23 de septiembre de 2018

tarta mousse de limón y frambuesa


Esta ha sido mi tarta de este año con Pablo. A Pablo ya lo conocéis de ser aquel niño encantador que se enrolla mucho en la cocina y que preparó conmigo las albóndigas en salsa de Monteña. Además, es hijo de su padre, Adolfo, que conocéis por la receta del tiramisú y de su madre, Marta, que nos regaló aquel pesto rojo. Amén de muchas otras que todavía no han visto la luz.

Vaya, que de casta le viene al galgo. 

El caso es que nos lo pasamos muy bien trasteando postres —y cogiendo olas y comiendo postres, ejem— y ya llevamos unos cuantos años realizando entre los dos una tarta todos los veranos.

Este año optamos por una cosa fresca y frutoide. La parte de limón nos quedó un poquito amarga porque rallamos más albedo de la cuenta. ¡Ojo!

Me acaba de venir a la mente una conversación que tuve con una persona que no recuerdo sobre qué era el albedo. Para mí, señorita instruida en libros y textos de cocina era la parte blanca de los cítricos. Para la otra persona, instruida en otros saberes, era el concepto físico que recoge la proporción entre la energía y luminosa que incide en una superficie y la que se refleja. Luego descubrimos que tamaña confusión viene porque en latín, albedo significa blancura. Así que, tiene todo mucho sentido y compartimos sabiduría :)

Vaya chapa físico-comidística tan gratuita. Cortapicos es así. Dispersa.

Para centrarnos de nuevo diré que la tarta está dedicada a todas las personillas que vinimos al mundo en septiembre que somos muchas y muy bien traídas. ¡¡Feliz cumpleaños múltiple!!

La receta está sacada del blog de María Lunarillos, pero cambiando los arándanos por frambuesas. La tarta queda más bonita con arándanos, pero me gustan más las frambuesas, qué le vamos a hacer. Es por ello que nos quedaron unos colores muy pastel. Tukutum plaaaas, que diría Fer.

Las fotos las sacó Adolfo con un tinglado que montamos a las 11 de la noche con su oscuridad y su consecuente iluminación pobretona. Graciñas por sacar algo decente y por vuestra paciencia con mis cosas de bloguera.

En fin, háganla ustedes sin dar la vara con las fotos y luego me cuentan.

Ingredientes (para molde de 20 ó 22 cm)

Para la base
· 100 g de galletas
· 50 de mantequilla

Para el lemón curd
· 60 mL de zumo de limón de Corredoira
· Ralladura de un limón de Corredoira
· Dos yemas de huevo y un huevo entero
· 65 g de azúcar
· 45 g de mantequilla

Para la capa de limón
· El lemon curd de la etapa anterior
· 8 g de gelatina en polvo
· 30 mL de agua fría
· 330 de nata líquida (mínimo 35% grasa)
· 80/100 g de azúcar glas

Para la capa de mousse de frambuesas
· 200 g de frambuesas
· 8 g de gelatina en polvo
· 330 de nata líquida (mínimo 35% grasa)
· 80/100 g de azúcar glas

Para decorar
· 25 g de frambuesas y unas hojas de menta

Preparación

La base

1. Trituramos las galletas con una picadora o bien metiéndolas en una bolsa y dándoles golpes con un rodillo hasta que queden en polvo.
2. Derretimos un poco la mantequilla y la añadimos al polvo de galleta. Mezclamos bien. Tiene que quedar con textura de arena mojada.
3. Ponemos la masa de galletas en toda la base del molde. Presionamos un poquito. Tiene que tener entre medio y un centímetro de espesor.
4. Metemos el molde en la nevera mientras continuamos con el resto de la tarta.

Lemon curd

1. Ponemos en un cazo al baño maría todos los ingredientes.
2. A fuego suave, vamos calentando el contenido sin dejar de remover con una espátula. En un momento la crema espesará y estará listo. 
3. Dejamos enfriar.

La capa de limón

1. Hidratamos la gelatina con agua fría. En un momento, la pasamos por el microondas el tiempo justo para que se disuelva. Templamos.
2. Comenzamos a montar la nata con unas varillas eléctricas. Es recomendable que la nata esté MUY fría. Os podéis ayudar con un bol frío o meterlo dentro de un cuenco de hielos.
3. Cuando la nata empiece a coger cuerpo (no hace falta que esté muy dura) vamos incorporando el azúcar glas a cucharadas. Después agregamos la gelatina.
4. Finalmente mezclamos el lemon curd con la nata montada con movimentos envolventes para que no se baje la nata.
5. Vertemos la crema sobre la capa de galletas e introducimos en la nevera.

La capa de frambuesa.

1. Ponemos las frambuesas en un cazo y cocemos hasta que empiecen a deshacerse. Pasamos por un pasapuré.
2. Hidratamos la gelatina con agua fría. En un momento, la pasamos por el microondas el tiempo justo para que se disuelva. Templamos.
3. Comenzamos a montar la nata con unas varillas eléctricas. Procedemos igual que con la capa de limón. Cuanto esté cogiendo cuerpo añadimos el azúcar glas y la gelatina.
4. Finalmente mezclamos con el puré de frambuesas con movimientos suaves y envolventes.
5. Distribuimos esta capa sobre la capa de limón. Alisamos con una espátula.
6. Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente.
7. Decoramos antes de servir.

Notas

- La receta original era con arándanos.
- Podéis utilizar una lámina de acetato bordeando el propio molde para conseguir un acabado perfecto. Yo no lo hice, pero os lo dejo como truco. Podéis verlo aquí.
- Se puede congelar para conseguir un buen desmoldado aunque con el frío de la nevera es más que suficiente.
- Decorarla en el momento de consumir, no antes.
- Como se va añadiendo el azúcar a cucharadas, podéis tantear el punto de dulzor. Nosotros paramos un poco antes de llegar a los 100g.
- ¡Disfrutad!

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