16 de mayo de 2019

pan de molde con centeno y chocolate

pan de centeno con chocolate

Este pan ha sido una petición expresa de Adri que me ha hecho mucha ilusión. Él recordaba con cariño este otro pan con chocolate de años atrás. Un día en la oficina sugirió una versión del mismo pero con harina de centeno de la que somos fans.

Para mí fue una invitación clara al trasteo y la experimentación y pocas cosas me gustan más. Así que, con muy buena voluntad, me puse a urdir el pan plan. Tan bien lo planifiqué que desde la noche que hice el prefermento hasta la mañana que amasé el pan, pasaron por lo menos tres semanas. Los días se sucedían, Lucía no hacía pan porque no encontraba el momento y se dedicaba a cuidar y preservar su pequeño bote de levaduras hambrientas. 

Finalmente, atisbando en el horizonte el cumple del muchacho, me decidí a meter las manos en la masa para conseguir ofrendar tan clásico regalo envuelto en papel encerado y cordón azul. Lo acompañe con un tarro de crema casera de cacao y avellanas, me presenté en su casa y, de paso, me quedé a merendar. Una es así de espléndida.

Ains, que corteza tenía este pan :)

La receta es de Míriam, del maravilloso blog El invitado de invierno.

Ingredientes

Para el prefermento o poolish
· 100 g de harina blanca de centeno
· 100 g de agua
· 2 g de levadura seca

Para el tang zhong
· 60 g de harina panadera
· 300 g de agua

Masa final
· 50 g de harina de centeno
· 390 g de harina panadera
· 10 g de sal
· Una cucharada de azúcar
· Chocolate negro

Preparación

Prefermento o poolish

1. La noche anterior mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un bol. Lo tapamos y lo dejamos reposar a temperatura ambiente.

Tang zhong

2. En un cazo mezclamos la harina con el agua a fuego suave y vamos removiendo con unas varillas hasta que quede una mezcla espesa.

3. Retiramos del fuego y dejamos templar.

Masa

4. Ponemos en un cuenco grande el prefermento, el tang zhong (engrudo) y los ingredientes de la masa final, harinas, azúcar y agua. 

5. Comenzamos a amasar, o bien a mano o bien a máquina, hasta obtener una masa razonablemente fina. Yo suelo mezclar ambos métodos porque me gusta mucho meter las manos en la masa. Al llevar el centeno y una proporción de harina integral, la masa no queda lisa y satinada, sino algo pegajosa. Es normal, no os asustéis. Cuando estemos terminando de amasar vamos incorporando el chocolate negro troceado o en pepitas.

6. Hacemos una bola con la masa y la depositamos en un cuenco amplio engrasado con aceite. Dejamos leudar hasta que doble su volumen.

7. Sacamos la bola del bol, la colocamos sobre la encimera enharinada y la desgasificamos apretando suavemente con los dedos. Dividimos la masa en tres porciones.

8. Boleamos cada una de las porciones y las colocamos con el pliegue hacia abajo dentro del molde engrasado y dejamos leudar de nuevo hasta que vuelva a aumentar su volumen. No suele llegar al doble por ser una masa de centeno. 

9. Calentamos el horno a 240º sin aire. Justo antes de meter el pan dentro, echamos un vaso de agua sobre la solera para generar vapor. Metemos el pan y cerramos la puerta rápidamente. Cocemos a 240º unos 15 minutos. Después bajamos la temperatura a 205º y cocemos la pieza otros 20 minutos (en este caso, con aire).

10. Cuando el pan esté cocido, lo sacamos del horno, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla por completo.

Notas
- He de confesar que en el pan de estas fotos hice algún cambio con la receta original probada otras veces. Aproximadamente un tercio de la harina de la masa final fue harina integral panificable. También añadí un vasito de kéfir que tenía por ahí danzando. Pero antes de hacer experimentos, seguid la receta original.
- Mi prefermento también tenía una parte integral.
- Esta tarta de queso fue otra receta para un cumple de Adri. Espero que celebremos muchos cumples más.

pan de centeno y chocolate
Terrible foto oscura que no hace justicia, pero para que veáis el corte.