16 de abril de 2015

crema de calabaza y naranja



Antes de que este sol traicionero cause más bajas de lagartijas con resfriado por exceso de confianza, os voy a enseñar un plato de cuchara con el que entrar el calor después de bañaros en el atlántico norte en abril o dar un paseo en mangas de camisa.

Cada temporada de purés y cremas siempre hay uno que, por novedoso, destaca sobre el resto y en el que reincidimos semana tras semana. Este año le tocó al color y sabor naranja. El otro día vi a una señora vestida de butano de pies a cabeza. ¡Qué bárbara! Llamaba la atención por encima de la media andando cual bombonita bamboleante —si es que una bombona puede bambolear ¿bombolear?— sobre el puente viejo de Cedeira.

Cabe señalar que estoy aprendiendo de Carabiru y Etringita a hacer fotos de los ingredientes. Ellas son expertas y hacen fotos preciosérrimas antes y durante el proceso cocinístico. Mérito tienen, os lo puedo asegurar, porque no hay nada que joda más en este mundillo que en pleno apogeo parar, lavarse las manos, coger la cámara e intentar disparar algo decente mientras, evidentemente, se te quema la cebolla. Luego hacen hasta collages. Vaya dos fenómenas. No les perdáis la pista. Ni en esto, ni en sus otras muchas actividades.

Receta inspirada de un poco de aquí, Anita Cocinitas y de acullá, Sabores de Colores.


Ingredientes.


Cosas naranjas, a saber:


· La señora del puente viejo.
· Un par de zanahorias.
· Unos 500 g de calabaza.
· Una naranja.
· Un puerro. ¿Un puerro naranjaaaaaaaa?
· Un trocito de jengibre. Daltónica.
· Sal y pimienta. En serio, la vida no son blancos y negros.
· Aceite de oliva. Muy por los pelos.
· Agua. Basta.

Preparación.

1. En una pota pochamos el puerro picado con dos o tres cucharadas de aceite de oliva. Mientras pelamos y cortamos las zanahorias y la calabaza.

2. Exprimimos la naranja reservando su zumo y rallamos su piel.

3. Echamos el jengibre picadito, la mitad de la ralladura y las hortalizas troceadas a la olla. Removemos durante unos minutos.

4. Añadimos el zumo de naranja, cubrimos con agua y echamos una pizca de sal y/o pimienta. Dejamos cocer durante 20-30 minutos hasta que las hortalizas estén cocidas.

5. Trituramos con la batidora concienzudamente. Rectificamos de sal.

6. Servimos muy caliente acompañada de una cucharada de yogur natural o un chorro de nata líquida y espolvoreamos un poco de ralladura por encima.

Recomendaciones.


- Podéis reservar la mitad del zumo y añadírselo después al final del cocinado.
- Podéis variar los cítricos, cambiar las naranjas sanguinas por naranjas normales o mandarinas.
- Si prescindís de las zanahorias también está muy buena. Yo tenía estas recién traídas del huerto Luaces y no podía no aprovecharlas.
- Con todas las fotos bonitas que os he puesto en este post me voy un poco a llorar a la cama después de ver las mías. Sniff.

31 de marzo de 2015

pollo en pepitoria de Mamalú




Mi abuela. 

Las calles de Madrid y una receta con solera.

Y pan, no se me olviden del pan.


Ingredientes. (6 personas)

· Un pollo de 2kg troceado.
· Carcasas de pollo.
· Dos cebollas grandes.
· Una zanahoria.
· Parte verde de un puerro.
· Un puñado de almendras y piñones.
· Tres o cuatro rebanadas de pan.
· Tres dientes de ajo. · Tres huevos.
· Unas hebras de azafrán.
· Perejil.
· Sal.
· Pimienta.
· Una hoja de laurel.
· Aceite de oliva.
· Un vaso de vino blanco.
· Agua.

Preparación. 

1. Preparamos el caldo rápido con las carcasas de pollo, la parte verde del puerro, la zanahoria, el laurel y un cuarto de cebolla. Para ello ponemos todos los ingredientes en una olla, los cubrimos con agua y dejamos que hiervan a fuego suave durante media hora aproximadamente.

2. Limpiamos y lavamos bien el pollo. Retiramos la piel, grasillas, algún hueso, para que queden unos trozos lo más magros posible. Salpimentamos.


3. En la olla donde vayáis a preparar el guiso echamos un buen chorro de aceite de oliva. Freímos las rebanadas de pan hasta que estén bien crujientes. Las retiramos y las dejamos escurrir sobre papel absorbente.

4. En el mismo aceite doramos rápidamente las almendras con mucho cuidado de que no se quemen. También las retiramos y las dejamos escurrir.

5. Ahora freímos el pollo en tandas de tres o cuatro pedazos. No se trata de que se cocine completamente, solo de darle buen colorcillo. Vamos reservando el pollo en una fuente.

6. Le toca el turno de la cebolla y el ajo. Los habremos pelado y picado previamente. Los pochamos a fuego medio hasta que estén dorados. Cuando esto suceda, es el turno de escurrir el muy bien el aceite de la pota. Si no lo quitamos, nos puede quedar una salsa algo pesada.

7. Echamos el vaso de vino sobre la cebolla y dejamos que hierva alegremente un par de minutos.

8. Añadimos a la olla el pan frito, las almendras, el azafrán molido y el caldo. Trituramos muy bien con la batidora. La cantidad de caldo fueron seis cazos generosos, pero tenedlo a mano para rectificar. La salsa no debe quedar muy espesa porque todavía tiene que cocer.


9. Incorporamos el pollo a la olla y lo cocinamos a fuego suave durante cuarenta minutos aproximadamente. Rectificamos de sal.

10. Mientras cocemos los tres huevos en un cazo independiente. Los pelamos y separamos las yemas de la clara. Picamos las claras.

11. A la hora de servir, deshacemos las yemas sobre el guiso, añadimos las claras picadas y espolvoreamos con perejil.

12. Acompañad con patatas fritas/arroz blanco y me reitero, pan.

Recomendaciones.

- Como veis en el punto 8, yo meto directamente la batidora y a lo loco. Lo suyo es ir majando en el mortero el pan, el azafrán y las almendras y rebañarlo todo con el caldo.
- Añadidle piñones también, que no os pase como a mí que me quedé sin ellos.
- Estas recetas admiten cualquier variación de ingredientes y cantidad, no hay que ser preciso, hay que hacerlas con cariño :P

21 de marzo de 2015

arroz con choupas y guisantes

¿Qué fuerza cósmica decide la ubicación exacta a la par que aleatoria de los guisantes?

Del mercado de San Agustín a mi cocina en San Nicolás.

La choupa, pota o volador es la prima hermana poco pudiente del calamar. Es más barata por resultar algo más dura su carne y requerir mayor tiempo de cocción. Pero si cumples este trámite temporal y burocrático, la fiesta está montada.

Conste en acta que yo no soy muy de arroz con cefalópodos, pero puedo presumir —y presumo— que este ha sido uno de los mejores arroces que he hecho en mi vida. Perfecto de cocción y muy rico de sabor. Aviso para navegantes: mi nivel de exigencia está de cháchara de tú a tú con el betún.

La receta de hoy me la dio la señora pescadera. Estaba encantada de que una "jovenzuela" le pidiera consejo. Y viceversa. El encantamiento era mutuo. Siempre ando mendigando referencias cocínisticas, que en el campo tradicional, tengo vacante y media.

Una vez llegada a casa me dediqué a desarrollar mi genialidad en su vertiente arte naif y a ponerlo todo perdido —todavía barro granos de arroz—. Es la consecuencia directa de tener una mesa azul que no combina con nada, pero que recuerda al mar. Oh. Poesía pura. Y qué foto de la mise en place, ¿eh?

Os he dejado picuetos.


¡Con la comida no se juega!

Ingredientes. (2 personas)

· 2 choupas.
· Una cebolla hermosa.
· Un tomate grande y "pasado".
· Un vasito de vino blanco.
· Aceite.
· Sal.
· Arroz.
· 250 g de guisantes frescos. El peso es con la vaina. 

Preparación.

Guiso de choupa.

1. Pelamos y picamos la cebolla. La ponemos a pochar en una sartén a fuego suave durante 20 o 25 minutos, hasta que comience a dorarse.

2. Lavamos las choupas a conciencia con agua fría, pueden traer algo de arenilla. Las cortamos en trozos medianamente grandes, pues al cocinarse merman mucho.

3. Subimos el fuego de la sartén y añadimos la choupa. Cocinamos a fuego alegre durante varios minutos hasta que veamos que se pone de un bonito color rosa. La choupa suelta mucha agua.

4. Incorporamos el tomate lavado y cortado en trozos. Salamos ligeramente y sofreímos un par de minutos.

5. Añadimos el vino blanco y reducimos el fuego.

6. Cocinamos lentamente el guiso, se trata de que vaya reduciendo poco a poco hasta que se quede sin agua. En mi caso fueron un par de horas "chopchopeando".

Llegados a este punto lo podéis degustar tal cual, la choupa está tierna y la salsa es de toma pan y moja. Servidlo acompañado de unas patatuelas fritas y triunfad. Yo dividí la cantidad reservando la mitad para al día siguiente trajinar un:

Arroz con choupas y guisantes.

7. Calentamos el guiso de choupa en la tartera, cazuela o sartén que os guste para hacer arroces. Son aconsejables recipientes con poco fondo y que repartan bien el calor.

8. Añadimos un par de puñados de arroz. Removemos todo bien durante unos minutos.

9. Agregamos el agua (tres veces la cantidad de arroz) y los guisantes frescos desenvainados.

10. Cocemos a fuego mediao durante 15-18 minutos.

11. Apagamos el fuego, dejamos reposar dos o tres minutos más y degustamos.

Recomendaciones.

- Las cantidades que os indico son para un arroz para dos personas. En este caso, al dividir la cantidad, me salieron dos platos unipersonales.
- Me han parecido tan redondas la receta que no tocaría nada. Aunque sé que eso lo pienso hoy, pero sé que admite muchísimas variantes y seguro que otro día cambio.
- Si utilizáis un buen arroz bomba seguro que sale estupendo.
- Recomiendo hacer el guiso de víspera, y al día siguiente preparar el arroz.
- Si os molesta la piel del tomate, recordad pelarlo antes de echarlo en la sartén.
- La otra variante clásica gallega del guiso de choupas es con patatas cocidas.


O que garda, sempre ten.





14 de marzo de 2015

yogur con manzana y albahaca

En el vaso de la derecha Mondrian se comienza a transfomar en Pollock.

Confesiones preprimaverales.
No sé cuan sintomático es, pero viene aconteciendo un suceso.

Si tengo que cocinar un par de días sólo para mi mismidad, como bastante peor de lo habitual. 
Mis ingestas se vuelven más informales, desordenadas y guarrindongas que cuando comparto mesa habiendo dedicado tiempo y esmero —esto va según el día— a preparar viandas para los diversos carpantillas que me rodean.
Los bocadillos de restos, las mezclas imposibles y la pasta rápida acuden. Y una, se deja llevar.
Al tercer día, recapacito. Normalmente.
Como quiero evitar que esto os pase, voy a predicar con el ejemplo. En mi naturaleza está el arte del sermón, así que tendréis que escucharme decir que se tarda menos en hacer este postre que en preparar un arroz blanco con mayonesa de bote y atún.
Y aunque no seré yo quien le quite méritos a ese arroz, os lo aseguro, he de reconocer que en los tiempos que corren este postrecillo resulta resultón. Os otorgará méritos para vuestra comida dominguera de mañana sin haber abandonado el camino fácil, atractivo y sinuoso de los autoplatos de cocinillas en descanso.

Ingredientes. 4 vasitos.

· 2 yogures naturales SIN azúcar.
· Una manzana ácida grande.
· 50 g de agua.
· 50 g de azúcar.
· Un buen puñado de hojas de albahaca. Tenía unas quince aproximadamente.

Preparación.

1. Preparamos el almíbar. En un cazo llevamos a ebullición el agua y el azúcar durante 5 minutos aproximadamente hasta que el azúcar esté bien disuelto. Dejamos enfriar.

2. Lavamos y secamos las hojas de albahaca.

3. Cuando el almíbar esté completamente frío añadimos las hojas de albahaca y trituramos con una batidora. Colamos la mezcla.

4. Lavamos y picamos la manzana en cubitos pequeños. Podemos esmerarnos en hacer trocitos homogéneos, pues es lo más laborioso de este postre.

5. Montamos las copichuelas con una base de yogur, el almíbar de albahaca y la manzana picada por encima.

Recomendaciones.

- Es importante que la manzana sea ácida y que los yogures sean sin azúcar porque el almíbar es suficiente para darle dulzor al plato.
- Yo utilizaría yogures tipo griegos, con algo de "gordura".
- No sería estrictamente necesario colar el almíbar, ejem, ejem.

8 de marzo de 2015

carrilleras con cerveza de castañas


¡Albricias! Hoy es día de jolgorio. 

Poned a trabajar vuestra imaginación y asociad las siguientes frases a una voz grave y seductora de speaker radiofónico, a lo Toni Garrido, del que algún día confesaré mi amor platónico y nuestro fugaz encuentro en una calle de agosto. Pero —ejem, que me lío— continúen leyendo ustedes.

Buenas noches, respetados lectores y amado público, para tan distinguido día he reservado la publicación de mi segunda receta de la serie Monteña, cerveza del Jerte; una entretenida comedia familiar cuyos créditos paso a relatar a continuación.

Monteña cuenta con un guión ingenioso, comprometido y valiente de la mano de los grandes contadores de cuentos J&B. Además, nos encontramos ante una producción eficiente, puntual y precisa ya que algo, ¡un mínimo!, se les ha tenido que pegar de la experiencia de mi querida Alicia.

(Aplausos)

Esta obra maestra transcurre en una localización natural inmejorable y preciosérrima, el recóndito valle del Jerte, que no tendréis otro remedio que visitar y más siendo casi primavera. Todo sucede bajo el diseño cuidado, elegante y camaleónico, digno de cualquier alfombra roja, de la gran Laurilla

Como plato fuerte me gustaría destacar sus flamantes estrellas invitadas, los ingredientes de primera, ¡las mejores castañas!

(Torrente de aplausos)

Con un argumento fresco, diferente, bullicioso y personal —la cerveza de castañas— Monteña ha conquistado nuestros ya de por sí entregados corazones. Pero, sabed, que hasta la crítica más especializada ha caído rendida ante sus encantos, que no son pocos.

Así que ya veis, con semejante cartel, mi papel en esta historia se ha vuelto muy sencillo, perpetrar otra receta y zampármela.


Después, venir aquí y relatarla.  


(Bravos y bravissimos)

Ingredientes. (3 personas)

· 6 carrilleras de cerdo.
· 1 cebollas.
· 1 diente de ajo.
· Un puñado de almendras laminadas.
· 300 g de champiñones.
· Una Monteña.
· Caldo de verduras/cocido.
· Aceite de oliva.
· Sal.
· Pimienta.
· Harina.

Preparación.

1. Limpiamos muy bien las carrilleras de sus pieles y grasas. Salpimentamos. Las pasamos por harina sacudiendo el exceso.

2. En una cazuela capaz, la que uséis para hacer los guisotes buenos, echamos un buen chorro de aceite y doramos las carrilleras. Escurrimos bien y reservamos.

3. En ese mismo aceite comenzamos a sofreír la cebolla bien picada.

4. Cuando la cebolla comience a dorarse, añadimos también un diente de ajo laminado y las almendras. Pochamos bien.

5. Incorporamos los champiñones y removemos de vez en cuando, a fuego medio, hasta que todo adquiera un bonito tono dorado.

6. Escurrimos el aceite sobrante.

7. Colocamos las carrilleras en la olla y regamos todo con la cerveza Monteña. Dejamos hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.

8. Cubrimos con el caldo de verduras o cocido. Podemos añadir aquí unas ramitas de tomillo y un golpe de pimienta. Cocemos a fuego suave durante un par de horas hasta que la carne esté bien tierna.

9. Rectificamos de sal y servimos acompañadas de patatas fritas.

Recomendaciones.

- Utilicé unas carrilleras normales, estoy segurísima que con carrilleras ibéricas quedará mucho mejor.
- Podéis probar con setas de temporada o setas deshidratadas.