31 de enero de 2012

merluza con salsa de avellanas

Me hace especial ilusión que esta receta me haya gustado.

No sólo de blogs culinarios se alimenta una. La de hoy está sacada ni más ni menos que del libro La Cocina Práctica de Picadillo (Manuel María Puga) del año 1905. La edición que tengo en la cocina (un préstamo) es la segunda, hasta ayer no me di cuenta de que estaba pasando páginas a un libro de 104 años.
Tiene un prólogo muy ameno de Emilia Pardo Bazán e introducción del propio autor con frases que hoy en día no sonarían nada antiguas. Ejemplo.

En esta obra no encontrareis esos platos catedrales que nuestros cocineros modernos conocen con el nombre de platos montados.
¡Ya había cocineros estrella en aquel entonces!
Sin menospreciar (por supuesto) a los grandes chefs de los que me gustaría probar y aprender mil cosas, pero me quedo con el espíritu del señor Picadillo.

Este es un libro práctico, este es un libro de cosas ricas.

Debía dar buena cuenta de ello el hombre pues se dice que pesaba 275kg. Una vez vino un circo a Coruña que decía traer al señor más grande del mundo, y la gente salió decepcionada, pues Manolo Puga era más gordo.

Después de este rollo, vamos a lo que nos concierne. No ha sido fácil escoger una de las veintiseis recetas de merluza que tiene (para que luego digan que es un pescado aburrido), pero me he decantado por esta porque tenía muchas ganas de cocinar algo con avellanas y que implicara un buen majado en el mortero (pa ser más abuelita todavía).

Ingredientes.

· 1 pescadilla preparada para cocer (cortada en rodajas de 2 o 3 cm).
· Un vaso y medio de vino blanco (he puesto un buen Albariño).
· 10 ó 12 avellanas.
· 2 rebanadas de pan (puede ser de ayer).
· 1 diente de ajo.
· Unos granos de pimienta.
· Unas hebras de azafrán.
· Perejil.
· Sal y aceite de oliva.

Preparación.

1. Se preparan las avellanas. Se pelan, con cuidado de no pellizcarse con el cascanueces (ejem), se tuestan en el horno unos 10 minutos a 200º y una vez templadas, se les retira la piel interior.

2. Se cuece la pescadilla en el vino. Dos minutos por cada lado, según el grosor de las rodajas. Se escurre y reservamos el vino.

3. Se fríen las rebanadas de pan. Escurrirlas en papel absorbente. En el mismo aceite doramos el ajo.

4. En un mortero se machacan las avellanas, el pan frito, el ajo, los granos de pimienta, el perejil y el azafrán.

5. Ligamos esta pasta con el vino sobrante. Pasamos por un colador a una cazuela un poco más grande. Salamos al gusto y colocamos los trozos de pescado sobre la salsa. Cocemos de nuevo todo junto 5 minutos.

Recomendaciones.

- Se pueden variar las cantidades de todo. Como buen libro antiguo de recetas no trae ninguna cantidad. Estas han sido las que yo he usado por primera vez, y me ha quedado bueno.
- Mi primera opción de acompañamiento han sido unos espárragos trigueros a la plancha. Luego una ensalada.
- Creo que merece la pena que sea un buen vino, porque vamos a cocer el pescado íntegramente en él. No queda nada fuerte por si lo puede parecer.

Finalmente os voy a copiar la receta tal cual aparece para que vosotros también podáis interpretarla.

Merluza en salsa de avellanas.

Se cuece un buen trozo de merluza en vino blanco.
Se deshacen en el mortero unas cuantas avellanas, un trozo de pan frito en aceite, perejil, un diente de ajo, unos granos de pimienta y unos pétalos de azafrán. Se alarga esta pasta con el vino de la cocción, se cuela la salsa y se hace cocer de nuevo con la merluza por espacio de cinco minutos, poniéndole la sal necesaria.

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