18 de noviembre de 2014

aniversario de membrillo

Aquí estamos. En el tercer aniversario de este, vuestro bloguito de confianza.

Tenía preparada una tarta y no ha salido bien. Me he enfadado, protestado y sacado ese gen tan "adorable" que algunos —¿todos? — los Cernuda llevamos dentro. En vano. A la tarta le ha dado igual. Ella quería derrumbarse. Y yo contra la Ley de la gravitación universal no puedo, tampoco ha podido Philae. Así que me he sentido cual Fauna en este vídeo. Fauna es bien un hada de color verde o acaso, quizás, quien sabe, la denominación global de los lectores que entráis por aquí :P


Ejem, vuelvo al tema y dejo de hacer amigos. Que no hay tarta. Que se ha deconstruido. Que las capas se han hecho independientes. Que va a haber que comérsela por partes. No preocuparse. Tengo la solución:


Un Día Vi Una Vaca Vestida De Uniforme. 



Es la mejor regla nemotécnica que existe y existirá jamás para resolver por partes las integrales y las tartas.

Mi buena intención, porque era buena ¡caramba!, consistía en conseguir una tarta de queso de tetilla y membrillo casero con su base de nueces y galletas. ¿Suena bien, verdad? Tenía los ingredientes locales y los retraté en un bodegón en un intento de parecerme a Zurbarán. Esta mañana a las 7 ante merídiem di un brinco de la cama a la nevera con la esperanza de que su señoría Latarta hubiese cuajado. Me metí de nuevo en la cama, claro. A veces las cosas no salen como esperamos y eso también hay que contarlo.


Museo Nacional de Catalunya.

Si Zurbarán levantara la cabeza.

Nos queda el consuelo de que tengo otro gen —solo uno más, no hay que abusar —, el testarudo. Aquel que advierte que no cejaré en mi empeño y que algún día os traeré esta tarta anhelada por todos y todas y un poquito por mí. Y os invitaré porque sois fetén. Porque tres años sin fauna lectora es como un jardín sin flora. ¡Ba dum Tss!

Después de tan hilarante comentario, siempre nos quedará el membrillo.


No quería quedarme hoy sin escribir.

No se cumplen tres años todos los días :)


Ingredientes. (para una tarrina pequeña)

· 2 membrillos.
· 1 manzana tabardilla pequeña o media grande.
· Zumo de un limón.
· Azúcar (la mitad del peso de la fruta). 

Preparación.

1. Pelamos y troceamos la manzana y los membrillos.
2. En un bol cubrimos la fruta con el azúcar y el zumo de limón. Dejamos macerar durante unas horas.
3. Cocemos la fruta a fuego suave durante unos 45 minutos o hasta que la fruta esté blanda.
4. Trituramos a conciencia con la batidora.
5. Continuamos la cocción removiendo constantemente con una cuchara de madera.
6. Sabremos que el membrillo está listo cuando al meter la cuchara en vertical sobre el membrillo, se sostenga.
7. Rápidamente vertemos el puré en el molde y dejamos enfriar.

Recomendaciones.

- No hay nada mejor en esta vida que tomar el membrillo con queso.

13 de noviembre de 2014

paseo comidista por Guatemala

Es la primera incursión de Cortapicos al otro lado del charco y no sabe por donde empezar.

Le digo que se anime a explicar los superdesayunos a base de cereales variados, granola, avena o moshito, fruta fresca y pan de molde —pero del de verdad— con mantequilla que se pegaban.

Que recuerde el bizcocho de almendra del local de Doña Luisa Xicotencatl en Antigua. Su cacao con canela con panitos de la cruz. Su espléndido pan de olivas y el que no las tenía también, que tampoco era manco.


Hot cross bun guatemalteco.
Al local de Doña Luisa llegaréis por el aroma.

Que no se olvide tampoco de La casa de la condesa y el brownie que le recuperó el azúcar y el espíritu después de subir a los 3.976 m de volcán Acatenango dos veces. Ni de los sandwich de Panajachel ni de sus litros de licuado de piña que le hicieron olvidar y enterrar el colacao.

Cortapicos me responde que bueno, que vale, que el desayuno es la mejor comida del día hasta que llegan las dos de la tarde. Y decides comer. Y Adri hace guacamole. Y descubres que nunca más volverás a ver un aguacate de la misma manera. Que los hay de muchas formas y tamaños. Pero todos excelsos. Y paradójicamente saben a aguacate. Además también hay otros vegetales. Y me enseña una lista que os ha preparado a raíz de una exposición de comida mesoamericana que vio en la AECID. Y le sacó fotos a los paneles y los pasó a la compu. Todo pensando en vosotros. Está colgada.


Curiosidades borrosas de la expo. Triada mesoamericana: maíz, frijol y calabaza. Cultivos locales de gran tradición.

Pero esa colgada descubrió verduras nuevas. Y a las viejas conocidas les puso nuevo nombre. Y quiso cocinar con ellas. Preparó puré de güisquiles y sopa con apazote. Ensaladas de pepino melón y también de remolacha. Con limón y sal. Siempre limón y sal. Y acelgas rehogadas y arroz con brécol y tomate, y tortilla de restos de nevera y lasaña de berenjenas sin horno.


Mi pregunta fue si los demás comensales estaban de acuerdo con tanta verdulería. Si había acaparado la cocina, como siempre, que tiene tendencia a ello. Que si había añadido proteína a esos menús. Que qué menos que unos huevos rotos con caña de lomo. Se defendió y me dijo que sí. Y en el fondo yo sé que poco le gusta más que cocinar acompañada y que quien se siente a comer termine con una sonrisa y el estómago lleno. 

Pero también es señorita y le gusta comer fuera. Y fue llevada a sitios que le encantaron. Y se puso tibia. Fue donde probó el pescado del Pacífico, la tilapia, los camarones, las jaibas y el caldo bien rico que hacen todos estos animalillos marinos acompañados de chipilín. Ahí además comprobó una vez más que en torno a una mesa la generosidad se hace un hueco. No se va a olvidar nunca de esa comida en la Cooperativa.


Cuando un trozo de pescado esconde mucho, mucho respeto detrás.

Caldo de pescado con jaiba y chipilín.

También comió fuera caldo de res (sopa densa, sustanciosa con numerosos vegetales y al que al final, le añaden aguacate) y ceviche (exquisito el de camarón), las carnitas y los lomitos, el pico de gallo y los huevos rancheros. Digna de recordar fue una pizza que nos hicieron pasar por calzone en el mejor sitio de Xela —el salon Tecun — y numerosos platos jipilondios en los pueblos que rodean el lago Atitlán.

Color y sabor en San Pedro la Laguna.

Llegados a este punto quiere hacer un apunte importante. Las tortillas. Está con pena de no haber aprendido a tortear con Juventina. Que igual hay que volver para solucionar eso. ¡Qué es el pan de Guatemala! Está presente en todas las comidas. Es una masa de maíz y agua aplanada y calentada en una plancha. También los chuchitos se hacen con base de maíz. Y los tamalitos. Es entonces cuando me cuenta su mayor hazaña:

Haber recorrido los caminos de Cuchuapán hablando con Epifania de los platos típicos chapines e índigenas. Los de verdad. Y recuerda lo que le enseñó en especial:


El ayote en dulce. Se prepara en la festividad más importante de Guate, el 1 de noviembre. Se cuece la calabaza con su cáscara y azúcar, canela y otras especias. Posteriormente se templa y se degusta. Si no hay ayote, preparan arroz en leche dulce.

Ayote en dulce sacado de www.guatelinda.net

Los tamales. Se sirven y se obsequian en Nochebuena. Es otra masa realizada con base de maíz y a veces arroz. Los cereales se mandan al molino a moler muy fino. Posteriormente se mezclan con manteca de cerdo y se rellenan con un recado. ¿Puede haber nombre más bonito para el relleno? Un recado con carne de gallina criolla o de res y cebolla, tomate, achiote —lo que otorga el color rojo—, tomillo, canela, chile, etc. Finalmente se envuelven en hojas de banano y se cuecen en una olla gigante al vapor. Se acompañan con ponche.

Al lado del caldo podéis ver un tamalito envuelto en hoja de banano.

Cortapicos no se quiere marchar sin hablaros de las bebidas que acompañan las comidas. Allá los llaman frescos —a las bebidas, no a ustedes — y varían entre la rosa de jamaica, el tamarindo, la horchata de arroz y sobre todo, la limonada. Cuenta sus limonadas por quintales ingeridos. Canto visio. De limones persas. Quien iba a decir que de lo que más echaría de menos sería chupar un limón.

También aprendió de cosechas, de como crecen el café, los plátanos y el ajonjolí. Probó el agua de coco y la papaya, aunque con esta todavía tiene deudas pendientes. Fue agasajada con atoles y cenó como está mandado unas lentejas comunitarias. Conoció la felicidad suprema merendando en San Martín/Martipán y finalmente pudo probar el pan de muerto.

Me dice que no puede pedir más. Que está encantada con la incursión transoceánica. Que deje de hablar conmigo misma en un diálogo indirecto, preocupante y digno de estudio y que recupere la primera persona.

Le hago caso.

Para agradecer a Lara, Adri y Sabela este mes y medio de comida a cuatro tenedores sobre hule floreado y siempre con poca sal ;)

¡Buen provecho!

4 de noviembre de 2014

Requeixo con mel e sen palabras.

A cuenta gotas empieza la tercera ¡cuarta! temporada.

De nuevo en casa :)


PD. Gracias al apoyo logístico de la vertedora de miel.
PD 2. La taza, aunque con taritas, no podía no ser esa.

22 de septiembre de 2014

desde el otro lado del charco...

No me dio tiempo a despedirme.

Estaré fuera una temporada —breve, que si no sufro— poniéndome tibia de aguacates, piñas y tortillas.

Es decir, investigando empíricamente sobre comida maya y mesoamericana :P

Si no puede ser antes, esperadme para un buen magosto.


Mural maya (imagen sacada de www.arquehistoria.com)

10 de septiembre de 2014

fondue de pescado

Estamos en el año 50 antes de Jesucristo. Toda la Galia está ocupada por los romanos… ¿Toda? ¡No! Una aldea poblada por irreductibles galos resiste todavía y siempre al invasor...

Casi.

Situémonos. Lugar de Corredoira. Año 2014 dC. Pero... los galos siguen estando, siendo irreductibles y comiendo grandes cenas de jabalíes asados. Y a veces pescado.


Ordenalfabétix toma el protagonismo. O casi mejor no...

La fondue de pescado es una de las mejores cenas de todos mis veranos desde que tengo uso de razón —y siempre he sido una niña muy razonable—. Marisa y Jan, suizos ellos, son sus principales artífices. El resto, colaboramos. Es una comida en las que primero se comparte el cocinar y después el comer. Hay algo de especial en eso.

La receta en sí no tiene ningún misterio: se cuece pescado en un buen caldo y se acompaña con salsas y arroz. Es fundamental, por tanto, la calidad de la materia prima.

¿Qué es lo que la hace diferente? Cómo se come.


Es una cena historiada en la que se precisan artilugios y cachivaches varios. Además es muy comunitaria. Empecemos...

Previamente a la cena.


Lo primero que necesitamos es una marmita. En ella prepararemos un rico caldo o fumet con las espinas y otros restos de pescado, verduras (cebolla, puerro, zanahoria) y alguna hierba (laurel, perejil, etc).



Después hay que trabajar el pescado. Es lo más tedioso. Necesitamos trocitos magros, es decir, hay que darse el curro de limpiar, desespinar y trocear los diversos tipos de peixes. A saber: san martiño, rape, merluza, bonito... y a veces también gambas y vieiras. Se calculan unos 200 g de pescado magro por persona.


Eran uno, dos y tres...
¡Ghuapo!
Pixín.
Ya nadie quería hacer cartelitos. Pobre merluza.
Mi prefe.
Para bailar la gamba... (Shhh, no coments a mi chiste, jajajaj).
Vieiras del camino.

También hay que preparar un sinfín de salsas. A Marisa no hay quien la gane en esto. Con base de mayonesa, de yogur, vinagretas, aliolis, tártaras, rosas, con mostaza, hierbas, encurtidos, etc. Ella hace cuenquitos de salsas —todas buenas— por doquier. Eso sí, la mayonesa que se la haga Miguel. Y curiosamente Corredoira es el triángulo de las Bermudas de la mayonesa. Siempre hay alguna que se corta. Cualquier invicto de esta salsa, pasará por allí y obtendrá una mancha en su historial mayonesero. Non hai que facerlle. Os reto.

¡Saaaaaaaaaaalsa!
La mano que mece la cuna.

Luego hay que preparar un par de vistosas ensaladas y un bol de arroz, normalmente un arroz largo, especiado, tipo basmati.


Yo ya cenaba con la ensalada. Menudo bodegón.
La mesa.

Ahora hay que poner la mesa. Y no es sólo plato, copa y tenedor y ¡ups, se me olvidaron las servilletas! ¿Quién las trae de la cocinaaaaaaaaaa? No. También necesitamos:


Caquelons. El cazo donde se hace una fondue. Tienen que ser sólidos, con un buen soporte estable, para evitar posibles accidentes.   

Soporte caquelon modelo triángulo equilátero distorsionado por la perspectiva.

Soporte caquelon modelo circular con palmeritas de hojaldre de hierro.
Soporte caquelon modelo de ladrillo improvisado.
Butanón.
Quemadores. Es lo que calienta el caquelon. Se rellenan con alcohol y se prenden.


Quemadores sobre nevera.

Cestillos. Donde colocarás tus trozos de pescado para después cocerlo en el caquelon. Es importante que te familiarices con él. Es TUYO y solo tuyo. Que nadie te lo quite.

Durante muchos años usamos unos preciosos cestillos hechos a mano de cobre. Yo ya nací con ellos listos, pero me imagino a toda la tropa del faro dándole a la artesanía, quinto mediante, en largas noches de palique. Y sé que no estoy muy desencaminada.


Autoconstrucción de cestillos.
Son muy laboriosos de limpiar después. Hay que hacerlo con un cepillo de dientes, con mucho cuidado, para que no queden restos de pescado entre el alambre. Como la fondue es una cena multitudinaria, ahora tenemos unos cestillos que se pueden lavar en el lavavajillas. Y también son bonitos.


Cestillo moderno.
Son de oro y de plata.
Sobre la mesa hay que disponer varias zonas de cocción según el número de comensales. En cada caquelon pueden comer cómodamente cuatro personas, seis queriéndose mucho. En esta ocasión había cuatro caquelons, uno en cada esquina, rodeados de sendos platos de pescados y salsas diferentes. La idea es tener todo repetido en cada zona de la mesa para que no haya que estar pasándose cacharros.

Self service.

Estado previo a la jauría.

Y en el medio, un bonito centro de flores, pues no hay cena en Corredoira en la que Marisa no haga uno. 


Detallitos.
La cena.

Una vez están listos todos los preparativos, lo más difícil es que el personal se siente a comer. Cuando oigas ¡Á taaaaable! es la señal. No te hagas esperar y búscate un buen sitio. La pole es importante. Cerca del mejor caquelon y con buen acceso al resto.
 
¡Sólo falta el caldo! ¡Que alguien traiga el caldo!

 Procedimiento.

1. Escoges un trozo pescado.
2. Lo echas en tu cestillo.
3. Lo metes en el caquelon cuando hierva el caldo.
4. Te peleas para hacer sitio con el resto de cestillos.
5. Lo cueces a tu gusto.
6. Mientras se cocina te pones un par de salsitas, un poco de ensalada, un poco de arroz.
7. Lo sacas y te lo comes.

Y vuelves al punto 1. Entonces te darás cuenta de que cocer UN trozo de pescado cada vez es una absoluta pérdida de tiempo. Caerán tres. Ya te has profesionalizado.


Cogiendo ritmo.
Recomendaciones. 

- La fondue es para comer despacio, disfrutando. No te embutas a arroz con salsa mientras se cuece el pescado. No se trata de eso. El arroz está pensado para tomarse al final, cuando el buen caldo del principio es aún mejor, ya que los diferentes trozos de pescado que se han ido cociendo en él, dejan su sabor.

- No te agobies si el resto de caquelons funcionan a todo trapo y a ti te ha tocado el lento y se va a acabar el pescado y tú sin cenar. Échales más vino a todos y en un descuido cámbiales el quemador. Verás que risa. Ojo. Siempre hay que tener mucho, mucho cuidado. El caldo quema, el fuego quema y la prudencia debe imperar.


En el fragor de la batalla.
- Procura probar todos los pescados solos, para conocerlos. También variar los tiempos de cocción hasta que encuentres el que más te agrade.

- No te pelees en demasía con tus compis de caquelon. No tires el pescado dentro del caldo. ¡Controla! No seas torpe. ¿Ese rape no era mío? ¡Ladrón! Devuélmelo. ¡¡Te has quedado mi cestillo, pedazo hijo de... !!

Se intuyen peleas.
Al final, siempre quedarán los fondistas. Los especialistas en fondues. Los corredores de fondo. Los que tienen paciencia y una amplia capacidad estomacal.



Pero seguro, habremos disfrutado todos. Bon appétit.