21 de enero de 2015

coliflor asada con naranja e hinojo


Cuenta Mikel Iturriaga en la intro de esta receta que ahí donde lo veis echarle verdurillas a la naranja data de los tiempos de maricastaña. Resulta que ya era tradición en la corte de Felipe III. Hoy en día no sé si comen coliflor en los palacios de su sexto tocayo aunque supongo que eso no es relevante. A nosotros nos tiene que quedar claro que no vamos a separar aquello que tan buenas migas hace. Además sumaremos un tercer compañero de viaje, el hinojo, que decidirá en caso de duelo. 

Retrocedamos unos cuantos siglos en el recetario peninsular y demos la bienvenida a los fríos invernales. Adéntrese en la lectura, vuestra merced.

De las ingeniosas razones que nos condujeron a tan excelso plato y de como tan valerosa aventura se desenvolvió.

Ingredientes.

· Una coliflor.
· Un bulbo de hinojo.
· 2 ó 3 zanahorias.
· Una naranja grande.
· Un limón.

· Aceite de oliva.
· 1/2 cucharadita de comino.

· 1/2 cucharadita de pimentón agridulce. 
· Un diente de ajo. 
· Sal y pimienta negra.
· Una cucharada de azúcar moreno.
· Una cucharada de vinagre.

Preparación.


1. Lavamos la coliflor y la cortamos en ramilletes. Pelamos las zanahorias y las cortamos en cuartos. Lavamos el bulbo de hinojo y lo partimos en octavos.

2. En una olla con agua hirviendo con sal cocemos las zanahorias durante 5-10 minutos. Retiramos y escurrimos. En el mismo agua escaldamos la coliflor un par de minutos.

3. Precalentamos el horno a 230 ºC.

4. Exprimimos el zumo de medio limón y de media naranja.

5. Preparamos la marinada con dos cucharadas del zumo anteriormente exprimido, una pizca de pimentón y otra de comino, una cucharada de vinagre, dos cucharadas de aceite y sal y pimienta al gusto.

6. En una fuente colocamos las hortalizas, la media naranja y el medio limón que no fueron exprimidos. Impregnamos las hortalizas con la marinada.

7. Horneamos durante aproximadamente 20 minutos. Si vemos que se doran muy pronto los alimentos, ponemos un papel de aluminio por encima. 

8. Preparamos una aliño con el resto del zumo y aceite de oliva, azúcar, sal y pimienta. Las proporción del aliño puede ser tres partes de aceite por una de zumo. Vertemos el aliño sobre la coliflor y servimos.

Recomendaciones.


- Si os gusta un toque amargo, podéis incorporar también a la vinagreta el zumo de la naranja y el limón horneados.
- Para mí gusto fue demasiado pimentón. Utilicé una variedad agridulce de la Vera pero en la próxima ocación voy a reducir la cantidad a nada más que una miaja.

11 de enero de 2015

pan de molde de cerveza del jerte


Acabé el año pasado con pan y empiezo el 2015 con más pan porque ya se sabe que pan con pan... y por eso estamos todos aquí. Que no. Que vamos a iniciar año con buen pie y una sopresa. Os la cuento.

Yo tengo un primo —bueno, en realidad tengo tropecientos, a cada cual más peculiar— al que no puedo querer más. Y
Blas tiene a Jana a la que tampoco podemos querer más. 

Allá en sus tiempos mozos, aunque dicen que ya no son jóvenes yo creo que eso no es cierto, se juntaban con cuatro biólogos más para pasar las tardes de domingo. Como eran biólogos experimentaban con levadura. Y como les gustaba la cerveza escribían tesis doctorales sobre bichitos. O al revés. Pero esos bichitos, digo pinitos, anteriores al boom cervecero-casero que nos rodea, quedaron ahí latentes.

Pasaron los años y después de aquellos pinitos vinieron los castaños. Ya os avisé de que eran biólogos y todo está siempre relacionado. ¿Y qué castaños? Los que han sabido cuidar, mantener y trabajar en el estupendo Valle del Jerte. ¿Dónde los cerezos? Sí, donde los cerezos... 


De las mejores castañas de esos castaños nace Monteña, una cerveza artesana que han sacado adelante Blas y Jana con valentía, esfuerzo y sonrisas. Como sólo ellos saben hacer. Y que además está de puta madre. ¡Hala! Ya salió mi vena artística.

Etiqueta elegante de Laura Recio.
 
Me han dado cajas y cajas para que, en un acuerdo simbiótico entre Cortapicos y Monteña, yo aumente el I+D del blog buscando recetillas para ella y vosotros podáis conocerla y os den ganas de probarla.

¿Se puede pedir más?


Sí, que servidora no se beba todas las cervezas antes de haber perpetrado las recetas. Porque si no, no van a salir las cuentas.


Para estrenar año y molde autoregalo de cumpleaños voy a empezar con un pan de ídem. Este verano conocí a un chico checo que solía decir: Wine is wine, vodka is vodka but beer is bread. Sabéis también que este verano conocí gente muy rara.

* Se observa con criterio que pan y cerveza van de la mano. También se observa que no se llevan del todo mal con el jamón de las mismas tierras que Monteña. Se observan, por supuesto, sobornos de esa índole.

** OJO al plato que me ha regalado la Reina Pili. ¡Gracias!


La receta está adaptada de La Cocina de Babel. He cambiado la cantidad de levadura y alargado en consecuencia los tiempos de levado. Sustituí la harina de centeno por fariña de trigo integral do país porque tenía que introducir una variable local, se non, morría da pena. 

Ingredientes.

· 200 g de harina de trigo integral.
· 330 mL de Monteña.
· 175 mL de agua.
· 4 g de levadura.
· 450-500 g de harina panadera. 
· 2 cucharaditas de sal.

Preparación.

1. Mezclamos en un bol la harina de trigo integral con la levadura. Incorporamos el agua y la Monteña templadas. Mezclamos bien, nos queda una masa líquida. Tapamos y dejamos fermentar aproximadamente hora y media.

2. Después de ese tiempo añadimos la harina panadera y la sal. Es importante no añadir toda la harina de golpe. Lo hacemos paulatinamente. Posiblemente no sea necesaria toda esa cantidad, en esta ocasión utilicé 470 g. Amasamos durante cinco minutos. La masa tiene que ser suave, elástica y no demasiado pringosa. Es útil embadurnarse las manos con un poco de aceite antes de amasar. Si veis que la masa es muy repugnantiña dejadla reposar un rato y volveis a amasar después de 10 minutos.

3. Hacemos una bola con la masa y la depositamos en un cuenco amplio engrasado. Dejamos leudar durante un par de horas o hasta que doble su volumen.

4. Enharinamos una superficie y depositamos la masa leudada sobre ella. Apretamos con los nudillos para desgasar la masa. Estiramos formando un rectángulo de aproximadamente 20 x 30 cm. Aquí os explico mi lío. Las cantidades indicadas son para un molde de 30 cm de largo aproximadamente. Mi molde es de 20 cm y por eso me ha salido un pan tan tan alto

5. Enrollamos el rectángulo de masa y sellamos los extremos apretando con los dedos.

6. Colocamos el pan con la junta hacia abajo en el molde engrasado y dejamos leudar de nuevo hasta que vuelva a aumentar su volumen a casi el doble, una hora bien larga en mi caso.

7. Precalentamos el horno a 200 ºC. Introducimos el pan 10 minutos a esta temperatura y posteriormente lo mantenemos otros 20-30 minutos a 180 ºC. Finalmente podemos desmoldar con mucho cuidado y hornear 5 minutos más sobre una rejilla para conseguir un dorado homogéneo. Lo dice Mr. Yarza en su libro.

8. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Recomendaciones.


- Es mi primer pan de molde y ha salido así de bien. No tengáis miedo, es asequible. No busquéis parecidos con el comercial. No tiene nada que ver, pero tampoco hace falta ;)
- Acompañad con cosas güenas por encima y una Monteña bien fresquita.

¡Salud!

¡Olé mi Tía Pili!

21 de diciembre de 2014

bagels


Érase una historia de amor con un bollito de pan, si tal cosa loca es posible en nuestros días.
Él tenía ascendencia polaca, tradición judía y fama neoryorquinas. Era un vividor.
Ella procedía de tierra de meigashabelas, hailas— y pasaba una breve estancia en la región de Bohemia.

Allí se conocieron. En la ciudad de cien torres y las tropemil cervezas. Esta nunca ha de fallar en las mejores historias trágicorrománticas. Que le pregunten a Julieta.
Después de intensos días de bocados llegó el adiós. Siempre llega. Cada mochuelo a su olivo. Cada uno en su casa y Dios en la de todos. Adiós y si te he visto no me acuerdo. A cada cerdo le llega... ¡Uy! Ese no. Aquí no.
Él se fue a por tabaco.
Ella empezó a buscarlo. Encontró ejemplares parecidos, brillantes además de baratos, que aplacaron su sed de amor. O su hambre. Que los límites en esta historia están difusos. Aparecieron otros rellenos y otras noches y un sinfín de posibilidades infinitas.

Pero todavía faltaba algo. Ambos lo sabían.
Y un día se reencontraron de la mano del hada madrina, que en esta historia cambia los polvos mágicos por harina panadera, por aquello de que lo que más le divierte es más meter las manos en la masa.
A partir de ahí, echen a volar su imaginación, pequeños saltamontes.

Yo voy a comerme un bagel ;)

Receta hiperplagiada de Sweet & Sour. ¡Gracias!


[BSO de la futura película, Mr. Bagel.]




Ingredientes. (para 6 bagels)

Para la esponja.
· 1,5 g de levadura seca de panadería.
· 250 g de harina de panadería o de fuerza (100 g de W300 y 150 g de W180). Aquí podéis encontrar información sobre los tipos de harina de trigo, es un post de webosfritos.
· 285 g de agua a temperatura ambiente.

Para la masa final.
· Toda la esponja.
· 0,75 g de levadura seca de panadería.
· 240 g de harina panadera.
· 10 g de sal.
· 4,5 g de malta diastásica.
· 7,5 g de jarabe de malta. Yo no tenía, utilicé la misma cantidad de sirope de arce.

Para la cocción.
· 3 L  de agua.
· Una cucharadita de bicarbonato sódico.

Para el acabado.
· Semillas de sésamo, amapola, etc.

Preparación.

La esponja.

1. En un bol mezclamos la harina con la levadura. Vamos añadiendo el agua poco a poco y removemos hasta que no haya grumos. Tiene que quedar una consistencia similar a la masa de las tortitas.

2. Cubrimos con un film y dejamos reposar unas dos horas hasta que doble su volumen.

La masa. La receta original trabaja con amasadora. Yo no tengo. Al comienzo utilicé mi máquina de varillas eléctricas con su accesorio "ganchos" y después mis manitos.

3. En un bol capaz ponemos la totalidad de la esponja y la mezclamos con la levadura.

4. Añadimos ahora la harina y las dos maltas. Nos reservamos una taza de harina. Amasamos con el gancho hasta conseguir una bola homogénea e incorporamos la harina restante para reforzar la masa.

5. Ahora amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana, unos 10 minutos, quizás algo más si lo hacemos a mano. Virginia nos dice que la masa ha de quedar brillante y maleable, pero no pringosa. Si vemos que se quiebra salpicamos con unas gotas de agua. Esta es la parte difícil, en la que hay que coger ojo y probar. Pero es una masa agradecida, así que como yo, lo vais a conseguir.

División de la masa y formado de panecillos.

6. Dividimos ahora la masa en seis porciones de aproximadamente 130 g cada una. Utilizad la báscula.

7. Cogemos cada porción de masa y boleamos. Esto quiere decir darle forma redondeada a la masa. Se pone la porción sobre una superficie algo humedecida, se ahueca la mano y se presiona dando vueltas sobre la mesa hasta que que quede redondita. Os dejo aquí un vídeo de webosfritos donde podéis visualizar el proceso de bolear a partir del minuto cuatro.

8. Dejamos reposar unos 20 minutos para que la masa se relaje. Mientras preparamos una bandeja de horno forrándola con papel de hornear pulverizado con aceite. Yo utilicé dos bandejas.

9. Pasado el tiempo de reposo vamos a formar los toros. Hacemos un agujero en el medio, introducimos el pulgar y vamos dando vueltas al panecillo hasta conseguir un orificio de unos 5-6 cm de diámetro. Tenéis que tener cuidado de que tenga la misma cantidad de masa en todas sus secciones.

10. Colocamos los panecillos en las bandejas previamente preparadas. Dejamos reposar de 20 a 30 minutos.

11. Es el turno de la prueba de flotación. Llenamos un bol con agua fresca. Introducimos un bagel y si flota durante diez segundos, está listo para la segunda fermentación. Si no flota, los dejamos reposar 15 minutos más y volvemos a probar. Repetimos hasta que finalmente floten.

12. Secamos el bagel conejillo de indias con cuidado. Ojo, el papel de cocina se pega. Pulverizamos todos los bagels con aceite, tapamos con papel film y los llevamos a la nevera.

13. Dejamos fermentar en frío de un día para otro.

Cocido y horneado.

14. Sacamos los bagels de la nevera y precalentamos el horno a 260 ºC. El horno de mi casa sólo alcanza los 250 ºC y salieron bien igualmente.

15. Ponemos una olla amplia con los 3 L de agua y el bicarbonato sódico. Llevamos el agua a ebullición. Necesitamos conseguir un punto de suave borboteo.

16. Introducimos los bagels en el agua de uno en uno cociéndolos aproximadamente 45 segundos por cada lado. Para llevar los bagels a la cazuela no los cojáis con la mano. Recortad el papel sobre el que están apoyados y transportarlos con el papel hasta la olla y dejadlos caer suavemente.

17. Sacamos cada bagel del agua con la ayuda de una espumadera y depositamos en la bandeja de nuevo forrada con papel de horno pulverizado con aceite. Es el momento de espolvorear las semillas de sésamo.

18. Introducimos la bandeja en el horno, nivel intermedio. Mantenemos durante 5 minutos, giramos la bandeja 180º, bajamos la temperatura a 230 ºC y horneamos durante 10 minutos más. 

19. Retiramos los bagels del horno. Los dejamos enfriar, tardan aproximadamente 15 minutos. Abrimos y rellenamos.

Recomendaciones.

Tabla de tiempos.

Formado de esponja | 5 minutos.
Reposo esponja | 2 horas.
Formado de masa y amasado | 20-30 minutos.
División y boleado de bagels | 10 minutos.
Reposo de bolas de bagel | 20 minutos.
Formado de toros | 10 minutos.
Reposo de toros |  20-30 minutos.
Prueba de flotación | 3 minutos.
Segunda fermentación en frío | 18-24 horas.
Cocido de bagels | 10 minutos.
Horneado de bagels | 15 minutos.
Enfríado de bagels | 15 minutos.

- Seguid todo al pie de la letra. No hay mucho lugar a la improvisación. Eso después, con los rellenos.
- Hay que consumirlos en el día preferiblemente. No aguantaron mucho tiempo tiernos.
- Posible relleno salado: pollo asado, queso brie, canónigos y mostaza.
- Posible relleno dulce: queso de untar y mermelada de frambuesa.
- He intentado referenciar la entrada lo máximo posible para que no queden dudas sueltas.
- Como veis en las fotos finales sólo salen cinco bagels. Hubo que sacrificar uno para todas las pruebas. Ya os enseñaré su foto.




9 de diciembre de 2014

coca de calabaza


Tengo una calabaza de 7 kg en mi nevera.
No cabe.
Hay que traer una motosierra y descuartizarla.
Hay que hacerla añicos, escaldarla en agua hirviendo y triturarla con cuchillas rotatorias.
Y después prenderle fuego.
Hay que preguntarse si he desayunado coca de calabaza con Mr. Orange —naranja por aquello de hilar el tema sutilmente ¿eeeeeeh?— y por eso esta breve, pero intensa, ola de violencia gratuita.

La respuesta es sí ;)

Pa pa pa pa pa. Temazo.


pd. La receta es del genial libro de webos fritos, ¡por supuesto! Ella es todo lo contrario a esta entradilla, es amabilidad, simpatía, sabiduría y buen hacer. De lo bueno, lo mejor.

Ingredientes.

· 500 g de calabaza.
· 300 g de azúcar.
· 450 g de harina.
· 200 g de aceite.
· 5 huevos.
· 2 sobres dobles de gasificante (dos de color y dos blancos). 
· Ralladura de naranja. 

Preparación. 

1. Cortamos 500 g de nuestra gran calabaza. La metemos en papel de aluminio y la asamos en el horno durante media hora a 180 ºC aproximadamente.

2. Cuando esté hecha, la retiramos con cuidado y la pelamos. Hacemos un puré aplastando con un tenedor.

3. Blanqueamos los huevos con el azúcar (batimos durante 5 minutos con las varillas). Añadimos el puré de calabaza asada y seguimos batiendo. Procedemos de la misma forma con el aceite.

4. Tamizamos la harina y el gasificante y lo añadimos a la masa. Batimos para que quede bien integrado.

5. Vertemos en el molde pincelado previamente con un poco de mantequilla o aceite. Horneamos durante 50 minutos. Retiramos, enfriamos y desmoldamos.

Recomendaciones y notas.

- Se puede asar la calabaza en el microondas, tarda menos tiempo.
- Admite especias, vainilla, canela, cardamomo. En mi caso añadí un polvorón.
- Tenéis otras variaciones aquí de un bizcocho calabacero y unas magdalenas. Igual es que estoy en bucle. Prometo sorprender con otra tendencia prontamente.

29 de noviembre de 2014

salmonete en papillot



Al mal tiempo, buena cara.

Todo empieza por comer bien.


Ingredientes. (1 comensal)

· Un salmonete.
· Una zanahoria pequeña.
· Medio puerro.
· Medio pimiento.
· Un tomate.
· Sal.
· Aceite.

· Limón.
· Hierbas al gusto.


Preparación.

1. Precalentamos el horno a 200º. Mientras se calienta vamos lavando, pelando y troceando los vegetales.
2. Salteamos en una sartén el puerro, la zanahoria y el pimiento a fuego fuerte durante 5 minutillos.
3. Preparamos el papel para el papillote.
4. Salpimentamos el salmonete.
5. Colocamos en el papel las rodajas de tomate (todavía crudo), las verduras salteadas y el salmonete y rodajas de limón. Espolvoreamos con hierbas al gusto.
6. Cerramos muy bien el papillot.
7. Bajamos la temperatura del horno a 180º C y en 15 minutos debería estar hecho.


Recomendaciones.

- Lo del papillot es un invento, hay mil y una variaciones, sólo es cuestión de ir variando pescados, verduras, etc.
- Se puede añadir un chorrito de vino blanco dentro del sobre.