21 de diciembre de 2014

bagels


Érase una historia de amor con un bollito de pan, si tal cosa loca es posible en nuestros días.
Él tenía ascendencia polaca, tradición judía y fama neoryorquinas. Era un vividor.
Ella procedía de tierra de meigashabelas, hailas— y pasaba una breve estancia en la región de Bohemia.

Allí se conocieron. En la ciudad de cien torres y las tropemil cervezas. Esta nunca ha de fallar en las mejores historias trágicorrománticas. Que le pregunten a Julieta.
Después de intensos días de bocados llegó el adiós. Siempre llega. Cada mochuelo a su olivo. Cada uno en su casa y Dios en la de todos. Adiós y si te he visto no me acuerdo. A cada cerdo le llega... ¡Uy! Ese no. Aquí no.
Él se fue a por tabaco.
Ella empezó a buscarlo. Encontró ejemplares parecidos, brillantes además de baratos, que aplacaron su sed de amor. O su hambre. Que los límites en esta historia están difusos. Aparecieron otros rellenos y otras noches y un sinfín de posibilidades infinitas.

Pero todavía faltaba algo. Ambos lo sabían.
Y un día se reencontraron de la mano del hada madrina, que en esta historia cambia los polvos mágicos por harina panadera, por aquello de que lo que más le divierte es más meter las manos en la masa.
A partir de ahí, echen a volar su imaginación, pequeños saltamontes.

Yo voy a comerme un bagel ;)

Receta hiperplagiada de Sweet & Sour. ¡Gracias!


[BSO de la futura película, Mr. Bagel.]




Ingredientes. (para 6 bagels)

Para la esponja.
· 1,5 g de levadura seca de panadería.
· 250 g de harina de panadería o de fuerza (100 g de W300 y 150 g de W180). Aquí podéis encontrar información sobre los tipos de harina de trigo, es un post de webosfritos.
· 285 g de agua a temperatura ambiente.

Para la masa final.
· Toda la esponja.
· 0,75 g de levadura seca de panadería.
· 240 g de harina panadera.
· 10 g de sal.
· 4,5 g de malta diastásica.
· 7,5 g de jarabe de malta. Yo no tenía, utilicé la misma cantidad de sirope de arce.

Para la cocción.
· 3 L  de agua.
· Una cucharadita de bicarbonato sódico.

Para el acabado.
· Semillas de sésamo, amapola, etc.

Preparación.

La esponja.

1. En un bol mezclamos la harina con la levadura. Vamos añadiendo el agua poco a poco y removemos hasta que no haya grumos. Tiene que quedar una consistencia similar a la masa de las tortitas.

2. Cubrimos con un film y dejamos reposar unas dos horas hasta que doble su volumen.

La masa. La receta original trabaja con amasadora. Yo no tengo. Al comienzo utilicé mi máquina de varillas eléctricas con su accesorio "ganchos" y después mis manitos.

3. En un bol capaz ponemos la totalidad de la esponja y la mezclamos con la levadura.

4. Añadimos ahora la harina y las dos maltas. Nos reservamos una taza de harina. Amasamos con el gancho hasta conseguir una bola homogénea e incorporamos la harina restante para reforzar la masa.

5. Ahora amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana, unos 10 minutos, quizás algo más si lo hacemos a mano. Virginia nos dice que la masa ha de quedar brillante y maleable, pero no pringosa. Si vemos que se quiebra salpicamos con unas gotas de agua. Esta es la parte difícil, en la que hay que coger ojo y probar. Pero es una masa agradecida, así que como yo, lo vais a conseguir.

División de la masa y formado de panecillos.

6. Dividimos ahora la masa en seis porciones de aproximadamente 130 g cada una. Utilizad la báscula.

7. Cogemos cada porción de masa y boleamos. Esto quiere decir darle forma redondeada a la masa. Se pone la porción sobre una superficie algo humedecida, se ahueca la mano y se presiona dando vueltas sobre la mesa hasta que que quede redondita. Os dejo aquí un vídeo de webosfritos donde podéis visualizar el proceso de bolear a partir del minuto cuatro.

8. Dejamos reposar unos 20 minutos para que la masa se relaje. Mientras preparamos una bandeja de horno forrándola con papel de hornear pulverizado con aceite. Yo utilicé dos bandejas.

9. Pasado el tiempo de reposo vamos a formar los toros. Hacemos un agujero en el medio, introducimos el pulgar y vamos dando vueltas al panecillo hasta conseguir un orificio de unos 5-6 cm de diámetro. Tenéis que tener cuidado de que tenga la misma cantidad de masa en todas sus secciones.

10. Colocamos los panecillos en las bandejas previamente preparadas. Dejamos reposar de 20 a 30 minutos.

11. Es el turno de la prueba de flotación. Llenamos un bol con agua fresca. Introducimos un bagel y si flota durante diez segundos, está listo para la segunda fermentación. Si no flota, los dejamos reposar 15 minutos más y volvemos a probar. Repetimos hasta que finalmente floten.

12. Secamos el bagel conejillo de indias con cuidado. Ojo, el papel de cocina se pega. Pulverizamos todos los bagels con aceite, tapamos con papel film y los llevamos a la nevera.

13. Dejamos fermentar en frío de un día para otro.

Cocido y horneado.

14. Sacamos los bagels de la nevera y precalentamos el horno a 260 ºC. El horno de mi casa sólo alcanza los 250 ºC y salieron bien igualmente.

15. Ponemos una olla amplia con los 3 L de agua y el bicarbonato sódico. Llevamos el agua a ebullición. Necesitamos conseguir un punto de suave borboteo.

16. Introducimos los bagels en el agua de uno en uno cociéndolos aproximadamente 45 segundos por cada lado. Para llevar los bagels a la cazuela no los cojáis con la mano. Recortad el papel sobre el que están apoyados y transportarlos con el papel hasta la olla y dejadlos caer suavemente.

17. Sacamos cada bagel del agua con la ayuda de una espumadera y depositamos en la bandeja de nuevo forrada con papel de horno pulverizado con aceite. Es el momento de espolvorear las semillas de sésamo.

18. Introducimos la bandeja en el horno, nivel intermedio. Mantenemos durante 5 minutos, giramos la bandeja 180º, bajamos la temperatura a 230 ºC y horneamos durante 10 minutos más. 

19. Retiramos los bagels del horno. Los dejamos enfriar, tardan aproximadamente 15 minutos. Abrimos y rellenamos.

Recomendaciones.

Tabla de tiempos.

Formado de esponja | 5 minutos.
Reposo esponja | 2 horas.
Formado de masa y amasado | 20-30 minutos.
División y boleado de bagels | 10 minutos.
Reposo de bolas de bagel | 20 minutos.
Formado de toros | 10 minutos.
Reposo de toros |  20-30 minutos.
Prueba de flotación | 3 minutos.
Segunda fermentación en frío | 18-24 horas.
Cocido de bagels | 10 minutos.
Horneado de bagels | 15 minutos.
Enfríado de bagels | 15 minutos.

- Seguid todo al pie de la letra. No hay mucho lugar a la improvisación. Eso después, con los rellenos.
- Hay que consumirlos en el día preferiblemente. No aguantaron mucho tiempo tiernos.
- Posible relleno salado: pollo asado, queso brie, canónigos y mostaza.
- Posible relleno dulce: queso de untar y mermelada de frambuesa.
- He intentado referenciar la entrada lo máximo posible para que no queden dudas sueltas.
- Como veis en las fotos finales sólo salen cinco bagels. Hubo que sacrificar uno para todas las pruebas. Ya os enseñaré su foto.




9 de diciembre de 2014

coca de calabaza


Tengo una calabaza de 7 kg en mi nevera.
No cabe.
Hay que traer una motosierra y descuartizarla.
Hay que hacerla añicos, escaldarla en agua hirviendo y triturarla con cuchillas rotatorias.
Y después prenderle fuego.
Hay que preguntarse si he desayunado coca de calabaza con Mr. Orange —naranja por aquello de hilar el tema sutilmente ¿eeeeeeh?— y por eso esta breve, pero intensa, ola de violencia gratuita.

La respuesta es sí ;)

Pa pa pa pa pa. Temazo.


pd. La receta es del genial libro de webos fritos, ¡por supuesto! Ella es todo lo contrario a esta entradilla, es amabilidad, simpatía, sabiduría y buen hacer. De lo bueno, lo mejor.

Ingredientes.

· 500 g de calabaza.
· 300 g de azúcar.
· 450 g de harina.
· 200 g de aceite.
· 5 huevos.
· 2 sobres dobles de gasificante (dos de color y dos blancos). 
· Ralladura de naranja. 

Preparación. 

1. Cortamos 500 g de nuestra gran calabaza. La metemos en papel de aluminio y la asamos en el horno durante media hora a 180 ºC aproximadamente.

2. Cuando esté hecha, la retiramos con cuidado y la pelamos. Hacemos un puré aplastando con un tenedor.

3. Blanqueamos los huevos con el azúcar (batimos durante 5 minutos con las varillas). Añadimos el puré de calabaza asada y seguimos batiendo. Procedemos de la misma forma con el aceite.

4. Tamizamos la harina y el gasificante y lo añadimos a la masa. Batimos para que quede bien integrado.

5. Vertemos en el molde pincelado previamente con un poco de mantequilla o aceite. Horneamos durante 50 minutos. Retiramos, enfriamos y desmoldamos.

Recomendaciones y notas.

- Se puede asar la calabaza en el microondas, tarda menos tiempo.
- Admite especias, vainilla, canela, cardamomo. En mi caso añadí un polvorón.
- Tenéis otras variaciones aquí de un bizcocho calabacero y unas magdalenas. Igual es que estoy en bucle. Prometo sorprender con otra tendencia prontamente.

29 de noviembre de 2014

salmonete en papillot



Al mal tiempo, buena cara.

Todo empieza por comer bien.


Ingredientes. (1 comensal)

· Un salmonete.
· Una zanahoria pequeña.
· Medio puerro.
· Medio pimiento.
· Un tomate.
· Sal.
· Aceite.

· Limón.
· Hierbas al gusto.


Preparación.

1. Precalentamos el horno a 200º. Mientras se calienta vamos lavando, pelando y troceando los vegetales.
2. Salteamos en una sartén el puerro, la zanahoria y el pimiento a fuego fuerte durante 5 minutillos.
3. Preparamos el papel para el papillote.
4. Salpimentamos el salmonete.
5. Colocamos en el papel las rodajas de tomate (todavía crudo), las verduras salteadas y el salmonete y rodajas de limón. Espolvoreamos con hierbas al gusto.
6. Cerramos muy bien el papillot.
7. Bajamos la temperatura del horno a 180º C y en 15 minutos debería estar hecho.


Recomendaciones.

- Lo del papillot es un invento, hay mil y una variaciones, sólo es cuestión de ir variando pescados, verduras, etc.
- Se puede añadir un chorrito de vino blanco dentro del sobre.

18 de noviembre de 2014

aniversario de membrillo

Aquí estamos. En el tercer aniversario de este, vuestro bloguito de confianza.

Tenía preparada una tarta y no ha salido bien. Me he enfadado, protestado y sacado ese gen tan "adorable" que algunos —¿todos? — los Cernuda llevamos dentro. En vano. A la tarta le ha dado igual. Ella quería derrumbarse. Y yo contra la Ley de la gravitación universal no puedo, tampoco ha podido Philae. Así que me he sentido cual Fauna en este vídeo. Fauna es bien un hada de color verde o acaso, quizás, quien sabe, la denominación global de los lectores que entráis por aquí :P


Ejem, vuelvo al tema y dejo de hacer amigos. Que no hay tarta. Que se ha deconstruido. Que las capas se han hecho independientes. Que va a haber que comérsela por partes. No preocuparse. Tengo la solución:


Un Día Vi Una Vaca Vestida De Uniforme. 



Es la mejor regla nemotécnica que existe y existirá jamás para resolver por partes las integrales y las tartas.

Mi buena intención, porque era buena ¡caramba!, consistía en conseguir una tarta de queso de tetilla y membrillo casero con su base de nueces y galletas. ¿Suena bien, verdad? Tenía los ingredientes locales y los retraté en un bodegón en un intento de parecerme a Zurbarán. Esta mañana a las 7 ante merídiem di un brinco de la cama a la nevera con la esperanza de que su señoría Latarta hubiese cuajado. Me metí de nuevo en la cama, claro. A veces las cosas no salen como esperamos y eso también hay que contarlo.


Museo Nacional de Catalunya.

Si Zurbarán levantara la cabeza.

Nos queda el consuelo de que tengo otro gen —solo uno más, no hay que abusar —, el testarudo. Aquel que advierte que no cejaré en mi empeño y que algún día os traeré esta tarta anhelada por todos y todas y un poquito por mí. Y os invitaré porque sois fetén. Porque tres años sin fauna lectora es como un jardín sin flora. ¡Ba dum Tss!

Después de tan hilarante comentario, siempre nos quedará el membrillo.


No quería quedarme hoy sin escribir.

No se cumplen tres años todos los días :)


Ingredientes. (para una tarrina pequeña)

· 2 membrillos.
· 1 manzana tabardilla pequeña o media grande.
· Zumo de un limón.
· Azúcar (la mitad del peso de la fruta). 

Preparación.

1. Pelamos y troceamos la manzana y los membrillos.
2. En un bol cubrimos la fruta con el azúcar y el zumo de limón. Dejamos macerar durante unas horas.
3. Cocemos la fruta a fuego suave durante unos 45 minutos o hasta que la fruta esté blanda.
4. Trituramos a conciencia con la batidora.
5. Continuamos la cocción removiendo constantemente con una cuchara de madera.
6. Sabremos que el membrillo está listo cuando al meter la cuchara en vertical sobre el membrillo, se sostenga.
7. Rápidamente vertemos el puré en el molde y dejamos enfriar.

Recomendaciones.

- No hay nada mejor en esta vida que tomar el membrillo con queso.

13 de noviembre de 2014

paseo comidista por Guatemala

Es la primera incursión de Cortapicos al otro lado del charco y no sabe por donde empezar.

Le digo que se anime a explicar los superdesayunos a base de cereales variados, granola, avena o moshito, fruta fresca y pan de molde —pero del de verdad— con mantequilla que se pegaban.

Que recuerde el bizcocho de almendra del local de Doña Luisa Xicotencatl en Antigua. Su cacao con canela con panitos de la cruz. Su espléndido pan de olivas y el que no las tenía también, que tampoco era manco.


Hot cross bun guatemalteco.
Al local de Doña Luisa llegaréis por el aroma.

Que no se olvide tampoco de La casa de la condesa y el brownie que le recuperó el azúcar y el espíritu después de subir a los 3.976 m de volcán Acatenango dos veces. Ni de los sandwich de Panajachel ni de sus litros de licuado de piña que le hicieron olvidar y enterrar el colacao.

Cortapicos me responde que bueno, que vale, que el desayuno es la mejor comida del día hasta que llegan las dos de la tarde. Y decides comer. Y Adri hace guacamole. Y descubres que nunca más volverás a ver un aguacate de la misma manera. Que los hay de muchas formas y tamaños. Pero todos excelsos. Y paradójicamente saben a aguacate. Además también hay otros vegetales. Y me enseña una lista que os ha preparado a raíz de una exposición de comida mesoamericana que vio en la AECID. Y le sacó fotos a los paneles y los pasó a la compu. Todo pensando en vosotros. Está colgada.


Curiosidades borrosas de la expo. Triada mesoamericana: maíz, frijol y calabaza. Cultivos locales de gran tradición.

Pero esa colgada descubrió verduras nuevas. Y a las viejas conocidas les puso nuevo nombre. Y quiso cocinar con ellas. Preparó puré de güisquiles y sopa con apazote. Ensaladas de pepino melón y también de remolacha. Con limón y sal. Siempre limón y sal. Y acelgas rehogadas y arroz con brécol y tomate, y tortilla de restos de nevera y lasaña de berenjenas sin horno.


Mi pregunta fue si los demás comensales estaban de acuerdo con tanta verdulería. Si había acaparado la cocina, como siempre, que tiene tendencia a ello. Que si había añadido proteína a esos menús. Que qué menos que unos huevos rotos con caña de lomo. Se defendió y me dijo que sí. Y en el fondo yo sé que poco le gusta más que cocinar acompañada y que quien se siente a comer termine con una sonrisa y el estómago lleno. 

Pero también es señorita y le gusta comer fuera. Y fue llevada a sitios que le encantaron. Y se puso tibia. Fue donde probó el pescado del Pacífico, la tilapia, los camarones, las jaibas y el caldo bien rico que hacen todos estos animalillos marinos acompañados de chipilín. Ahí además comprobó una vez más que en torno a una mesa la generosidad se hace un hueco. No se va a olvidar nunca de esa comida en la Cooperativa.


Cuando un trozo de pescado esconde mucho, mucho respeto detrás.

Caldo de pescado con jaiba y chipilín.

También comió fuera caldo de res (sopa densa, sustanciosa con numerosos vegetales y al que al final, le añaden aguacate) y ceviche (exquisito el de camarón), las carnitas y los lomitos, el pico de gallo y los huevos rancheros. Digna de recordar fue una pizza que nos hicieron pasar por calzone en el mejor sitio de Xela —el salon Tecun — y numerosos platos jipilondios en los pueblos que rodean el lago Atitlán.

Color y sabor en San Pedro la Laguna.

Llegados a este punto quiere hacer un apunte importante. Las tortillas. Está con pena de no haber aprendido a tortear con Juventina. Que igual hay que volver para solucionar eso. ¡Qué es el pan de Guatemala! Está presente en todas las comidas. Es una masa de maíz y agua aplanada y calentada en una plancha. También los chuchitos se hacen con base de maíz. Y los tamalitos. Es entonces cuando me cuenta su mayor hazaña:

Haber recorrido los caminos de Cuchuapán hablando con Epifania de los platos típicos chapines e índigenas. Los de verdad. Y recuerda lo que le enseñó en especial:


El ayote en dulce. Se prepara en la festividad más importante de Guate, el 1 de noviembre. Se cuece la calabaza con su cáscara y azúcar, canela y otras especias. Posteriormente se templa y se degusta. Si no hay ayote, preparan arroz en leche dulce.

Ayote en dulce sacado de www.guatelinda.net

Los tamales. Se sirven y se obsequian en Nochebuena. Es otra masa realizada con base de maíz y a veces arroz. Los cereales se mandan al molino a moler muy fino. Posteriormente se mezclan con manteca de cerdo y se rellenan con un recado. ¿Puede haber nombre más bonito para el relleno? Un recado con carne de gallina criolla o de res y cebolla, tomate, achiote —lo que otorga el color rojo—, tomillo, canela, chile, etc. Finalmente se envuelven en hojas de banano y se cuecen en una olla gigante al vapor. Se acompañan con ponche.

Al lado del caldo podéis ver un tamalito envuelto en hoja de banano.

Cortapicos no se quiere marchar sin hablaros de las bebidas que acompañan las comidas. Allá los llaman frescos —a las bebidas, no a ustedes — y varían entre la rosa de jamaica, el tamarindo, la horchata de arroz y sobre todo, la limonada. Cuenta sus limonadas por quintales ingeridos. Canto visio. De limones persas. Quien iba a decir que de lo que más echaría de menos sería chupar un limón.

También aprendió de cosechas, de como crecen el café, los plátanos y el ajonjolí. Probó el agua de coco y la papaya, aunque con esta todavía tiene deudas pendientes. Fue agasajada con atoles y cenó como está mandado unas lentejas comunitarias. Conoció la felicidad suprema merendando en San Martín/Martipán y finalmente pudo probar el pan de muerto.

Me dice que no puede pedir más. Que está encantada con la incursión transoceánica. Que deje de hablar conmigo misma en un diálogo indirecto, preocupante y digno de estudio y que recupere la primera persona.

Le hago caso.

Para agradecer a Lara, Adri y Sabela este mes y medio de comida a cuatro tenedores sobre hule floreado y siempre con poca sal ;)

¡Buen provecho!