16 de mayo de 2019

pan de molde con centeno y chocolate

pan de centeno con chocolate

Este pan ha sido una petición expresa de Adri que me ha hecho mucha ilusión. Él recordaba con cariño este otro pan con chocolate de años atrás. Un día en la oficina sugirió una versión del mismo pero con harina de centeno de la que somos fans.

Para mí fue una invitación clara al trasteo y la experimentación y pocas cosas me gustan más. Así que, con muy buena voluntad, me puse a urdir el pan plan. Tan bien lo planifiqué que desde la noche que hice el prefermento hasta la mañana que amasé el pan, pasaron por lo menos tres semanas. Los días se sucedían, Lucía no hacía pan porque no encontraba el momento y se dedicaba a cuidar y preservar su pequeño bote de levaduras hambrientas. 

Finalmente, atisbando en el horizonte el cumple del muchacho, me decidí a meter las manos en la masa para conseguir ofrendar tan clásico regalo envuelto en papel encerado y cordón azul. Lo acompañe con un tarro de crema casera de cacao y avellanas, me presenté en su casa y, de paso, me quedé a merendar. Una es así de espléndida.

Ains, que corteza tenía este pan :)

La receta es de Míriam, del maravilloso blog El invitado de invierno.

Ingredientes

Para el prefermento o poolish
· 100 g de harina blanca de centeno
· 100 g de agua
· 2 g de levadura seca

Para el tang zhong
· 60 g de harina panadera
· 300 g de agua

Masa final
· 50 g de harina de centeno
· 390 g de harina panadera
· 10 g de sal
· Una cucharada de azúcar
· Chocolate negro

Preparación

Prefermento o poolish

1. La noche anterior mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un bol. Lo tapamos y lo dejamos reposar a temperatura ambiente.

Tang zhong

2. En un cazo mezclamos la harina con el agua a fuego suave y vamos removiendo con unas varillas hasta que quede una mezcla espesa.

3. Retiramos del fuego y dejamos templar.

Masa

4. Ponemos en un cuenco grande el prefermento, el tang zhong (engrudo) y los ingredientes de la masa final, harinas, azúcar y agua. 

5. Comenzamos a amasar, o bien a mano o bien a máquina, hasta obtener una masa razonablemente fina. Yo suelo mezclar ambos métodos porque me gusta mucho meter las manos en la masa. Al llevar el centeno y una proporción de harina integral, la masa no queda lisa y satinada, sino algo pegajosa. Es normal, no os asustéis. Cuando estemos terminando de amasar vamos incorporando el chocolate negro troceado o en pepitas.

6. Hacemos una bola con la masa y la depositamos en un cuenco amplio engrasado con aceite. Dejamos leudar hasta que doble su volumen.

7. Sacamos la bola del bol, la colocamos sobre la encimera enharinada y la desgasificamos apretando suavemente con los dedos. Dividimos la masa en tres porciones.

8. Boleamos cada una de las porciones y las colocamos con el pliegue hacia abajo dentro del molde engrasado y dejamos leudar de nuevo hasta que vuelva a aumentar su volumen. No suele llegar al doble por ser una masa de centeno. 

9. Calentamos el horno a 240º sin aire. Justo antes de meter el pan dentro, echamos un vaso de agua sobre la solera para generar vapor. Metemos el pan y cerramos la puerta rápidamente. Cocemos a 240º unos 15 minutos. Después bajamos la temperatura a 205º y cocemos la pieza otros 20 minutos (en este caso, con aire).

10. Cuando el pan esté cocido, lo sacamos del horno, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla por completo.

Notas
- He de confesar que en el pan de estas fotos hice algún cambio con la receta original probada otras veces. Aproximadamente un tercio de la harina de la masa final fue harina integral panificable. También añadí un vasito de kéfir que tenía por ahí danzando. Pero antes de hacer experimentos, seguid la receta original.
- Mi prefermento también tenía una parte integral.
- Esta tarta de queso fue otra receta para un cumple de Adri. Espero que celebremos muchos cumples más.

pan de centeno y chocolate
Terrible foto oscura que no hace justicia, pero para que veáis el corte.

24 de abril de 2019

pollo en escabeche

escabeche de pollo

El proceso de poner en marcha el buscador de recetas del blog (¿lo estáis usando?) me llevó a revisitar todas las recetas aquí publicadas. Ha sido bastante curioso echar la vista atrás.

Algunas recetas, pocas, se me habían olvidado, otras me piden a gritos una actualización de las fotos y los textos van narrando una parte algo distorsionada de mis últimos ocho años de vida haciendo visible el montón de tiempo que llevo dando la turra por aquí.

El caso es que tampoco pretendo marcharme.

El platillo de hoy es una receta de escabeche, en este caso, una pechuga de pollo. A María y a mí se nos ha quedado como mantra la frase "el escabeche, es la leche" inspirada en aquel vídeo de El Comidista. A nivel personal y lingüísticamiente hablando —que me perdonen los lingüistas— me encantan las palabras que recogen toda una técnica en su significado. Un, dos, tres, escabechar. ¡Os toca!

Este escabeche nos lo comimos la primera vez templado con una lombarda salteada con manzana y lo que sobró fue directo a una ensalada verde aliñada a su vez con el propio escabeche.


Os doy ideas por si queréis rentabilizar vuestro tiempo y, en vez de ser amarretas como yo, escabechar de un tirón dos o tres pechugas de pollo.

Ingredientes

· Una pechuga de pollo
· Dos zanahorias
· Una cebolla
· Dos dientes de ajo
· 15/20 granos de pimienta
· Una hoja de laurel
· Una rama de romero
· Orégano
· Dos vasitos de aceite de oliva virgen extra
· Un vasito de vinagre de vino
· Un vasito de vino
· Un vasito de agua
· Harina

Preparación

1. Enharinamos la pechuga de pollo y retiramos el sobrante de harina dando ligeros golpes.


2. Doramos la pechuga de pollo en aceite de oliva durante unos minutos por cada cara.

3. Retiramos el pollo y reservar. 


4. Pelamos la cebolla, los ajos y las zanahorias. Picamos en juliana la cebolla y la zanahoria.

5. En el mismo aceite de freír el pollo, doramos las hortalizas.

6. Echamos los granos de pimienta, el laurel, el romero y unas hojitas de orégano.

7. Cuanto estén las hortalizas doradas, añadimos de nuevo el pollo. 

8. Añadimos el vinagre, el vino y el agua y comenzamos a cocer todo con un hervor muy suave durante unos 30
 minutos.

9. Enfriamos y dejar reposar de un día para otro.


Notas

- El escabeche es una técnica de conservación de alimentos que proviene de la cocina árabe. Se suelen escabechar productos que se hayan cocinado previamente. Es decir, añadimos el vinagre y el vino sobre el género ya cocinado.
- Es recomendable usar una cazuela donde las pechugas de pollo quepan justas y a la hora de cubrir con los líquidos apurar al máximo, que no flote todo, pero que quede cubierto.
- Las proporciones suelen ser dos de aceite por una de vinagre y otra de vino. Cuanto mejores sean estos ingredientes, mejor saldrá el escabeche. Yo muchas veces sustituyo el vino por agua. Según vuestros gustos podéis jugar con ellas o con los matices de los distintos vinagres/vinos/aceites.
- Dorar el pollo con harina es opcional.
- Os recomiendo visitar el blog de El invitado de invierno y aprender todo y más sobre el escabeche. Tiene un montón de recetas interesantes.

- Otro enlace súper completo y mucho más desarrollado que lo que yo os cuento, es esta guía definitiva del escabeche publicada en Directo al paladar.
- Os dejo mi anterior receta de bonito en escabeche.

12 de abril de 2019

remojón granadino

remojón granadino



Cuando se acaba la temporada estival de tomates, comienza la temporada de naranjas en ensalada. Este ingrediente y mis conservas de salsa de tomate caseras son lo que me permiten pasar el invierno con no demasiada nostalgia.

El remojón es una receta granadina, de influencia árabe, que tiene variantes en buena parte de la geografía andaluza y que mezcla unos ingredientes que casan a la perfección. Nos podemos imaginar degustando esta ensalada en un sala de mosaicos coloridos, escuchando el murmullo de las fuentes de los jardines y con el telón purpúreo de la Sierra Nevada al fondo.

Pero tampoco os agobiéis, si no se puede okupar la Alhambra podemos disfrutarla igualmente en la cocina de casa, que aunque no tengas fuente con murmullos, puedes escuchar la ducha del vecino, apreciar la pared de gotelé y observar un monte de eucaliptos.

O caso é pasalo ben :P

PD. Docu sobre mosaicos más que recomendable para ver.
PD2. ¡Acordaros del buscador!

Ingredientes


· Tres naranjas
· Dos huevos
· Bacalao desalado (en la receta de hoy, es bonito en aceite)
· Olivas negras
· Cebolleta
· Pereijl (opcional)
· Sal
· Aceite de oliva virgen extra
· Vinagre de Jerez

Preparación

1. Cocemos los huevos. Los ponemos a hervir en agua fría y contamos 10 minutos desde que comience la ebullición. Cuanto estén listos, los troceamos.

2. Salteamos en una sartén una tajada de bacalao previamente desalado o migas. Una vez cocinado, lo dejamos enfriar y desmigamos o dejamos en lascas.

3. Pelamos las naranjas procurando quitar la parte del albedo. Después las cortamos en rodajas.

4. Cortamos la cebolleta en juliana.

5. Colocamos los ingredientes en una fuente de servir por capas: rodajas de naranja, lascas de bacalao, olivas negras deshuesadas y picadas, huevo, cebolleta y perejil picado si os gusta.

6. Aliñamos con un buen aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de jerez.

Notas
- Si queréis poneros elegantes, aquí tenéis un vídeo sobre cómo pelar una naranja a lo vivo de ManuCatman.
- Siempre se puede "desbravar" la cebolleta marinándola previamente con zumo de limón. Queda más suave.
- Como habéis podido observar, el remojón de mi receta no es con bacalao, sino con bonito en conserva. No es lo tradicional, pero no tenía bacalao ese día.

1 de abril de 2019

hummus de remolacha



El mes de marzo ha pasado sin pena ni gloria de cara a la galería. Sin recetas nuevas, ni viajes por el mundo, ni tan siquiera un mísero ¿cómo están ustedes? Comer sí que, por suerte, hambre no paso.

Esta aparente desidia no es tal cosa. Desde hace unos meses, en las tripas del blog, se cocía a fuego lento una gran idea. Fuera del blog también se cocía un TFM, pero a este último le falta todavía el emplatado.

Sin embargo, centrémonos en lo que importa. Ha llegado el momento de desvelar secretos. Sobretodo porque no se crear hype ni mantener la expectativa con un halo de misterio pese a haberlo intentado en la cuenta de instagram.

Redoble de tambores.

Estos meses a la sombra han servido para pergeñar el buscador de ingredientes para el blog.

¿Un qué? Oigo preguntar desde el estupor y la sorpresa...

Un buscador que os permita encontrar una receta con ese ingrediente que puebla vuestra nevera vacía y solitaria con el que no sabéis qué hacer.

Un buscador que os permita innovar al ver nuevas propuestas que se salgan de vuestro repertorio habitual.

Un buscador que os facilite la navegación por el blog de una forma bonita y visual.

En definitiva, un buscador de tu media naranja recetil para ese momento preciso en ese tiempo exacto. 

Funciona de forma fácil e intuitiva. Está enlazado en la barra superior bajo el nombre de —oh, más sorpresas— buscador de recetas. Introducís los ingredientes que tengáis y os devuelve un listado de recetas que los incluyan con la posibilidad de filtrar por categorías. Se puede introducir varios ingredientes para acotar la búsqueda. Podéis quitar y poner los que queráis.

¿Qué os parece? ¿Os gusta? Nos haría mucha, pero que mucha ilusión saberlo.

Hablo en plural porque este trabajo es cosa de dos. De Alber como cabeza pensante de la idea y de la tecnología que lo hace posible y de servidora como "picadora" oficial de datos. Permitidme el momento "ñoño" y dejadme dar las gracias públicamente porque ha sido un proceso muy bonito en el que he compartido algo que era muy mío. Y ya sabéis que eso pasa poco ;)

Para inaugurar tan insigne acontecimiento, os he traído una recetilla fácil y colorida, de las que tantas hay por aquí y que mejor me representan. Seguro que la habéis visto en otros lugares, pero precisamente por eso, no podía faltar en vuestro flamante buscador nuevo.

Hummus de remolacha con pan de centeno. 

Ingredientes.

· 3 remolachas pequeñas
· 250 g de garbanzos cocidos (un bote pequeño).
· Una cucharada de tahini.
· Una pizca de comino.
· Medio diente de ajo.
· Zumo de medio limón.
· Tres cucharadas de aceite de oliva.
· Una pizca de sal.
· Pimentón agridulce (de la Vera ;)
· Perejil.

Preparación

1. Cocemos las remolachas en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Lo sabréis cuando al pinchar con un cuchillo se dejen atravesar con facilidad.

2. Pelamos las remolachas.

3. Pelamos los garbanzos (opcional).

4. Mezclamos con el resto de los ingredientes: tahini, comino, ajo, limón, aceite de oliva, sal, pimentón.


5. Batimos con la batidora. Quizás necesitéis un poquito de agua para aligerar.


6. Rectificamos al gusto (de sal, limón, etc).


7. Se puede decorar semillas de sésamo y un hilo de aceite de oliva virgen extra.


Notas

- En el blog también tenéis la receta del hummus tradicional.
- Se puede acompaña pan de pita, rebanadas de pan, tiras de verduras crudas como zanahorias, pimientos, etc, o directamente metiendo el tenedor.
- Las cantidades de los ingredientes son adaptables al gusto de cada uno.
- Con estas cantidades me ha ha salido un cuenco generoso.
- El tahini o tahina se puede hacer en casa, tostando las semillas de sésamo y emulsionándolas con aceite y agua.

- La remolacha lo mancha todo.



21 de febrero de 2019

garbanzos con tomate


Hay personas que tienden a dormir. Otras a estar despiertas. Otras conviven con ambas según la franja horaria. Últimamente se nota tendencia al orden. O a las bodas y los chiquillos. La resistencia tendemos al caos. La juventud —entre la que me incluyo a tener los tobillos al aire. Mis tobillos tienden a la época victoriana lo cual nos haría replantearnos la anterior premisa. Tra tra. El gato que vive en mi casa tiene tendencia al agua y mi perra tiende a los charcos. Mi suelo, por alguna razón que no imagino, a acabar mojado. Hay gente que tiende a infinito y otra que tiende la ropa. Y luego está Elena que elevó a arte el hecho de colgar una tela de una cuerda.

Mi tendencia es a liarme, a andar con prisas y a enrollarme por escrito. Vivo en una paradoja de puntualidad suiza e improvisación continua en la cual me encuentro como pececillo en el agua y en la cual no siempre todo sale como debiera. Y me tengo que adaptar a esa pecera mientras no pueda volver a ser pececillo en el mar. Ains, momento suspiro.

Pero, a lo que íbamos. La receta de hoy es perfecta para poder ser una fuguillas, pero comiendo como se debe en 15 minutos. Eso sí, necesitáis salsa de tomate casera. Mucha. Nunca es suficiente. Acostumbraros a que sin eso no se puede vivir. Aunque yo ya cuento con los dedos de una mano los botes estivales que me quedan en el congelador... Ains, segundo suspiro. 

Pero mientras coged pan y mojar en esa yema que lo pide a gritos.

Ingredientes

· Un bote de garbanzos en conserva
· Salsa de tomate casera
· Un calabacín
· Aceite de oliva virgen extra
· Pimentón
· Sal
· Perejil
· Huevos (para acompañar)

Preparación

1. Enjuagamos los garbanzos en conserva y los escurrimos. Calentamos un par de cucharadas en una sartén amplia y ponemos a tostar en ella los garbanzos. Vamos removiendo para que se doren.

2. En otra sartén salteamos el calabacín cortado en trozos pequeños. La idea es dorarlo a fuego alegre para que no suelte mucha agua y se quede un poco al dente.

3. Mezclamos los garbanzos con la salsa de tomate y el calabacín salteado. Añadimos pimentón y sal al gusto. Espolvoreamos con perejil.

4. Freímos unos huevos de acompañamiento.

Notas

- Esta es una receta simple y de batalla, pero es muy resultona. Es importantísimo que la salsa de tomate sea buena y que mantengáis el toque de pimentón. Son parte de la gracia.
- El tema de dorar los garbanzos no es necesario, pero a mí me gusta el toque que cogen. También se pueden tostar en el horno.
- Admite unos tacos de buen jamón o chorizo para amantes del porquiño.

29 de enero de 2019

arroz con alcachofas y jamón

arroz con alcachofas y jamón

Recuerda el campo en invierno,
observa flores extrañas,
filosofa,
con esos tallos tan tiernos
y las hojas que rebañas,
alcachofa.

Desnúdalas hoja a hoja
de verde a verde chillón,
ten paciencia.
Tranquila, no se sonroja.
Procura echarle limón,
es la ciencia.

Pica y pela una cebolla,
repitiendo con el ajo,
fuego lento
Sofríe suave en la olla.
No te da ningún trabajo,
qué momento.

Añade alegre el tomate
pelado, doy por supuesto,
sé veloz.
Con el jamón dale mate
declara siendo modesto
¡gran arroz!

Para Andrea y Juan que han compartido conmigo casa, estudios y versos. Lindos días por Madrid.

¡Graciñas!

Ingredientes

· 4 alcachofas
· 2 tomates maduros
· 150 g jamón
· Una cebolla pequeña
· Un diente de ajo
· 3 vasitos de arroz corto
· Una cucharada de salsa de tomate
· Caldo de verduras o agua
· Aceite de oliva virgen extra
· Sal

Preparación

1. Limpiamos las alcachofas quitando las hojas de fuera hasta quedarnos con las que ya se ven amarillas. Pelamos el tallo. Cortamos la punta más dura de arriba de las flores y troceamos en cuartos las alcachofas. A medida que las vamos limpiando las depositamos en un bol con agua fría y zumo de limón o perejil abundante fresco para que no se oxiden. 

2. Picamos finamente la cebolla y el ajo. Las sofreímos en la sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego medio. 

3. Troceamos en dados la loncha de jamón serrano y lo añadimos al sofrito cuando la cebolla esté dorada. Removemos.

4. Pelamos los tomates y los partimos en cubos. Los incorporamos a la sartén. Si hubiese mucho aceite, retiramos un poco antes de echar el tomate.

5. Cocinamos todo el conjunto unos 5 minutos para que el tomate reduzca y quede un sofrito muy sabroso. También podemos incorporar aquí una cucharada de salsa de tomate casera.

6. Es el turno de añadir del arroz. Una vez incorporado damos un par de vueltas para que coja los sabores y se impregne del sofrito. Después colocamos también los cuartos de alcachofa encima del arroz.

7. Añadimos el caldo de verduras caliente (2,5 veces la cantidad de arroz). Cocemos a fuego fuerte unos 7 minutos. Bajamos el fuego y dejamos cocer otros 10. Apagamos y dejamos reposar otros cinco minutos tapado.

Notas

- La proporción de agua/arroz es toda una ciencia. Hay muchos factores, el estilo de arroz que queramos conseguir (seco, caldoso, meloso), el tipo de arroz, el recipiente que utilicemos (se evaporará más o menos agua), etc. No soy ninguna experta arrocera así que solo puedo daros algunas pautas y animaros a practicar mucho y coger ojo que es lo que intento hacer yo.
- Para conseguir un arroz seco con un arroz corto "normal" la proporción suele ser 2 o 2,5 a 1. Sin embargo, con un arroz bomba, 3 a 1.
- Es interesante remover bien cuando se incorpore el arroz al sofrito. Se impregna de "grasilla" todo el grano y queda más sabroso y suelto después. Luego ya lo dejáis quietecito.
- Si no tenéis caldo, pues utilizáis agua. Pero es muy fácil tener un caldito preparado con la parte verde del puerro, una cebolla y un par de zanahorias, incluso le echáis las pieles del tomate y las hojas desechadas de las alcachofas. También podéis añadirle una punta de jamón.
- Ahora en temporada os ruego encarecidamente comprar alcachofas de verdad. Sin embargo, una buena conserva también os hace el apaño.

8 de enero de 2019

ensalada de granadas y tomate

ensalada de granadas y tomate

¡Comenzamos año!

Y lo hacemos estrenando plato bonito y propuesta de un libro que me trajeron los Reyes el año pasado (este año aún está por verse si he sido buena) y que es una maravilla, Exuberancia de Yotam Ottolenghi. Es un libro de recetas vegetarianas que sabéis que por aquí son siempre bienvenidas.

Igual no es el mejor plato para estos días donde el grajo vuela bajo, pero tenedla en mente para cuando nos apetezca algo más que sopicaldos.

Por lo demás, me voy a meter debajo de una manta, tres nórdicos y un forro polar y sobrellevar mi horizontalidad reivindicando las sábanas de franela que tan olvidadas se hallan y no debieran.

Ingredientes

· 1 tomate grande o 2 medianos
· 2 granadas
· Una rama de tomates cherry
· Una cebolleta
· Orégano
· Aceite de oliva virgen extra
· Vinagre de jerez
· Un limón
· Una cucharadita de azúcar
· Pimienta de Jamaica
· Un diente de ajo

Preparación

1. Con antelación, preparamos la melaza de granada. Exprimimos el zumo de granada y añadimos el de zumo de medio limón. Ponemos el líquido en un cazo y añadimos una cucharadita de azúcar. Llevamos a ebullicion y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede un jarabe denso. Tened en cuenta que todavía se espesará un poco más al enfriar. 

2. Lavamos y pelamos el tomate. Cortamos en pequeños dados (brunoise). Picamos también  de esta forma los tomates cherry y la cebolleta.

3. Desgranamos la granada. Yo me suelo ayudar con el mango de un cuchillo con peso.

4. Preparamos la vinagreta mezclando en un cuenco el ajo rallado, la pimienta de Jamaica, un una cucharadas de vinagre, una cucharada de melaza de granada, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Removemos bien con unas varillas.

5. Mezclamos las frutas y hortalizas con la vinagreta.

6. Servimos en una fuente plana, añadimos las hojas de orégano y un hilo de aceite como toque final.

Notas

- La receta incluía una amplia variedad de tomates diferentes. En mi caso nada más que jugué con dos tipos. También incorporaba pimiento rojo y en vez de cebolleta utilizaba cebolla roja. Sin embargo, escogí la cebolleta por ser más suave y no puse pimiento porque no me apetecía.
- Si podéis conseguir hojitas de orégano fresco para esta receta, mejor.
- Con las cantidades de granada y limón que os propongo sale muy poquita cantidad de melaza. Suficiente para esta receta, pero igual os compensa preparar más cantidad y animaros con esta muhammara.