26 de febrero de 2015

larpeira vol I


"Acaba la estación de las lluvias, el tiempo refresca, en las milpas el maíz ya se ofrece a la boca. Y los vecinos del pueblo de Santiago Sacatepéquez, artistas de las cometas, dan los toques finales a sus obras.

Son todas diferentes, nacidas de muchas manos, las cometas más grandes y más bellas del mundo.

Cuando amanece el Día de los Muertos, estos inmensos pájaros de plumas de papel se echan a volar y ondulan en el cielo, hasta que rompen las cuerdas que los atan y se pierden allá arriba.

Aquí abajo, al pie de cada tumba, la gente cuenta a sus muertos sus chismes y las novedades del pueblo. Los muertos no contestan. Ellos están gozando esa fiesta de colores que ocurre allá donde las cometas tienen la suerte de ser viento."

Eduardo Galeano. Bocas del tiempo.


Hoy leía este cuento.
Hoy había una reunión por la tarde.

Y esta es una merienda para los jueves por la tarde :)

Ingredientes.

Para el prefermento.
· 50 g de harina de trigo.
· 30 g de leche.
· 1 g de levadura prensada.

Para la masa.

· Prefermento anterior.
· 100 g de leche entera.
· 10 g de anís.
· 25 g de azúcar.
· Ralladura de limón.
· 10 g de levadura prensada.
· 300 g de harina de trigo.
· 4 g de sal.
· 65 g de mantequilla a temperatura ambiente.

Para el almíbar.
· 50 g de agua.
· 50 g de azúcar.
· 50 de anís.

Para la crema pastelera.
· 4 yemas de huevo.
· 430 g de leche fresca.
· 100 g de azúcar.
· 34 g de maizena.
· 1 vaina de vainilla.
· Piel de limón.

Preparación.

Crema pastelera.

1. Hervimos la leche con la vaina de vainilla y la piel de limón. Dejamos infusionar durante 20-25 minutos. Colamos y dejamos templar.
2. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (durante unos 5-7 minutos).
3. Disolvemos la maizena en un poco de la leche templada y añadimos esta mezcla poco a poco y batiendo enérgicamente para que no queden grumos.
4. Ponemos todo en un cazo a fuego suave (2-3 en mi cocina de inducción). Es importante que no llegue a ebullición para que las yemas no se cuajen. Incorporamos la leche poco a poco sin dejar de remover. Si es necesario, a veces podemos retirar el cazo del fuego.
5. Después de unos 20 minutos removiendo constantemente la crema comienza a coger cuerpo y de repente, sucede la magia y la crema está lista.
6. Vertemos la crema en un bol, tapamos con papel film pegado a la superficie (para que no se forme costra) y enfriamos durante varias horas.


Almíbar.

1. En un cazo mezclamos el agua, el azúcar y el anís. Llevamos a ebullición durante varios minutos hasta que comience a espesar. Apagamos y reservamos.

Larpeira.

1. Mezclamos concienzudamente los ingredientes del prefermento. Obtenemos un pegotillo que dejamos leudar un par de horas.

2. Disponemos en un bol la harina con la sal.

3. Desleímos la levadura en aproximadamente 30 g de leche.

4. Incorporamos al bol de harina todos los ingredientes de la masa, excepto la mantequilla.

5. Comenzamos a amasar con paciencia. Cuando tenga un aspecto medianamente uniforme, añadimos la mantequilla troceada.

6. Seguimos amasando. Al comienzo será una masa pegajosa e indomable, pero trabajándola con paciencia llegará a ser elástica y suave. En ese momento, hacemos una bola y la dejamos reposar durante 15 minutos.

7. Sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado colocamos nuestra bola y la aplastamos ligeramente para que quede redonda y plana. Tiene que tener unos 3 cm de espesor.

8. Greñamos cuadricularmente la larpeira con una buena cuchilla. Dejamos leudar hasta que doble aproximadamente su volumen.

9. Una vez la larpeira esté leudada, calentamos el horno a 220 ºC durante 15 minutos.

10. Mientras tanto, marcamos con cuidado un poco más las greñas. Rellenamos las hendiduras de crema pastelera ayundándonos con una manga.

11. Pintamos lo que resta de masa visible con huevo batido.

12. Horneamos durante 25 minutos. Si vemos que se dora demasiado, pasados al menos 15 minutos, cubrimos con papel de aluminio y reducimos un poco la temperatura del horno.

13. Sacamos la larpeira del horno y todavía en caliente pincelamos abundantemente la larpeira con el almíbar.



Recomendaciones.

- La receta está sacada del blog Potes e Tixolas. Esta es una primera versión revisable. Las siguientes recomendaciones son de cara a que la próxima vez sea algo menos seca.
- Amasado. Para mí esto todavía es un mundo. Yo estoy intentando defenderme en el amasado Bertinet, pero me falta todavía mucha práctica. Él lo hace taaaaaan fácil... snif. Cuando ya me canso, a veces me ayudo de los ganchos de mi batidora de varillas o pruebo la opción de amasar 2/3 minutos dejando 10 de reposo. Se hace mucho más llevadero.
- Greñar. Yo no sé tampoco hacerlo bien y cometo una carnicería. Por lo que tengo entendido lo mejor es tener una buena cuchilla y realizar un único corte limpio.
- Asunto manga pastelera. No tengo manga pastelera ni boquillas así que utilicé una bolsita de congelados a la que le corté una esquinita. Se pone todo un poco perdido, pero se consigue.
- La próxima vez voy a alargar los tiempos de leudado y los haré en frío. Es posible que deje la larpeira toda la noche en el frigo.
- Para bañar la larpeira con el almíbar también se pueden hacer agujeros con una brocheta sobre su superficie antes de pincelar. Quedará más empapada.
- Las proporciones de 100 g de leche y 10 g de anís pueden variar según vuestro gusto de anís. La próxima vez voy a poner 80 g de leche por 30 g de licorete.
- Se puede añadir azúcar ligeramente mojado en agua antes de hornear espolvoreado por la superficie de la larpeira.
- Os va a sobrar crema, os la coméis a cucharadas.
- Utilicé 150 g de harina de repostería y 150 g de harina de fuerza.



11 de febrero de 2015

pan con chocolate



Llevo un día pletórico a ritmo de conducir con cancioncillas animosas. Tengo que empezar a pensar en bajar las revoluciones dadas las horas que son y lo que toca madrugar mañana. Mi descansillo huele a canela —y mis vecinos husmean detrás de la puerta con curiosidad— por hornear bica a las doce ante merídiem. Es la mejor forma de rematar un día que comenzó pensando que tenía que moderar un debate entre adolescentes en la capilla de un colegio jesuita. Padre, no te asustes, finalmente no fue eso lo que sucedió.

También he llegado a la conclusión de que me resultan necesarias las tareas en las que solo puedo pensar en aquello que estoy haciendo. Igual deberían ser muchas más de las que son, pero mi mente dispersa tiende a la entropía. Pero eso no me pasa nadando, al bailar o cuando meto las manos en la masa. Por eso me entretiene hacer pan. No pienso yo y gana el mundo. Concentrémonos pues en sacar todo el potencial que tiene que Lu piense sólo en una cosa y que esa cosa sea pan con chocolate para merendar.

La receta es de inspiración y plagio del blój de Miss Vinagre, que no es el de vuestras madres y en el que siempre que una entra, babea, ríe y aprende y no necesariamente en ese orden :)




Ingredientes.

· 500 g de harina.
· 5,5 g de levadura seca de panadería.
· 240 mL de agua.
· 85 g de azúcar.
· 50 g de miel.
· 2 huevos grandes.
· 125 g de chocolate picado en trozos.
· 2 cucharaditas pequeñas de sal.
· Un huevo batido para pincelar.

Preparación.

1. Juntamos en un bol la harina, el azúcar y la sal. En otro recipiente mezclamos el agua tibia con la levadura y esperamos un ratito hasta que esta burbujee.

2. Añadimos la mitad de la mezcla de harina, azúcar y sal al agua con levadura. También incorporamos la miel. Mezclamos bien con la rasqueta hasta que esté todo homogeneizado. Tapamos con un trapo y reposamos aproximadamente media hora.

3. Incorporamos los huevos de uno en uno y removemos bien.

4. Ahora toca ir incorporando el resto de harina y los trocitos de chocolate. Nos podemos ayudar de una amasadora, de los ganchos de una varilla o amasar con las manos. Esta es la opción más divertida. Es una masa pegajosa pero no hay que desesperarse. Podemos amasar un par de minutos, dejar reposar la masa otros diez y repetir la jugada. Así será mucho más fácil. Cuando tengamos una bola lisa y medianamente manejable la trasladamos a un bol aceitado, la cubrimos con un trapo y la dejamos leudar como mínimo una hora.

5. Colocamos la bola sobre una superficie ligeramente enharinada y la desgasamos. Para esto apretamos la masa suavemente con los nudillos. Dividimos en dos partes iguales que a su vez subdividimos en tres. 

6. Se trata de hacer dos trenzas diferentes así que estiramos cada una de esas tres partes en tiras largas y procedemos a su trenzado. No voy a dar consejos sobre esto porque me falta mucha maña todavía.

7. Depositamos las trenzas sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Las dejamos leudar por lo menos otra media hora.

8. Calentamos el horno a 190 ºC. Pincelamos las trenzas con huevo batido.

9. Horneamos durante 30 o 35 minutos. Si se dora demasiado pronto debemos cubrirlas con papel de aluminio.

Recomendaciones.

- Una de las trenzas probé a hornearla en un molde de madera reutilizable para ver qué tal. Se perdió un poco la forma de trenza porque creo que ese molde era pequeño.
- Vigilad los tiempos de leudado. En mi casa ese día hacía frío y tuve que aumentar al doble sistemáticamente todos los tiempos. Cierto es que esto no me importa porque los leudados lentos y en frío para las masas siempre quedan bien.
- En la receta original aumentan 20 g más de harina. Si veis que os hace falta, adelante, pero no os paséis. También sube la levadura a 7 g pero los sobres que yo tengo en casa son de 5,5 g así que me arriesgué y funcionó. Esto también es significativo para el tiempo de los leudados.
- Usad un chocolate que os guste mucho.
- Para manejar la masa es necesario tiener paciencia. Resistid la tentación de añadir más harina si es posible. Utilizad los amasados cortos con intervalos de reposo y aceitad vuestras manos para una mayor comodidad. Preferiblemente utilizad aceite de girasol o de oliva suave por el tema del aroma.

2 de febrero de 2015

merluza en salsa verde


Las semanas pasan volando y sospecho que alguien o algo me roba las horas. Y no, no me refiero a la parca, no soy tan darks. Solo sé que ayer comía polvorones y hoy estoy hincándole el diente a las orejas. Mi calendario objeta que ha pasado un mes. Tiene la sartén por el mango y ha pasado a ejecutar el control de mi espacio tiempo de forma implacable. Todo forma parte de una conspiración. Ha comenzado la revolución de los almanaques.

Su objetivo está claro. Que no publique, que no cocine, ¿que no coma? Ja. Esto todavía no lo intentan, los calendarios son gente fría, calculadora y sensata, no la Armada Invencible. Resultan un gremio muy bien organizado. Además han sabido ponerle el toque dramático a esta batalla digna de los hombres grises buscándose dos buenos aliados.

En el ala derecha, peso pluma, guerrillera pero todavía liviana nos encontramos a mi conciencia PFC. Tiene mucho, pero que mucho potencial esta jovenzuela. Poco a poco irá encontrando su hueco en el equipo. Y en la retaguardia se encuentra posicionado el estelar fichaje invernal, Caña, una bolita de pelo adorable cuya principal característica es ser un agujero negro de recibir mimo. Cerrando filas, la siempre puntillosa directora de orquesta, doña Agenda, Agencia y sus derivados.

Ante este panorama me hallo, queridos y queridas. En una crono constante que algunas veces sí me deja cansada. Pero para combatir y recuperar mi esplendoroso pasado —¡suéltame pasado!— decido recurrir a recetas de aquella gloriosa época. Me retrotraigo hasta Picadillo y la Marquesa de Parabere, es decir, a mis años mozos que sé que no me fallan. Antes de que me digáis que se me ha ido la olla con el salto temporal y que sigo siendo una chicuela, ocupada, pero chicuela, recordad que todo tiempo pasado, fue anterior ;)

Invitaría a Les Luthiers a comer esta merluza en salsa verde. Y a vosotros. Ahí, detendría el tiempo.

PD. Que puñeteras son las fotos de los peixes.

Ingredientes. (2 personas)

· Dos cebollas pequeñas.
· Dos dientes de ajo pequeños.
· Perejil abundante.
· Dos rebanadas de pan.
· Un chorro de vinagre.
· Un vasito de vino.
· 250 mL de caldo de pescado.
· Aceite de oliva.
· Sal.
· Dos rodajas de merluza. 
· Un puñado de guisantes frescos.


Preparación.

1. Ponemos una sartén al fuego con cuatro o cinco cucharadas de aceite y freímos dos rebanadas de pan. Cuando estén doradas las retiramos y las secamos con papel absorbente.
2. Pelamos y picamos la cebolla finamente. La echamos en la sartén y comenzamos a pocharla a fuego medio.
3. Mientras, machacamos en un mortero las rebanadas de pan empapadas con un chorro de vinagre, los dos dientes de ajo y un par de cucharadas de perejil picado fresco.
4. Cuando la cebolla esté dorada añadimos el majado del mortero y un vasito de vino. Aprovechad bien el fondo del mortero rebañando con un poco de vino si fuera necesario.
5. Hervimos durante un par de minutos para que el alcohol se evapore e incorporamos el caldo de pescado y removemos para que la salsa comience a ligar. Salpimentamos.
6. Echamos la merluza y los guisantes frescos. Cocemos durante 4 o 5 minutos por cada lado de la merluza.
7. Cuando el pescado esté a nuestro gusto, rectificamos de sal y espolvoreamos con abundante perejil fresco antes de servir.

Recomendaciones.

- Esta vez no tenía caldo de pescado, que es lo suyo, y lo hice con caldo de verduras. Con un par de huesos de rape o espina de pescadilla y la parte verde de un puerro ya llega. Eso sí, cuanto mejor esté el caldo, mejor será el resultado.
- Acompañé con unas patatas asadas de esas que es un coñazo pelar pero luego quedan muy resultonas.
- Con estas cantidades sale bastante salsa. Si no sois como yo de mojar un bollo entero de pan, podéis aprovecharla para un arroz.

21 de enero de 2015

coliflor asada con naranja e hinojo


Cuenta Mikel Iturriaga en la intro de esta receta que ahí donde lo veis echarle verdurillas a la naranja data de los tiempos de maricastaña. Resulta que ya era tradición en la corte de Felipe III. Hoy en día no sé si comen coliflor en los palacios de su sexto tocayo aunque supongo que eso no es relevante. A nosotros nos tiene que quedar claro que no vamos a separar aquello que tan buenas migas hace. Además sumaremos un tercer compañero de viaje, el hinojo, que decidirá en caso de duelo. 

Retrocedamos unos cuantos siglos en el recetario peninsular y demos la bienvenida a los fríos invernales. Adéntrese en la lectura, vuestra merced.

De las ingeniosas razones que nos condujeron a tan excelso plato y de como tan valerosa aventura se desenvolvió.

Ingredientes.

· Una coliflor.
· Un bulbo de hinojo.
· 2 ó 3 zanahorias.
· Una naranja grande.
· Un limón.

· Aceite de oliva.
· 1/2 cucharadita de comino.

· 1/2 cucharadita de pimentón agridulce. 
· Un diente de ajo. 
· Sal y pimienta negra.
· Una cucharada de azúcar moreno.
· Una cucharada de vinagre.

Preparación.


1. Lavamos la coliflor y la cortamos en ramilletes. Pelamos las zanahorias y las cortamos en cuartos. Lavamos el bulbo de hinojo y lo partimos en octavos.

2. En una olla con agua hirviendo con sal cocemos las zanahorias durante 5-10 minutos. Retiramos y escurrimos. En el mismo agua escaldamos la coliflor un par de minutos.

3. Precalentamos el horno a 230 ºC.

4. Exprimimos el zumo de medio limón y de media naranja.

5. Preparamos la marinada con dos cucharadas del zumo anteriormente exprimido, una pizca de pimentón y otra de comino, una cucharada de vinagre, dos cucharadas de aceite y sal y pimienta al gusto.

6. En una fuente colocamos las hortalizas, la media naranja y el medio limón que no fueron exprimidos. Impregnamos las hortalizas con la marinada.

7. Horneamos durante aproximadamente 20 minutos. Si vemos que se doran muy pronto los alimentos, ponemos un papel de aluminio por encima. 

8. Preparamos una aliño con el resto del zumo y aceite de oliva, azúcar, sal y pimienta. Las proporción del aliño puede ser tres partes de aceite por una de zumo. Vertemos el aliño sobre la coliflor y servimos.

Recomendaciones.


- Si os gusta un toque amargo, podéis incorporar también a la vinagreta el zumo de la naranja y el limón horneados.
- Para mí gusto fue demasiado pimentón. Utilicé una variedad agridulce de la Vera pero en la próxima ocación voy a reducir la cantidad a nada más que una miaja.

11 de enero de 2015

pan de molde de cerveza del jerte


Acabé el año pasado con pan y empiezo el 2015 con más pan porque ya se sabe que pan con pan... y por eso estamos todos aquí. Que no. Que vamos a iniciar año con buen pie y una sopresa. Os la cuento.

Yo tengo un primo —bueno, en realidad tengo tropecientos, a cada cual más peculiar— al que no puedo querer más. Y
Blas tiene a Jana a la que tampoco podemos querer más. 

Allá en sus tiempos mozos, aunque dicen que ya no son jóvenes yo creo que eso no es cierto, se juntaban con cuatro biólogos más para pasar las tardes de domingo. Como eran biólogos experimentaban con levadura. Y como les gustaba la cerveza escribían tesis doctorales sobre bichitos. O al revés. Pero esos bichitos, digo pinitos, anteriores al boom cervecero-casero que nos rodea, quedaron ahí latentes.

Pasaron los años y después de aquellos pinitos vinieron los castaños. Ya os avisé de que eran biólogos y todo está siempre relacionado. ¿Y qué castaños? Los que han sabido cuidar, mantener y trabajar en el estupendo Valle del Jerte. ¿Dónde los cerezos? Sí, donde los cerezos... 


De las mejores castañas de esos castaños nace Monteña, una cerveza artesana que han sacado adelante Blas y Jana con valentía, esfuerzo y sonrisas. Como sólo ellos saben hacer. Y que además está de puta madre. ¡Hala! Ya salió mi vena artística.

Etiqueta elegante de Laura Recio.
 
Me han dado cajas y cajas para que, en un acuerdo simbiótico entre Cortapicos y Monteña, yo aumente el I+D del blog buscando recetillas para ella y vosotros podáis conocerla y os den ganas de probarla.

¿Se puede pedir más?


Sí, que servidora no se beba todas las cervezas antes de haber perpetrado las recetas. Porque si no, no van a salir las cuentas.


Para estrenar año y molde autoregalo de cumpleaños voy a empezar con un pan de ídem. Este verano conocí a un chico checo que solía decir: Wine is wine, vodka is vodka but beer is bread. Sabéis también que este verano conocí gente muy rara.

* Se observa con criterio que pan y cerveza van de la mano. También se observa que no se llevan del todo mal con el jamón de las mismas tierras que Monteña. Se observan, por supuesto, sobornos de esa índole.

** OJO al plato que me ha regalado la Reina Pili. ¡Gracias!


La receta está adaptada de La Cocina de Babel. He cambiado la cantidad de levadura y alargado en consecuencia los tiempos de levado. Sustituí la harina de centeno por fariña de trigo integral do país porque tenía que introducir una variable local, se non, morría da pena. 

Ingredientes.

· 200 g de harina de trigo integral.
· 330 mL de Monteña.
· 175 mL de agua.
· 4 g de levadura.
· 450-500 g de harina panadera. 
· 2 cucharaditas de sal.

Preparación.

1. Mezclamos en un bol la harina de trigo integral con la levadura. Incorporamos el agua y la Monteña templadas. Mezclamos bien, nos queda una masa líquida. Tapamos y dejamos fermentar aproximadamente hora y media.

2. Después de ese tiempo añadimos la harina panadera y la sal. Es importante no añadir toda la harina de golpe. Lo hacemos paulatinamente. Posiblemente no sea necesaria toda esa cantidad, en esta ocasión utilicé 470 g. Amasamos durante cinco minutos. La masa tiene que ser suave, elástica y no demasiado pringosa. Es útil embadurnarse las manos con un poco de aceite antes de amasar. Si veis que la masa es muy repugnantiña dejadla reposar un rato y volveis a amasar después de 10 minutos.

3. Hacemos una bola con la masa y la depositamos en un cuenco amplio engrasado. Dejamos leudar durante un par de horas o hasta que doble su volumen.

4. Enharinamos una superficie y depositamos la masa leudada sobre ella. Apretamos con los nudillos para desgasar la masa. Estiramos formando un rectángulo de aproximadamente 20 x 30 cm. Aquí os explico mi lío. Las cantidades indicadas son para un molde de 30 cm de largo aproximadamente. Mi molde es de 20 cm y por eso me ha salido un pan tan tan alto

5. Enrollamos el rectángulo de masa y sellamos los extremos apretando con los dedos.

6. Colocamos el pan con la junta hacia abajo en el molde engrasado y dejamos leudar de nuevo hasta que vuelva a aumentar su volumen a casi el doble, una hora bien larga en mi caso.

7. Precalentamos el horno a 200 ºC. Introducimos el pan 10 minutos a esta temperatura y posteriormente lo mantenemos otros 20-30 minutos a 180 ºC. Finalmente podemos desmoldar con mucho cuidado y hornear 5 minutos más sobre una rejilla para conseguir un dorado homogéneo. Lo dice Mr. Yarza en su libro.

8. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Recomendaciones.


- Es mi primer pan de molde y ha salido así de bien. No tengáis miedo, es asequible. No busquéis parecidos con el comercial. No tiene nada que ver, pero tampoco hace falta ;)
- Acompañad con cosas güenas por encima y una Monteña bien fresquita.

¡Salud!

¡Olé mi Tía Pili!