21 de diciembre de 2014

bagels


Érase una historia de amor con un bollito de pan, si tal cosa loca es posible en nuestros días.
Él tenía ascendencia polaca, tradición judía y fama neoryorquinas. Era un vividor.
Ella procedía de tierra de meigashabelas, hailas— y pasaba una breve estancia en la región de Bohemia.

Allí se conocieron. En la ciudad de cien torres y las tropemil cervezas. Esta nunca ha de fallar en las mejores historias trágicorrománticas. Que le pregunten a Julieta.
Después de intensos días de bocados llegó el adiós. Siempre llega. Cada mochuelo a su olivo. Cada uno en su casa y Dios en la de todos. Adiós y si te he visto no me acuerdo. A cada cerdo le llega... ¡Uy! Ese no. Aquí no.
Él se fue a por tabaco.
Ella empezó a buscarlo. Encontró ejemplares parecidos, brillantes además de baratos, que aplacaron su sed de amor. O su hambre. Que los límites en esta historia están difusos. Aparecieron otros rellenos y otras noches y un sinfín de posibilidades infinitas.

Pero todavía faltaba algo. Ambos lo sabían.
Y un día se reencontraron de la mano del hada madrina, que en esta historia cambia los polvos mágicos por harina panadera, por aquello de que lo que más le divierte es más meter las manos en la masa.
A partir de ahí, echen a volar su imaginación, pequeños saltamontes.

Yo voy a comerme un bagel ;)

Receta hiperplagiada de Sweet & Sour. ¡Gracias!


[BSO de la futura película, Mr. Bagel.]




Ingredientes. (para 6 bagels)

Para la esponja.
· 1,5 g de levadura seca de panadería.
· 250 g de harina de panadería o de fuerza (100 g de W300 y 150 g de W180). Aquí podéis encontrar información sobre los tipos de harina de trigo, es un post de webosfritos.
· 285 g de agua a temperatura ambiente.

Para la masa final.
· Toda la esponja.
· 0,75 g de levadura seca de panadería.
· 240 g de harina panadera.
· 10 g de sal.
· 4,5 g de malta diastásica.
· 7,5 g de jarabe de malta. Yo no tenía, utilicé la misma cantidad de sirope de arce.

Para la cocción.
· 3 L  de agua.
· Una cucharadita de bicarbonato sódico.

Para el acabado.
· Semillas de sésamo, amapola, etc.

Preparación.

La esponja.

1. En un bol mezclamos la harina con la levadura. Vamos añadiendo el agua poco a poco y removemos hasta que no haya grumos. Tiene que quedar una consistencia similar a la masa de las tortitas.

2. Cubrimos con un film y dejamos reposar unas dos horas hasta que doble su volumen.

La masa. La receta original trabaja con amasadora. Yo no tengo. Al comienzo utilicé mi máquina de varillas eléctricas con su accesorio "ganchos" y después mis manitos.

3. En un bol capaz ponemos la totalidad de la esponja y la mezclamos con la levadura.

4. Añadimos ahora la harina y las dos maltas. Nos reservamos una taza de harina. Amasamos con el gancho hasta conseguir una bola homogénea e incorporamos la harina restante para reforzar la masa.

5. Ahora amasamos hasta que la masa pase la prueba de la membrana, unos 10 minutos, quizás algo más si lo hacemos a mano. Virginia nos dice que la masa ha de quedar brillante y maleable, pero no pringosa. Si vemos que se quiebra salpicamos con unas gotas de agua. Esta es la parte difícil, en la que hay que coger ojo y probar. Pero es una masa agradecida, así que como yo, lo vais a conseguir.

División de la masa y formado de panecillos.

6. Dividimos ahora la masa en seis porciones de aproximadamente 130 g cada una. Utilizad la báscula.

7. Cogemos cada porción de masa y boleamos. Esto quiere decir darle forma redondeada a la masa. Se pone la porción sobre una superficie algo humedecida, se ahueca la mano y se presiona dando vueltas sobre la mesa hasta que que quede redondita. Os dejo aquí un vídeo de webosfritos donde podéis visualizar el proceso de bolear a partir del minuto cuatro.

8. Dejamos reposar unos 20 minutos para que la masa se relaje. Mientras preparamos una bandeja de horno forrándola con papel de hornear pulverizado con aceite. Yo utilicé dos bandejas.

9. Pasado el tiempo de reposo vamos a formar los toros. Hacemos un agujero en el medio, introducimos el pulgar y vamos dando vueltas al panecillo hasta conseguir un orificio de unos 5-6 cm de diámetro. Tenéis que tener cuidado de que tenga la misma cantidad de masa en todas sus secciones.

10. Colocamos los panecillos en las bandejas previamente preparadas. Dejamos reposar de 20 a 30 minutos.

11. Es el turno de la prueba de flotación. Llenamos un bol con agua fresca. Introducimos un bagel y si flota durante diez segundos, está listo para la segunda fermentación. Si no flota, los dejamos reposar 15 minutos más y volvemos a probar. Repetimos hasta que finalmente floten.

12. Secamos el bagel conejillo de indias con cuidado. Ojo, el papel de cocina se pega. Pulverizamos todos los bagels con aceite, tapamos con papel film y los llevamos a la nevera.

13. Dejamos fermentar en frío de un día para otro.

Cocido y horneado.

14. Sacamos los bagels de la nevera y precalentamos el horno a 260 ºC. El horno de mi casa sólo alcanza los 250 ºC y salieron bien igualmente.

15. Ponemos una olla amplia con los 3 L de agua y el bicarbonato sódico. Llevamos el agua a ebullición. Necesitamos conseguir un punto de suave borboteo.

16. Introducimos los bagels en el agua de uno en uno cociéndolos aproximadamente 45 segundos por cada lado. Para llevar los bagels a la cazuela no los cojáis con la mano. Recortad el papel sobre el que están apoyados y transportarlos con el papel hasta la olla y dejadlos caer suavemente.

17. Sacamos cada bagel del agua con la ayuda de una espumadera y depositamos en la bandeja de nuevo forrada con papel de horno pulverizado con aceite. Es el momento de espolvorear las semillas de sésamo.

18. Introducimos la bandeja en el horno, nivel intermedio. Mantenemos durante 5 minutos, giramos la bandeja 180º, bajamos la temperatura a 230 ºC y horneamos durante 10 minutos más. 

19. Retiramos los bagels del horno. Los dejamos enfriar, tardan aproximadamente 15 minutos. Abrimos y rellenamos.

Recomendaciones.

Tabla de tiempos.

Formado de esponja | 5 minutos.
Reposo esponja | 2 horas.
Formado de masa y amasado | 20-30 minutos.
División y boleado de bagels | 10 minutos.
Reposo de bolas de bagel | 20 minutos.
Formado de toros | 10 minutos.
Reposo de toros |  20-30 minutos.
Prueba de flotación | 3 minutos.
Segunda fermentación en frío | 18-24 horas.
Cocido de bagels | 10 minutos.
Horneado de bagels | 15 minutos.
Enfríado de bagels | 15 minutos.

- Seguid todo al pie de la letra. No hay mucho lugar a la improvisación. Eso después, con los rellenos.
- Hay que consumirlos en el día preferiblemente. No aguantaron mucho tiempo tiernos.
- Posible relleno salado: pollo asado, queso brie, canónigos y mostaza.
- Posible relleno dulce: queso de untar y mermelada de frambuesa.
- He intentado referenciar la entrada lo máximo posible para que no queden dudas sueltas.
- Como veis en las fotos finales sólo salen cinco bagels. Hubo que sacrificar uno para todas las pruebas. Ya os enseñaré su foto.




4 comentarios:

  1. Pero pero pero pero qué boniiiiiiiiito, aunque más bonito fue el reencuentro!! o que hubiese alguien dispuesto a intentar hacer bagels!! no sé con qué quedarme...bueno sí lo sé, con los bagels ;p

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    1. Sólo por ese comentario, te mereces cien hornadas más :))

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  2. Me gusta, me gusta, pero una pregunta, ¿cómo mides los medios gramos? Mi báscula sólo llega a gramos enteros, por saber si tienes un método infalible, jejeje.

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    1. Que va... no tengo ningún método. Mi báscula también sólo llega a enteros. Lo dejé porque al plagiar la receta pensé que igual alguien podría utilizar la cantidad exacta, pero tiene lógica que aclare en recomendaciones que yo lo hago a ojo de "buen" cubero.
      Gracias por el comentario !

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