13 de septiembre de 2016

pepián de pollo


Tengo esta receta guardada desde noviembre del año pasado. Esperaba publicarla el mes que saliese como prota en la agenda de ASF, esa que os intenté empaquetar con cierto éxito en Navidad. Como yo no uso esa agenda —ni ninguna otra, ahora entendéis porque no recuerdo las cosas— pues se me olvidó. Cabría esperarlo.

Sin embargo, se dan las circunstancias que recién aterricé en Guatemala hace una semana. Y hablando de comidas típicas con mis compis, pensé para mí ¡oh, cielos, todavía tengo en el cajón oscuro el pepián de pollo! Así que ha llegado el momento de que vea la luz.


El pepián es uno de los cuatro platillos guatemaltecos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación junto con el Jocón de gallina, el Kak iq y los plátanos en mole. Es fruto de la fusión de la cocina maya precolombina y la hispana que a su vez acercó la tradición e ingredientes árabes a este lado del mar. Podéis leer aquí un poquito más sobre su historia. Resulta muy curiosa.

Hay variedades, negro y rojo, según los ingredientes que predominen en la salsa. Este se quedó en tierra de nadie, pero nos gustó igualmente. Cabal.

Ahora sólo me falta ir a probar el mero mero a un sitio donde lo hagan de verdad y comprobar si se parece. Prometo ser sincera.

Mientras os dejo mi anterior paseo comidista por Guatemala para que refresquéis palabros.

Ingredientes (4 personas)

· Un pollo
· 4 tomates
· 300 g de miltomates *
· Una cebolla blanca grande
· 150 g de ejotes —judías verdes—
· Un güisquil/chayote
· 500 g de patatas
· Un chile guaque *
· Un chile pasa *
· 70 g de pepitoria —pipas de calabaza—
· 40 g de ajonjolí —sésamo—
· 1 rama de canela
· 3 clavos de olor 
· 10 granos de pimienta negra
· Una cucharadita de semillas de cilantro
· Cilantro fresco
· 4 tortillas de maíz *
· Sal

* De no conseguirlos, se propone la sustitución de los miltomates por cherries o alquequenjes, el güisquil por calabacín, las tortillas de maíz por rebanadas de pan y los chiles por pimientos rojos añadiendo una cayena.

Preparación.

1. Ponemos el pollo a cocer en agua con sal hasta que esté tierno.

2. Preparamos el recado (definiciones 10 y 11). Para ello asamos la cebolla, los ajos, los tomates, los miltomates y los chiles hasta que estén tiernos. Lo suyo es en un comal, pero podemos utilizar el horno, una sartén o una plancha.

3. Una vez asados los ingredientes los pasamos por el chino.

4. Doramos las tortillas, las molemos y las añadimos al recado.

5. Tostamos en una sartén la pepitoria, el ajonjolí, las semillas de cilantro, los granos de pimienta y la canela.

6. Molemos las especias y las semillas y las agregamos al recado.

7. Hervimos el güisquil, los ejotes y las patatas hasta que estén tiernos. Reservamos.

8. En una olla juntamos el recado, las ramas de cilantro y dos o tres de cazos del caldo de cocción.

9. Añadimos el pollo desmenuzado y las verduras hervidas y troceadas.

10. Cocinamos conjuntamente durante 10 ó 15 minutos.

Notas.
 

- No os agobiéis con los ingredientes, os quedará un guisote rico en cualquier caso.
- Podéis acompañarlo con arroz blanco o tamalitos.
- Aquí un vídeo de RTVE sobre el proceso.

4 de agosto de 2016

marmitako


Son las siete de la tarde de un jueves de agosto en una ciudad de costa cualquiera. Pongamos por caso la de doña Emilia. 

Los niños corretean en los no-parques, sus padres los persiguen agobiados, las abueliñas se sientan al sol con abanicos añorando la lluvia que no cae, los adolescentes cazan pokemons, los mozos y mozas copan los arenales urbanos coqueteando cual lo que son, los turistas de crucero alegran nuestras calles, aquellas personajes que deberían acabar sus carreras lo intentan y los que todavía persisten en levantar este país panderetero se conforman con unas cañas de terraza.

¿Os falta algo en esta bella estampa estival? ¿Acaso es el mar? ¿Es la playa? ¿Una orquesta pachanguera?

No. Aquello que echáis de menos y que os tiene como pulpos en garaje; ese motivo que da sentido a vuestras vidas, pero no atináis a nombrar, ese sinvivir es porque añoráis abrir vuestros cachivaches informáticos y encontraros la receta anual de servidora de bonito del norte.

Aquí os la traigo. Cantábrica ella. Una marmita —vale, la de la foto es una marmitica— de bonito. Ay, los pucheros de verano.
 
Influencias vasquitas que tiene una.


Ingredientes.

· 300 g de bonito del norte.
· 4 patatas medianas.
· Una cebolla mediana.
· Medio pimiento verde.
· Un diente de ajo.
· Una cucharada de pulpa de pimiento choricero.
· Una guindilla cayena.
· Una cucharada de vino blanco.
· Dos cucharadas de tomate frito.
· Caldo de pescado o agua.
· Aceite de oliva.
· Sal.

Preparación.

1. Picamos la cebolla menuda y el pimiento en tiras medianas. Pelamos y chascamos las patatas.

2. En una cazuela echamos tres o cuatro cucharadas de aceite virgen. Sofreímos la cebolla y el pimiento.

3. Cuando comiencen a pocharse añadimos la guindilla y las patatas. Rehogamos.

4. Sofocamos con el vino blanco y cuando se evapore el alcohol cubrimos con el agua o caldo. Salamos.

5. Majamos el diente de ajo en un mortero y le echamos una cucharadita de pulpa de pimiento choricero y un par cucharada de tomate frito casero. Incorporamos esta mezcla a a la cazuela.

6. Cocemos el conjunto hasta que estén las patatas en su punto.

7. Preparamos el bonito quitándole piel y espinas y cortándolo en cubos magros.

8. Apagamos el fuego e incorporamos los trozos de bonito. Tapamos y dejamos reposar cinco minutos meneando de vez en cuando la cazuela. Servimos en el momento.

Notas.
- Si no tenéis pulpa de pimiento choricero en bote como yo —que tenía el día comodón— tenéis que tener a remojo de víspera los pimientos secos y extraerles la pulpa con la punta de un cuchillo.
- Podéis usar una tartera de barro.
- Es importante respetar lo de la cocción del bonito, de esta forma queda perfecto.
- Podéis usar caldo de merluza, rape, pescadilla. Es preferible al caldo del propio bonito que es más fuerte.
- Podéis prescindir de la guindilla, pero le da gracia.



25 de junio de 2016

pastel húmedo de manzana y mascarpone



Por estas fechas siempre suelo traer un pastelillo. Suele la tarta del cumple de Elen, pero como voy con un pequeño y nimio retraso de casi dos meses con las recetas, os acerco el pastel del cumple de Marta, allá en los albores del mes de mayo. Marta es una tía estupenda que se merecería una entrada para ella sola, pero bueno, a la espera de que me dé el visto bueno sobre escribir sobre su persona, nos quedamos con su tarta.

Como la entradilla indica, es un pastel de manzana y queso. Ligero, ligero, no es. Pero tampoco es lo que busca. Busca ser compartido y alabado. Y realmente eso lo pone muy fácil.

Celebremos pues la entrada del verano norteño con este pastel nevadito —sé de una que cuando el azúcar glas se absorbió sugirió echarle tiza rallada— y un chocolate caliente. Ea. 

La receta es de Aliter Dulcia, una pastelería de Gijón que debería estar incluida en todas las guías turísticas de la ciudad.
 
Ingredientes.

· 4 manzanas peladas y descorazonadas.
· 4 huevos.
· 150 g de mantequilla en pomada.
· 200 g de Mascarpone.
· 200 g de azúcar.
· 50 g de nata fresca.
· Una cucharadita de levadura.
· Una pizca de sal.
· Azúcar glas para decorar.

Preparación.

1. Cortar las manzanas en rodajas finas.

2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee.

3. Incorporar los huevos de uno en uno a la mezcla. No añadir el siguiente hasta que esté integrado el anterior.

4. Añadimos la nata y el queso y continuamos batiendo.

5. Agregamos los ingredientes secos: harina, levadura y sal.

6. Vertemos la mitad de la masa en un molde desmontable de 20 cm de diámetro forrado con papel de hornear.

7. Colocamos una capa de rodajas de manzana.

8. Cubrimos con la masa restante.

9. Colocamos otra capa de manzanas sobre la superficie.

10. Introducimos en el horno precalentado a 180ºC. Horneamos durante una hora y enfriamos.

11. Espolvoreamos con azúcar glass con la ayuda de un colador.

Notas.
- Aquí podéis ver como se puede realizar mascarpone en casa.
- Podemos añadir algún lingotazo de licor, ron, almendras, manzana... as u wish.
- Es un pastel que hay que dejar enfriar y que está mucho mejor reposado. Eso sí, el azúcar glass echadlo siempre antes de consumir.



24 de mayo de 2016

pan de soda y mermelada de ruibarbo y fresa





Resulta que ayer no tenía pan para las tostadas de mañana. Y eran las 11 de la noche. Y tenía sueño y llevaba todo el día en una silla, pero la necesidad era imperiosa.

Con lo cual tocaba uno rapidito. ¡Un pan! Ejem.

El pan de soda es perfecto para estos menesteres. Más que un pan, es un bizcocho salado. Ni fermenta, ni lleva levadura, ni masa madre ni se hace de rogar. En un periquete obtienes resultados con la dignidad pareja a un lord anglosajón.


En una conjunción de astros alineados la semana pasada la tía Rosa —no es mi tía, pero ojalá lo fuera—  había conseguido ruibarbo y se había acordado de mí. ¡Muchas gracias! Cuatro pencas llegaron a mi casa. Cocí una en solitario, con la segunda y la tercera preparé esta mermelada y la cuarta está reservada para ser asada y acompañada con helado de vainilla. Slurp.

Así que, queridos amigos y amigas, finalmente esta mañana he podido desayunar al estilo irlandés pan con mermelada después de aprovechar la bonita luz del amanecer para sacar las fotos de este bodegón con las legañas aún puestas. Han quedado bonitas. Sospecho que dormida hago mejor las cosas. Da que pensar.

Como remate final de este ¡dos por uno! recetil, ni que estuviera yo para tirar la casa por la ventana, creo que todavía no os había enseñado esta joya audiovisual. En primicia, ladies and gentelmen, un vídeo con Ibán Yarza y algunas personitas conocidas intentando aquello de amasar. Que tiempos aquellos en los que éramos fans.

Eh, que la receta del pan de soda sigue siendo suya.


Cierto :-)

Ingredientes.

Para el pan de soda.

· 245 g de harina integral.
· 15 g de harina panificable.
· 3 cucharaditas de levadura química.
· 7 g de sal.
· 35 g de miel.
· 280-300 g de agua (107-115% de hidratación).
· Semillas al gusto, en mi caso pipas de calabaza y semillas de sésamo.

Para la compota de ruibarbo y fresas. (Un tarro).
· 400 g de ruibarbo.
· 200 g de fresas.
· 200 g de azúcar.
· Zumo de un limón.


Preparación.

Para la compota de ruibarbo y fresas.

1. Pelamos los tallos de ruibarbo en el caso de que sea necesario. Si son grandes, suele ser necesario. Con un cuchillo de puntilla y comenzando desde un extremo, retiramos la primera capa de piel, la que tiene el color rojo bonito.Troceamos.

2. Lavamos las fresas y las partimos.

3. En un bol ponemos a macerar el ruibarbo y las fresas con el azúcar. Dejamos que repose unas horas.

4. Añadimos el zumo de limón y ponemos la mezcla a cocer a fuego suave durante unos 20-30 minutos.

5. Trituramos, pasamos por el chino, pasapurés o directamente no hacemos nada. Lo dejo a vuestro gusto.

6. Embotamos.

Para el pan de soda.

1. Engrasamos el molde con mantequilla y harina y precalentamos el horno a 220 ºC.

2. Mezclamos todos los ingredientes sólidos (harinas, sal y levadura química).

3. Añadimos la miel y el agua y removemos con las manos. Es una masa pringosa y líquida, queda una textura similar al barro.

4. Incorporamos las semillas y removemos.

5. Volcamos la masa en el molde. Espolvoreamos con una pizca de harina.

6. Horneamos durante 40 minutos. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Notas.


- Con estas cantidades queda una mermelada ligeramente ácida, podéis añadir más azúcar si os gusta más.
- En este post de Sweet & Sour encontraréis todo lo necesario sobre conservas caseras.

- En el blog tenéis otras mermeladas interesantes como la de frutas del bosque o la de tomate.
.



9 de mayo de 2016

patatas asadas con salsa tártara


No se le puede llamar receta.
Pero está de muerte.

Simplemente es una idea para comer rápido y bien sin dedicarle demasiado tiempo a ello. El microondas, ese invento del demonio, facilita el asado de las patatas. Echadle un ojo a la técnica porque os puede sacar de algún apuro.


Los tirabeques solo están cocidos, pero ¡ays! es morderlos y morder la primavera. Sí. Con frase rimbombante incluida. Los tirabeques se lo merecen todo y más. ¡Mi reino por un tirabeque! Estos eran de Betanzos. Resquiescat in pace.


La salsa tártara tendrá de tártara lo mismo que la menda, pero es una versión rica y resultona.

Ea. ¿Lo vais pillando, no? Easy, people. He retomado The Wire. MF.


Ingredientes (hortalizas para 2 y salsa para los cienmil hijos de San Luis)

· 6 patatas pequeñas o medianas, pero de tamaño uniforme.
· Una pizca de mantequilla.
· Sal.
· 250 g de tirabeques.

Para la salsa.
· Dos huevos.
· 200 mL de aceite de oliva suave.
· Limón.
· Sal.
· 2 cucharadas de yogur.
· Pepinillos en vinagre.
· Alcaparras.
· Perejil.
· Pimienta negra.

Preparación.

Para cocer las patatas en el microondas.
1. Lavamos muy bien las patatas. Nos vamos a comer la piel así que podéis cepillarlas bien para que no queden restos de tierra.
2. Las colocamos en un recipiente (bol) apto para microondas con medio vasito de agua. Tapamos el recipiente con papel film.
3. Las cocemos en el micro a máxima potencia (en mi caso 700W) durante 15 minutos.
4. Sacamos el bol del micro. Quitamos el plástico con mucho cuidado porque saldrá un vapor abrasador. Partimos las patatas por la mitad.
5. Pincelamos cada media patata con un poco de mantequilla derretida y salpimentamos.
6. Gratinamos las patatas durante 5 minutos hasta que adquieran un tono dorado.

Para cocer los tirabeques.
1. Les quitamos los extremos y los hilos en el caso de aquellos ejemplares "más creciditos".
2. Ponemos agua con sal a hervir. Cuando hierva, añadimos los tirabeques y los cocemos durante 3 o 4 minutos.
3. Pasado ese tiempo los sacamos del fuego y los volcamos sobre un recipiente con agua fría —incluso con hielo— para parar la cocción y que mantengan el color verde.

Para la salsa tártara.
1. Cocemos un huevo. Separamos la clara de la yema.
2. Picamos menudamente las alcaparras, los pepinillos, la clara de huevo y el perejil.
3. Con el otro huevo y el aceite hacemos una base de mayonesa. Aquí os digo como.
4. Agregamos a la base las dos cucharadas de yogur y los ingredientes picados (pepinillos, alcaparras, clara de huevo y perejil).
5. Sazonamos con limón y sal.
6. Agregamos la yema desmenuzada y más perejil para decorar.

Recomendaciones.
- El tiempo de cocción de las patatas dependerá del número de patatas, el tamaño y la potencia de vuestro micro.