alturas del post debéis estar pensando si estoy de vacile, si he escrito una entrada nórdica para unas patatuelas y una sopa juliana. Nooooooo. Lo bueno viene ahora. No desesperarse, ¡cáspita!

Voy a estructurarlo en desayunos, comidas principales y cajón desastre.


Desayunos.

Yo, que me cuido bien, jojo, no observé tanta diferencia con los míos habituales. Leche, pan con cosas, fruta, yogur. Lo que sí varía es que se saca todo el potencial desayunístico a la mesa. Así que cada rebanada de pan te la tomas con algo diferente. Y eso mola.

A saber:

- La estrella de las estrellas. El verdadero queso de cabra noruego, ekte geitost. Dulce, tostado y de color marrón. Ideal para combinar con compota de manzana casera o mermelada de frambuesas.

Fuente www.melk.no

- Kulturmelk, leche fermentada. La versión moderna de producto tradicional, surmjølk. Tiene un un punto ácido y es espesa. Es una mezcla entre yogur, kefir o buttermilk. Importable.
- Mantequilla, smør, y mantequilla de cacahuete (aunque esto no es exactamente noruego, ejem).
- Embutidos diversos.

Y el fin de semana añadimos también:
- Arenques marinados, sursild. Están marinados en vinagre, azúcar y arándanos rojos, tyttebær. Muy sorprendentes y muy buenos.
- Huevos, bacon y baked beans en una intento de cumbre diplomática británico-noruega.

Como dice siempre Mary, es una pena que aquí no tengamos la variedad de lácteos que existe por el mundo adelante. Esta es la web de Tine, la empresa láctea que copaba toda la publicidad urbana y de la que eran la mayor parte de los productos que he probado. 

Comidas principales.

Es la cuarta comida del día. Se toma después de un desayuno, un almuerzo, una media mañana y antes de una cena ligera. Es decir, sobre las 6 de la tarde. Al final acabamos "españolizando" a nuestros anfitriones y cenando a las 8 pm. Os debemos una disculpa.


Día 0. Bienvenida a las exploradoras de las luces del norte.

Después de dos días de intensas caminatas, llegamos a (mi otra) casa de Marina. Nos recibió con un filete empanado con patatas. Eso está universalmente bueno, reconforta a un muerto y te hace sentir en un hogar. Punto pelotas.

Postre.

Ingrid tenía que hacer de deberes de colegio unas torrijas noruegas, arme riddere, que literalmente quiere decir caballeros pobres. También allá son un plato de aprovechamiento. Consiste en rebanadas de pan mojadas en leche con azúcar aromatizada con cardamomo, kardemomme y canela, kanel —el dúo dinámico de ese país—. Luego se doran en una sartén con mantequilla. Ays, que mantequilla. Perfectas. Además del plus añadido de que en la escuela se enseñe a cocinar.

Las torrijas de Ingrid.

Día 1. El día que casi me convierto en sami comiendo reno y bayas.

Guiso de reno, reinskavgryte. Carne de reno guisada en cazuela de hierro con champiñones, queso de cabra y enebrina o einebær. Comimos el guiso acompañado de rognebærgele, gelatina de serba, pero se suele tomar con tyttebær syltetøy, mermelada de arándanos rojos. También había patatas y brécol hervidos.

Postre.

Helado de vainilla con grosellas rojas, rips; grosellas negras, solbær y cerezas agrias, kirsebær. Las cerezas de todas maneras, ya no eran agrias, si no dulces, pues estaban conservadas en almíbar. Como veis un auténtico festival de las bayas. Que feliz fui. Además todo era del jardín de su casa. Los congelan durante la cosecha y duran eternamente, a no ser que lleguen tragaldabas como yo.

Si yo fuera postre, sería este.

Día 2. Época de skrei o la ruta del bacalao. 

Skrei es la palabra noruega que nos dice que el bacalao ha viajado desde el océano Ártico a la costa noruega para desovar. Es en ese momento cuando se captura. Son ejemplares muy cotizados por sus excelentes cualidades.
Yo, menos que esto, no admito.

Bacalao fresco, fersk torsk. Nos lo comimos hervido acompañado de patatas, zanahorias, huevo cocido con mantequilla y pepinos marinados en vinagre y azúcar.


Soy un bacalao fresco.

Huevas de bacalao, torskerogn. Como veis en la foto, eran de un tamaño descomunal.

Sus majestades, las huevas.

Salmón. Preparado en la plancha con una base dulce de receta de abuela. Era un apertivo de lo que vendría al día siguiente, pero no voy a precipitarme.

Primer contacto con EL salmón.

Añadir que el bacalao se toma en Noruega, siempre, con vino tinto.
 
En familia.

Postre.
Tarta bizcocho recubierta de chocolate acompañada de helado y una infusión de menta poleo. Suspiro al recordarlo.


Tarta de chocolate sobre platos flores y frutas. De repente, mis dos abuelas, juntas.

Día 3. La vida es de color naranja salmón y granate ruibarbo.

Salmón, laks. Una tajada impresionante de salmón al horno con hierbas frescas y pimienta de limón, sitronpepper. Acompañado de guisantes, tomate aliñado, patatas y zanahorias y ¡gambas! del fiordo.

Lloro con la tajada de salmón.
Esa noche bebimos cerveza artesana del sur del país.

Postre.
Compota de ruibarbo, r
abarbragrøt. Como el ruibarbo es ácido se toma la compota (en caliente) acompañada de algún lácteo. Bien sea una bola de nata montada o un chorro de leche. Es fundamental no coger ruibarbo alegremente por el campo noruego, hay plantas silvestres similares y venenosas.

Compota de ruibarbo y lácteos de acompañamiento.

Casi más nata que ruibarbo, esto no sé si es así legalmente.

Estas comidas principales las tomamos siempre con pan. Como no podía ser de otra forma, con pan plano noruego, flatbrød. Un pan fino y crujiente.

Ningún abuelo noruego que se precie no come este pan.
Cajón desastre.

Caminando por la calle probamos varias cosas típicas.

Unos bollos de cardamomo y canela, por variar. Aquí
podéis encontrar una versión sueca, pero tened en cuenta que suecos y noruegos se llevan mal. Como buenos vecinos.

Lefser, o una especie tortita gruesa que nos tomamos en el Norsk folkemuseum, de ahí el atuendo de la chica. Estiró la masa y la cocinó sin ninguna grasa en una placa metálica sobre el fuego.Tradicionalmente se tomaba con canela, azúar o mantequilla. Nosotras la probamos sólo con mantequilla.


Chica muy mona nos prepara ricas tortitas en el museo del folklore.

Lompe, u otra especie de tortita fina con base de patata que acompañaba a una salchicha que no quiero recordar.
 
Suksessterte
o tarta exitosa. Un escándalo de tarta formada por un bizcocho de almendras y una crema de mantequilla. Le he robado a Karsten de su cuaderno secreto la receta. No hay derecho.


La receta, próximamente en sus pantallas.

Si habéis llegado hasta aquí sois unos colgados o me queréis mucho. Cualquiera de las dos opciones es acertada. Espero que os haya interesado tanto como a mí escribirla. El post es largo, pero completamente proporcional a cómo me he puesto y a lo bien que me han tratado. Para la traducción también he contado con su ayuda y la mayoría de las fotos son de Laura.

Solo me queda decir muchas, muchas gracias :-)

27 de febrero de 2014

cuscús de coliflor con pesto


Llevo todo el día citando en estilo Chicago. Eso no puede ser sano. La demencial persona que lo diseñó y la que decidió que las alarmas digitales anunciaran las horas y minutos que te quedan de vida¹ útil² merecen que su casa huela a coliflor cocida perpetua.

García Cernuda, Lucía³. "Cuscus de coliflor con pesto", Cortapicos y sacalenguas, nº 86 (invierno 2014) disponible en www.cortapicosysacalenguas.com (consultado por última vez el 26 de febrero de 2014).


Esto es una cita. No aquella donde regaláis rosas.
Y esta bitácora, una venerable casa de citas, con permiso de su autora. A partir de hoy, seriedad, todas las recetas han de seguir el más estricto protocolo científico.
Certificado de calidad.
Normas ISO.
Prevención de Riesgos Laborales. No se chupan los cuchillos.


El cuscús de coliflor es I+D+i y parece una nube de algodón. La ciencia me enternece.

Que alguien me saque de casa o me quite el wifi.


__________

¹ Te quedan 6 horas y 43 minutos.
² Mi despertador personal añade descuenta los 93 minutos que lleva contar enésimas ovejas.
³ Acá yo misma. No me juzguéis por haber aprendido a escribir superíndices en código ASCII a las doce y diez ante merídiem.

Ingredientes.

· Una coliflor pequeña.
· Un vaso de leche.
· Un puñado de hojas de albahaca.
· 50 g de piñones.
· 60 g de queso manchego rallado.
· 150 mL de aceite de oliva.
· Un puñado de hojas de albahaca fresca.
· Sal.

Preparación.

1. Lavamos bien la coliflor. Ahora tenemos que picarla muy muy fina, como si fuera cuscús. Podéis ayudaros con un robot de cocina. Usamos solo los "ramilletes". Los tallos los reservamos para una crema.

2. Cocemos el cuscús coliflor durante un minuto en agua hirviendo con un vaso de leche y  sal. Retiramos y escurrimos muy bien. Podéis utilizar un papel absorbente para quitar el exceso de humedad.

3. Preparamos el pesto triturando los piñones, el queso rallado, la albahaca fresca, el aceite y una pizca de sal.

4. Salseamos la coliflor con el pesto.

Recomendaciones.


- El pesto tradicional se hace con queso parmesano y en un mortero, pero la batidora facilita la vida. Las cantidades que he puesto, son orientativas, yo lo hago a ojo.
- Si no tenéis ganas de hacer el cuscús, asáis los ramilletes de coliflor en el horno científico (microondas) durante 10 minutos envueltos en papel film.


23 de febrero de 2014

sopa de picadillo (de arroz)


Nada reconforta más el cuerpo y el espíritu que una sopa de picadillo de arroz con picatostes.
De segundo, unas croquetas.
De postre, un beso de mi abuela y un caramelo a escondidas de mi abuelo.


Ingredientes.

Para el caldo.
· Un hueso de jamón.
· 2 carcasas de pollo.
· La parte verde de un puerro.
· Un par de zanahorias.
· Una rama de apio.
· Perejil fresco.
· Agua.
· Unos 3-3,5L de agua. Hice el caldo en una olla capaz de 4L.

Para la sopa.

· 2L de caldo.
· Restos de jamón y pollo.
· 2 puñados de arroz.
· Un par de huevos duros.
· Pan.
· Aceite de oliva.

Preparación.

El caldo.
1. Lavamos y pelamos bien todos los ingredientes.
2. Asamos los huesos durante 15 o 20 minutos a 180 ºC.
3. Introducimos los ingredientes bien lavados en la olla. Cubrimos con agua fría y ponemos a hervir.
4. Vamos desespumando el caldo.
5. Cocemos a fuego suave durante dos o tres horas.
6. Colamos el caldo con un colador, gasa, estameña. Dejamos enfriar.
7. Cuando esté completamente frío, desengrasamos.

La sopa.
1. Ponemos el caldo a hervir.
2. Echamos dos puñados de arroz.
3. Picamos los restos de jamón y pollo. Los añadimos a la olla.
4. Procedemos de igual forma con los huevos duros.
5. En una sartén freímos unos trocitos de pan.
6. Cuando el arroz esté tierno (unos 18 o 20 minutos) probamos y rectificamos de sal.
7. Servimos la sopa acompañada de los picatostes.

Recomendaciones. 


- Se pueden añadir otros ingredientes: nabos, chirivías, etc.
- Podéis leeros este post de Velocidad Cuchara. Me ha parecido muy completo.