13 de septiembre de 2016

pepián de pollo


Tengo esta receta guardada desde noviembre del año pasado. Esperaba publicarla el mes que saliese como prota en la agenda de ASF, esa que os intenté empaquetar con cierto éxito en Navidad. Como yo no uso esa agenda —ni ninguna otra, ahora entendéis porque no recuerdo las cosas— pues se me olvidó. Cabría esperarlo.

Sin embargo, se dan las circunstancias que recién aterricé en Guatemala hace una semana. Y hablando de comidas típicas con mis compis, pensé para mí ¡oh, cielos, todavía tengo en el cajón oscuro el pepián de pollo! Así que ha llegado el momento de que vea la luz.


El pepián es uno de los cuatro platillos guatemaltecos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación junto con el Jocón de gallina, el Kak iq y los plátanos en mole. Es fruto de la fusión de la cocina maya precolombina y la hispana que a su vez acercó la tradición e ingredientes árabes a este lado del mar. Podéis leer aquí un poquito más sobre su historia. Resulta muy curiosa.

Hay variedades, negro y rojo, según los ingredientes que predominen en la salsa. Este se quedó en tierra de nadie, pero nos gustó igualmente. Cabal.

Ahora sólo me falta ir a probar el mero mero a un sitio donde lo hagan de verdad y comprobar si se parece. Prometo ser sincera.

Mientras os dejo mi anterior paseo comidista por Guatemala para que refresquéis palabros.

Ingredientes (4 personas)

· Un pollo
· 4 tomates
· 300 g de miltomates *
· Una cebolla blanca grande
· 150 g de ejotes —judías verdes—
· Un güisquil/chayote
· 500 g de patatas
· Un chile guaque *
· Un chile pasa *
· 70 g de pepitoria —pipas de calabaza—
· 40 g de ajonjolí —sésamo—
· 1 rama de canela
· 3 clavos de olor 
· 10 granos de pimienta negra
· Una cucharadita de semillas de cilantro
· Cilantro fresco
· 4 tortillas de maíz *
· Sal

* De no conseguirlos, se propone la sustitución de los miltomates por cherries o alquequenjes, el güisquil por calabacín, las tortillas de maíz por rebanadas de pan y los chiles por pimientos rojos añadiendo una cayena.

Preparación.

1. Ponemos el pollo a cocer en agua con sal hasta que esté tierno.

2. Preparamos el recado (definiciones 10 y 11). Para ello asamos la cebolla, los ajos, los tomates, los miltomates y los chiles hasta que estén tiernos. Lo suyo es en un comal, pero podemos utilizar el horno, una sartén o una plancha.

3. Una vez asados los ingredientes los pasamos por el chino.

4. Doramos las tortillas, las molemos y las añadimos al recado.

5. Tostamos en una sartén la pepitoria, el ajonjolí, las semillas de cilantro, los granos de pimienta y la canela.

6. Molemos las especias y las semillas y las agregamos al recado.

7. Hervimos el güisquil, los ejotes y las patatas hasta que estén tiernos. Reservamos.

8. En una olla juntamos el recado, las ramas de cilantro y dos o tres de cazos del caldo de cocción.

9. Añadimos el pollo desmenuzado y las verduras hervidas y troceadas.

10. Cocinamos conjuntamente durante 10 ó 15 minutos.

Notas.
 

- No os agobiéis con los ingredientes, os quedará un guisote rico en cualquier caso.
- Podéis acompañarlo con arroz blanco o tamalitos.
- Aquí un vídeo de RTVE sobre el proceso.

1 comentario:

  1. Bueno bueno buenoooo, vaya pintaza de cosa riquísima tiene esto.
    Y con lo que me gusta a mí la cocina internacional. ¡Lo probaré!

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