13 de diciembre de 2012

pastéis de Bélem


Después de ver la receta en El Comidista, y con el siempre fiable hojaldre de webosfritos, no podía resistirme. Conozco mucha gente (incluida yo) que adora estos pastelitos y suponía todo un reto intentarlo, de hecho, junto el tiramisú es otro de los postres que no tiene un solo detractor. 
Vamos allá que la receta es larga. No es difícil, pero sí algo laboriosa. b los ha hecho antes que yo y me animó a ello y han tenido la aprobación de una experta en repostería portuguesa :)

Ingredientes. (para unos 16-18 pastelitos)

Para el hojaldre.
- 175 g de mantequilla.
- 250 g de harina de fuerza (mínimo de proteína  12%).
- 30 g de mantequilla fundida.
- 125 g de agua.
- 6 g de sal.

Para la crema.
- 5 yemas de huevo.
- 3 cucharadas colmadas de Maizena.
- 300 g de leche entera.
- 90 g de nata líquida.
- 100 g de agua.
- 140 g de azúcar.
- 7,5 g de azúcar avainillado (un sobrecito).
- Una vaina de vainilla.

Preparación.

Hojaldre.

1. Aproximadamente una hora antes de empezar sacamos la mantequilla de la nevera.

2. Ponemos en un bol la harina. Hacemos un hoyo en el medio (a modo volcán) y echamos ahí la mantequilla fundida, la sal y el agua. Amasamos hasta que tengamos una bolita más o menos homogénea (no manipular demasiado) a la que llamaremos plastón.

3. Le hacemos una cruz con un cuchillo y refrigeramos de media hora a dos horas.

4. Intentamos dar a nuestro bloque de mantequilla forma de prisma rectangular de unos 5 x 7 x 2 cm (aproximadamente...) dándole golpecitos con el rodillo.

5. Sacamos el plastón de la nevera. Estiramos formando una cruz dejando un abultamiento de masa en el centro de la cruz (que no esté plana completamente).

6. Colocamos encima del abultamiento de masa el bloque de mantequilla.

7. Cerramos los cuatro brazos de la cruz, de uno en uno, cuidando que no quede mantequilla descubierta formando un paquetito.

8. Comenzamos a extender el paquete con el rodillo en una sola dirección hasta obtener una plancha.

9. Doblamos en tres partes, primero la parte más cercana a nosotros y luego la más alejada, vigilando que quede el cierre arriba. Giramos 90º quedando el cierre a nuestra derecha. Habremos completado una vuelta.

10. Repetimos los pasos 8 y 9, habremos completado dos vueltas.

11. Refrigeramos 20 minutos en la nevera.

12. En total hay que realizar seis vueltas, con su correspondientes tiempos de refrigeración.

13. Después de la última refrigeración, ya podremos extender la plancha de hojaldre lo más fina posible para la utilización que queramos darle.



Crema.

1. Diluimos las 3 cucharadas de maizena en 50 mg de leche en un bol grande.

2. Ponemos a hervir el agua con el azúcar y la vaina de vainilla. Cuando comience a burbujear apagamos el fuego y dejamos reposar.

3. Calentamos el resto de la leche con la nata, y antes de que hierva lo añadimos a la mezcla de maizena.

4. Poco a poco vamos agregando el almíbar (sin la vaina de vanilla).

5. Cuando la mezcla esté tibia añadimos las yemas de huevo y removemos bien. Tapamos con un film y reservamos. Es una crema bastante líquida.

6. Cortamos la plancha de hojaldre con un vaso o cortapastas un poco mayor de los moldecitos que vayamos a utilizar. Ponemos los discos sobre los moldes y les damos forma apretando con los dedos mojados en un poco de agua.

7. Precalentamos el horno a 260ºC.

8. Rellenamos los hojaldres con la crema hasta 3/4 de su capacidad.

9. Horneamos de 10 a 15 minutos hasta que estén doraditos. ¡Estad atentos!

10. Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Recomendaciones.

- ¡Probadlos! Están buenérrimos.
- Si la explicación del hojaldre (pese a mi dibujillo incluido) es muy compleja, echadle un ojo al post de webosfritos y os enteraréis perfectamente.
- Con los recortes del hojaldre podéis intentar hacer palmeritas.

* Los números de la explicación gráfica no coinciden con los de la entrada, simplemente pretende indicar los pasos del estirado del hojaldre.


9 comentarios:

  1. ¡Ande andarán ya los 18 pastelitos con la gente esa que te rodea...!

    (me voy hacer un cursiño rápido de experto en repostería portuguesa o me quedo a dos velas)

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  2. A ver, como es posible que yo no haya probado postre semejante?? Tendré que hablar seriamente con el señor Tartufo!! Vaya pintón! El dibujito te ha quedado la mar de apañao. Besos wapa!!

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    1. Eso hay que subsanarlo, ahora ya no hace falta ir a Lisboa para catarlos de primera mano, jaja. Thanks !

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  3. J, señora de b, ha hecho otra tanda con hojaldre industrial, esta vez.
    Más que dignos, según toda la piara de compañeros de trabajo que los han engullido como si no hubiera mañana.
    Incluso una lusa afirma que nada tienen que envidiar a los profesionales de la tradición bollera de allá.

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    1. Tratándolos de piara suena a que se hubieran comido cualquier cosa ! Jaja. Me fío más de lo de la lusa. Además, lo que ganas en tiempo seguro que se agradece.

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  4. Santo Dios, has hecho hojaldre!!!No es que estés preparada para el pan, es que ya vas sobrada nena!!!
    Es de lo más rico que puede haber, y los auténticos son de flipar...así está la pastelería siempre con cola!

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    1. Jaja. No sé porqué, pero el pan me da más miedo...

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