28 de enero de 2018

muhammara y olivada



A Lannister always pays his debts.

Pues eso. Debía yo una cena desde el 29 de septiembre y, aunque es posible que no tenga exactamente el grado de maquiavelismo necesario para pertenecer a dicha noble casa, dejémoslo en que soy más Ravenclaw —te estás liando, cielo—, vamos a identificarnos con su lema extraoficial.

Me tocaba cumplir.

Habiendo establecido un qué, ingenuamente no habíamos fijado un cuando. Por ende, el pago de la deuda se ha retrasado unos mesitos. Pero creo que ha sido para bien. En este tiempo se han jugado unas cuantas partidas de trivial universalero que han hecho que la cena tuviera aún más sentido :)

Como eran personas de confianza, me arriesgué a probar alguna cosilla para poder tener fondo de armario para el blog. Temporada primavera verano. Sí, de nuevo Lu utilizando a los colegas para su propio beneficio. Al final me convertiré en Cersei y todo.

Así que lo primero, agradecer a Santi y, sobre todo, a Paula el dejarse liar y la calma que me dio su impresora, célula madre de este sarao.

Hoy os traigo dos tercios del aperitivo de la cena. Dos novenos de la cena sin el postre. Dos doceavos del total. Dos cremas para untar a las que tenía muchas ganas y que se convierten en básicos con los que quedar muy bien y que se suman a la colección de patés (hummus, baba ganoush, pesto rojo o paté de zanahorias y albahaca).

La primera es la muhammara. Una pasta de pimientos y nueces con un toque picante, procedente de Oriente Medio con origen entre Siria y Líbano. Brutal. La segunda: la olivada o tapenade, un paté de aceitunas que tanto se puede untar, como utilizar de aliño, acompañamiento de otros platos o comértelo a cucharadas. It's up to you.

Como fuente, he utilizado las recetas de Birulicioso, Sweet & Sour y El comidista.




Olivada o tapenade

Ingredientes

· 4 o 5 hojas de albahaca fresca
· 1/2 diente de ajo (sin el germen)
· Una cucharada de alcaparras
· Un filete de anchoa
· 150 g de aceitunas negras deshuesadas
· 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. En un mortero o en el procesador de la batidora incorporamos todos los ingredientes reservando dos cucharadas de aceite.

2. Trituramos toscamente.

3. Añadimos el aceite a hilo mientras continuamos triturando hasta obtener una pasta homogénea y emulsionada, pero no demasaido fina. Rectificar de sal si fuera necesario.

4. Enfriamos y servimos acompañada de panecillos para picar.

Recomendaciones

- Utilizad los mejores ingredientes que podáis tener en ese momento. Unas buenas olivas marcan la diferencia. Yo las compro con hueso y las deshueso con santa paciencia.
- La anchoa y los propios encurtidos deberían darle ya el punto salado.
- Es innegociable que la albahaca sea fresca.
- Se pueden añadir unos tomates secos.

 

Muhammara

Ingredientes

· 250-300 g de pimientos rojos asados
· 100 g de nueces peladas
· Un diente de ajo (sin el germen)
· Dos cucharadas de zumo de limón
· Dos cucharadas de aceite de oliva
· Una cucharada de melaza de granada (una granada, zumo de limón, azúcar)
· Una cucharadita de cominos
· Pimentón dulce
· Una pizquita de cayena molida 
· Sal y pimienta

Preparación

1. Con antelación, preparamos la melaza de granada. Exprimimos el zumo de granada y añadimos unas gotas de zumo de limón. Ponemos el líquido en un cazo y añadimos una cucharada de azúcar. Llevamos a ebullicion y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede un jarabe denso. Tened en cuenta que todavía se espesará un poco más al enfriar. 

2. Asamos los pimientos. Para ello los metemos enteros en el horno pincelados con un poco de aceite de oliva durante 45 minutos aproximadamente. Les vamos dando la vuelta durante el asado para que se hagan por todas sus caras.

3. Una vez asados, los dejamos reposar para que se enfríen. Los pelamos y les retiramos las semillas. Saldrá jugo que se puede reservar por si es necesario aclarar después la muhammara. Troceamos los pimientos.

4. Tostamos las nueces peladas en una sartén durante 5 o 10 minutos. También se pueden dorar en una bandeja de horno durante 10 minutos a 220 ºC.

5. Incorporamos en el recipiente donde vayamos a triturar los pimientos, las nueces y el ajo. Cuando lo tengamos medianamente procesado añadimos el resto: zumo de limón, melaza de granada, aceite de oliva y las especias. Volvemos a triturar.

6. Rectificamos de sal y pimienta. Dejamos reposar y enfriar.

7. Servimos en el bol de presentación, hacemos unos surcos y rociamos con aceite de oliva. Acompañamos de panecillos duros (colines, mariñeiras), verduras crudas o, lo que es mejor untamos un buen pan de pita.

Recomendaciones

- La receta original lleva pimienta de Alepo. Si no podéis conseguirla, como yo, utilizad la mezcla de pimentón y cayena molida.
- Podéis usar pimientos asados en conserva. Escoged unos buenos pimientos del piquillo.
- Se puede hacer melaza de granada en mayor cantidad pues se conserva durante muchos meses. Tenéis aquí una buena receta.
- Si envolvéis los pimientos asados individualmente en papel de aluminio facilitaréis el posterior pelado.
- Las cantidades de especias son orientativas y al gusto del que se lo coma.
- Si se os queda poco espesa, podéis hacer un apañito y utilizad pan rallado para espesar. Pero es preferible añadir más nueces.

Esta es la pinta de la melaza de granada.

2 comentarios:

  1. Bueno, menudo cambio la muhammara cuando le pones la melaza de granada en lugar de vinagre de módena, que es lo que ponía al principio. MENUDO CAMBIO. Jajaja.

    Me apunto la olivada, que hace mil que quiero hacerla y nunca me pongo.

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  2. Verdad que uno de los ingredientes principales es la melaza de granada..A veces les agrego panko para sentir algo crocante aunque no es necesario.

    Gracias por publicar sus recetas.

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