20 de enero de 2016

caldo gallego


Mi olería de Buño se reduce a las cuncas del Samaín.

Mis recuerdos caldísticos, por las mismas razones que os contaba en la receta de bica, no están asociados a mi querida familia sanguínea.

Sobre todo pienso en Marina, Marina madre y en muchísimos martes del comedor del colegio. De este ilustre lugar os puedo contar un par de apuntes curiosos:


- Siempre, siempre que había lentejas de primero, había tortilla de segundo. A día de hoy, sigo pensando que es una combinación impactante.
- Los jueves, de postre, nos ponían "pastelito". O bien donuts o bien tronquito de chocolate.
- La salsa de las albóndigas la bordaban. En aquel entonces, era lo único que estaba más rico en el cole que en mi casa. Por supuesto, ahora en el faro ganamos enteros.
- Tuve un shock con el potaje con macarrones. Para mí los macarrones eran otra cosa que no se comía con cuchara.
- Todos los niños éramos felices con el arroz blanco con sanjacobos y tomate frito. ¿Quién le va a negar, por ejemplo mañana, esa felicidad a una criaturita de eintimuchos años?
- Los viernes se comía pescado. Eso también pasaba en mi cole de Madrid. Era como una traslación de la vigilia al resto del año, pero en coles supuestamente no religiosos.

- Mi actual amiga Lidia, que se sentó todos los días a mi lado durante 3-4 años, no me recuerda allí :P

Volviendo al caldo, como en la cocina del colegio no me podía meter, he tenido que proceder a base de recetas escritas. Esto me da algo peniña porque hay comidas que es mejor aprender viendo.

Pero bueno, como son cosas que no se pueden escoger, leer nunca sobra y el caldo sale bien de todas formas, aquí os dejo las pautas para que os animéis los que vivís más allá del Bierzo. También recomiendo a todos la lectura de la receta en el libro La cocina práctica de Picadillo. Refleja muy bien los orígenes humildes de caldo. Os copio algunas frases.


El caldo gallego típico, el enxebre, el verdad, se reduce, sencillamente, á una mixtura de patatas, judías, verdra y unto de cerdo, rancio, y nada más.

El verdadero caldo gallego se toma en cunca de barro de Buño, con cuchara de pau-pau, de las de á seis perros chicos docena (duas n'unha perra, como dicen las vendedoras de nuestras ferias)...

...y cuando hierve se le adiciona el unto en proporción, no á lo que el caldo requiere, sino á lo que el bolsillo del comensal permite...

En el libro de A lume manso de Xavier Castro también encontramos fragmentos interesantes sobre la adaptación del caldo en tiempo de vigilia. Y para terminar, como decía Doña Emilia Pardo Bazán, el campesino gallego era vegetariano a su pesar.

Como cambian las cosas :)


Ingredientes.

· Un buen manojo de grelos.
· 100/150 g de habas blancas.
· Una "nuez" de unto.
· 2 ó 3 patatas.
· Un trozo de lacón u otro tipo de compango (costilla de cerdo, codillo, algún hueso...)
· Agua y sal.

 Preparación.

1. Se ponen las habas (remojadas de víspera si son secas) en una olla con agua fría. con las carnes y el unto. Se lleva a ebullición. Cocemos a fuego medio durante 30 ó 40 minutos con cuidado de ir espumando de vez en cuando.

2. Añadimos las patatas peladas y chascadas.

3. Al cabo de una hora aproximadamente podemos retirar las carnes. Las reservamos.

4. Lavamos bien los grelos y los troceamos. Los añadimos a la pota y dejamos que cueza todo el conjunto durante 15 minutos más.

5. Rectificamos de sal.

6. Podemos incorporar el lacón (y demás carnes) troceadas al caldo y servimos muy muy caliente.

Notas.

- Dependiendo de la temporada se pueden utilizar unas verduras u otras: nabizas, repollo, berza, etc.
- Se puede poner también a remojo el día anterior la carne salada, ahí tenéis que tantear la cantidad que le echáis para que no quede el caldo muy salado. Yo tenía un hueso de lacón con algo de carne y no me hizo falta desalar. Eso sí, tampoco añadí más sal.
- Podéis blanquear los grelos previamente para quitarles algo de amargor.
- El caldo está mejor de un día para otro.

2 comentarios:

  1. :______)
    El caldo es esa cosa que se comía en casa de mis abuelos casi cada domingo y en su versión deluxe "cocido gallego" y alguna vez entre semana en versiones más "de trote", y que no empecé a valorar en toda su deliciosa extensión hasta que en 8º de EGB me fui de excursión a una Ruta del Quijote de una semana por Castilla y cuando llamé a casa desde Benavente para avisar de a qué hora llegábamos, a la pregunta de mi madre de "¿qué quieres para cenar?", mi respuesta, salida directamente del corazón, fue "Caldo con una montaña de cocido". Y al llegar me comí no una, sino dos montañas.
    Qué rico el caldo y el cocido.

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  2. No he hecho nunca caldo (lo cual es de suponer con ese tiempo perfecto de verbo con el que he empezado y he acabado este texto) pero siempre que me lo ofrecen digo un sí rotundo.

    Me gusta en todas sus versiones (grelos, repollo, berza). Hasta cuando me lo ponen de pincho al tomar una caña lo agradezco con gusto y separo el momento del caldo, calentito, de la fresca cerveza.

    Ideal en invierno, se puede repetir sin ningún problema. Recuerdo especialmente el de Gumer de la Parrillada, que me ponía unos platazos "made in Cedeira" impresionantes. Era inútil pedirle menos cantidad, te lo comías todo y punto. La verdad es que no me costaba nada.

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