29 de marzo de 2013

patatas a la riojana

patatas a la riojana

Como os conté el otro día la semana pasada me fui a La Rioja. No había estado nunca y me he quedado con muchas ganas de volver. No me dio tiempo a ver ni la mitad de lo que quería y os aseguro que era una parte muy pequeña de lo que realmente se puede ver. Así que como abrir de boca ha estado bien.

Como en todo el norte, se come estupendo y contundente. Aunque tampoco di cuenta de su gastronomía todo lo que daba de si. Ni en bebercio ni en comercio. Me quedo con una tacita de caldo que me sirvieron en un bar en Santo Domingo de la Calzada capaz de resucitar a un muerto (o a alguien congelado como era mi caso) y un estupendo pimiento relleno de bacalao y jamón.

Mi pena fue no poder traerme alcachofas frescas, aunque las vi en varias huertas alrededor del pueblo donde me alojaba. Lo cambié por una buena pieza de chorizo de Nájera (picante) y medio kilo de caparrones (alubias pintas) que intentaré preparar en otra ocasión.

Con este chorizo y unas buenas patatas gallegas, mi homenaje a esta región con uno de sus platos estrella, las patatas a la riojana.


Ingredientes. (3-4 personas)

· 1 cebolla grande.
· 1 pimiento verde.
· 200 g de chorizo (mejor de La Rioja!)
· 2 pimientos choriceros.
· 8 patatas medianas.
· Aceite de oliva.
· Sal.
· Una cucharadita rasa de pimentón.
· Caldo de verduras.

Preparación.

1. Pelamos y cortamos la cebolla en cuadrados. Comenzamos a pocharla en una cazuela con dos o tres cucharadas de aceite a fuego medio.

2. Lavamos el pimiento y también lo troceamos pero no muy pequeño. Cuando la cebolla esté transparente lo añadimos también a la cazuela. 

3. Cuando la cebolla y el pimiento ya estén sofritos incorporamos el chorizo cortado en rodajas.

4. Pelamos y lavamos las patatas. Luego hay que cascarlas. Es decir, cortarlas pero comenzando con el cuchillo y luego rompiéndolas (sin hacer un corte limpio). Volcamos las patatas sobre el sofrito y damos vueltas para que cojan color y sabor.

5. Agregamos la cucharada de pimentón y removemos bien y rápido para que no se queme. Echamos los pimientos choricero, un pellizco de sal y cubrimos con el caldo de verduras.

6. Cocemos a fuego suave 40-50 minutos. A mitad de la cocción podéis aprovechar para quitar la pulpa de los pimientos choriceros rascando con un cuchillo e incorporarla al guiso.

7. Cuando las patatas estén tiernas, probamos de sal, rectificamos de ser necesario y desengrasamos el plato con un cazo.

Recomendaciones.

- Si no tenéis caldo, hacedlo con agua, no pasa nada. 
- Si queréis un caldo más espesote dejáis reposar el guiso o "esmagáis" un par de patatas y las incorporáis al caldo.
- Si lo dejáis enfriar será más fácil quitar la grasa que haya subido a la superficie.
- Se le puede dar un hervor al chorizo primero en otra olla con agua para que suelte ahí la mayor parte de la grasa, pero para mi gusto, pierde la gracia del "sofrito".
- El chorizo puede no ser picante.

25 de marzo de 2013

pisto de Mamalú

pisto de Mamalú


Este es el pisto de mi abuela. Con esto no sería necesario añadir nada más, pero como hoy tengo rollo persianero lo voy a hacer. Como buena manchega hace un pisto manchego pistonudo (valga la redundancia y vivan los años ochenta) y debió ser la primera receta que ella me enseñó y tengo apuntada. Hace ya unos cuantos años de ello porque en el papel tengo letra de estudiante de la ESO, y no esta refinada caligrafía de arquitecto en potencia que me gasto.

En casa de mi abuela también se le echaban berenjenas al pisto en ocasiones. Ella y sus hermanos lo llamaban pisto de berenjenas y no lo soportaban. Por eso, cuando tuvo la responsabilidad de su cocina, decidió que haría siempre el plato sin ellas... y así hasta nuestros días. En su momento, y para no perder tiempo, pues con tropecientos hijos no le sobraba, adoptó la receta de la cazuela de barro a la olla a presión.

Ni que decir tiene que entra en cualquier época del año, pero su etapa reina es el verano cuando calabacines y tomates están en plena temporada. Os lo dejo hoy, porque acompañado de un huevo frito y un buen pan, es una comida a la que es difícil resistirse.


Ingredientes.

· 2 calabacines.
· 5 ó 6 tomates pelados triturados o una lata de tomate entero pelado.
· Una cebolla.
· Un pimiento verde grande.
· 2 ó 3 patatas.
· Aceite de oliva virgen extra.
· Sal.
· Azúcar.

Preparación.

1. En la olla se pocha la cebolla con 3 o 4 cucharadas de aceite.
2. Posteriormente se añaden los calabacines cortados en rodajas finas. (En este caso fue en cuadrados). Se sofríen con la cebolla un poco.
3. Se añade el tomate triturado y una pizca de azúcar.
4. Se cierra la olla y desde que empiece a salir el vapor, contamos unos 5-7 minutos.
5. Pelamos las patatas y cortamos las patatas y los pimientos en cuadrados. Freímos en abundante aceite.
6. Cuando haya salido todo el vapor de la olla, la abrimos y rectificamos de sal.
7. Servimos el pisto acompañado de las patatas y los pimientos fritos.

Recomendaciones.

- Se puede hacer en una cazuela sin presión, simplemente tardará unos 20 o 25 minutos a fuego medio/suave.
- También tenemos que freír un huevo, e incluso unas rodajitas de chorizo o unos taquitos de jamón.
- Mi abuela pelaba los calabacines, yo les dejo la piel.
- En la foto no veis los pimientos, pero estaban. Un despiste solo lo tiene cualquiera. Quien escribe los tiene a millones ;)

¡Que aproveche!

pisto de Mamalú

17 de marzo de 2013

berenjenas rellenas

berenjenas rellenas

Hoy toca una nueva receta de hortalizas rellenas, pero es que son tantas las posibilidades y a cada cual mejor, que creo que no me voy a cansar nunca. La de hoy es una copia exacta de una receta de Mercado Calabajío (del que tantas y buenas cosas os traigo) porque es de esas que se quedan clavadas en mi retina y en mi memoria apetitosa. No dejéis de hacerla.

Y como es San Patrick's day os tengo que recomendar que para esta tarde aburrida de domingo hagáis esta tarta-bizcocho. Y mientras se enfría, un buen paseo. Que hoy aquí, se está dejando ver el sol.


La semana que viene pasaré unos días en La Rioja, a ver si me traigo algún acopio para hacer algo interesante. ¿Recomendaciones del lugar? No tendré demasiado tiempo pero estaré en el triángulo formado por Nájera, San Millán y Santo Domingo de la Calzada, así que si se os ocurre algo, comentadme. Graciñas.


Ingredientes. (2 personas)

· 2  berenjenas.
· 1 cebolla grande.
· 4 tomates maduros.
· Sobrasada.
· 1 cucharada de miel.
· Aceite de oliva virgen extra.
· Sal.
· Queso semicurado para rallar.
· Queso de rulo de cabra.
· Lascas de parmesano.
· Hojas de albahaca.

Preparación.

1. Comenzamos preparando una salsa de tomate algo tosca. Lavamos los tomates y los escaldamos para poder pelarlos. Los cortamos en trozos grandes y los ponemos a freír lentamente en una sartén con un chorro de aceite de oliva y sal.

2. Pelamos y picamos la cebolla. En otra sartén comenzamos a pocharla con aceite de oliva. Cuando ya esté rehogada añadimos la cucharada de miel, los piñones, una pizca de sal y dejamos caramelizar a fuego muy suave una media hora.

3. Lavamos las berenjenas y las partimos por la mitad. Hacemos unos cortes algo profundos en su superficie en forma de cuadrícula. Las colocamos en un recipiente apto para microondas y forramos todo con papel film. Llevamos todo al microondas a máxima potencia durante 10 minutos.

4. Sacamos las berenjenas del micro y destapamos el papel film con cuidado de no quemarnos con el vapor. Cuando se templen vamos vaciando el interior con una cucharita, teniendo cuidado de no dejar una capa demasiado fina de piel para evitar que se rompa. Picamos la carne de las berenjenas.


5. En una sartén tostamos la carne de las berenjenas a fuego fuerte con un poco de sal y pimienta. Para ello debemos extender bien la berenjena por toda la superficie de la sartén. Cuando esté dorada incorporamos la cebolla caramelizada y mezclamos bien.

6. Vamos a comenzar el relleno de las berenjenas. Colocamos las mitades vacías en una fuente de horno. Añadimos unas lascas de parmesano y unas bolitas de sobrasada (del tamaño de una avellana). Después repartimos el relleno de berenjena, cebolla y piñones. Ahora incrustamos unas bolitas de queso de cabra y colocamos unas hojas de albahaca por encima. Napamos con el tomate frito y finalmente cubrimos con una buena capa de queso semicurado rallado.

7.  Llevamos al horno durante 10-15 minutos a 180-200ºC. Después gratinamos 5 minutos más hasta que la superficie quede dorada. Es un plato redondo.

Recomendaciones.

- No cambiaría ni un sólo ingrediente esta vez. Solo os recomiendo la técnica de cocción de la berenjena en el microondas porque nos ahorra tiempo y dinero.
- Las fotos son en frío, en caliente, con el queso derretido, un espectáculo.


berenjenas rellenas

11 de marzo de 2013

crema de peras y nabo

crema de peras y nabo

Esta entrada va dedicada a los nuevos lectores de la gran familia Sanguino que se están acercando a leerme. Ojalá os quedéis, probéis y comentéis. Gracias por vuestras amables palabras. Sé que compartimos el gen del buen comer. Así que, ¡bienvenidos!

Según uno de los comensales, ejem, esta crema de nabo y peras tiene nombre de sopa erótica. Cuestiones de nomenclatura al margen, el invierno todavía no se ha ido y los platos de cuchara entran como la seda así que os animo a todos a probar esta receta. Las peras no son sólo para el postre, el nabo es una hortaliza que le aporta gracia a cualquier puré que se presente, y el queso le da la chispa que falta para que todo funcione como debe.

Ya me contaréis.

Ingredientes. (3 personas)

· 1 nabo.
· 2 patatas medianas.
· 3 peras grandes.
· 1,5 L de caldo de verduras.
· 20 g de mantequilla.
· Sal.
· Un vasito de nata líquida.
· Queso gorgonzola (como 2 quesitos o al gusto).

Preparación.

1. Pelamos y cortamos el nabo en trozos pequeños. Ponemos mantequilla en la olla a fuego suave y sofreímos el nabo.

2. Mientras vamos pelando y cortando en trozos las patatas y las peras. Cuando el nabo esté pochado las añadimos a la olla. Removemos durante unos minutos para que cojan algo de color.

3. Cubrimos con el caldo de verduras y echamos un pellizco de sal. Cerramos la olla a presión y cocemos durante 8-10 minutos desde que empiece a pitar.

4. Abrimos la olla y escurrimos el caldo. Batimos las verduras añadiendo la nata y el queso. Vamos incorporando caldo hasta conseguir la textura que nos guste. Rectificamos de sal.

Recomendaciones.

- Si no encontráis el gorgonzola, probar con otra variedad de queso azul: stilton, cabrales, roquefort... Si no os gustan este tipo de quesos, pues con queso crema, será más suave. 
- Como decoración lleva unas hojitas de hierbabuena, pero probaría también con picatostes, pipas, nueces, vaya, algo crujiente.
- El caldo de verduras que he utilizado es fruto de haber cocido la parte verde de un puerro, media cebolla, un par de zanahorias y unas ramas de apio. Os dejo aquí el enlace a la receta de un súper caldo de verduras del muy recomendable blog Canal Comer y Vivir.
  

6 de marzo de 2013

lasaña de carne de cocido

lasaña de carne de cocido

¿Qué comida hay más completa, rica y sabrosa que un buen cocido? ¿Qué comida da después más juego para preparar ricas viandas? Ninguna. En mi casa, después de un cocido pentagruélico del maestro Carlos hay varias posibilidades: ropa vieja, croquetas o lasaña. Mi preferida son las croquetas pero ni muchísimo menos le hago ascos a ninguna de las otras dos.

Así que hoy toca receta de lasaña de restos de cocido. En este caso era un estupendo cocido gallego de Entroido, hecho por mamá Mary, y por eso tiene lacón. ¡Rico!

El tema de la bechamel que utilizo, me hace especial ilusión. Al parecer, Andrea se la enseñó a Miguel y es la receta que yo sigo en este tipo de preparaciones. No es una versión ortodoxa, la harina no se tuesta. Es fácil y rápida y por supuesto, no es la bechamel de las croquetas. Todos aquellos que tengáis miedo o estéis empezando a cocinar, aprended esta versión. Además, se la he visto hacer hasta a Arguiñano y nadie os va a decir que sabe a crudo.


Nonsenses ;)

Ingredientes. (4 raciones)

· Una caja de placas de lasaña.
· Restos de carne de cocido (yo puse unos 250 g entre lacón y pollo y algo de lomo de cerdo de otro resto).
· 1 cebolla grande.
· 2 puerros.
· 2 zanahorias.
· 3 ó 4 champiñones.
· 6 tomates maduros.

· 1/2 L de leche (2 vasos).
· Un par de cucharadas de harina.
· Una cucharada de mantequilla.
· Sal.
· Aceite de oliva virgen extra.
· Azúcar.
· Nuez moscada.
· Orégano.
· Un buen queso para rallar.

Preparación.

1. Comenzamos preparando salsa de tomate casera. Practicamos una cruz en la base de los tomates, los escaldamos en agua hirviendo, los enfriamos, y los ponemos a freír a fuego suave  con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y otro de azúcar. Cocinamos durante 25 minutos y después los trituramos.

2. Por otro lado, preparamos la bechamel. Ponemos un vaso de leche a calentar a fuego suave/medio en un cazo con la cucharada de mantequilla. El resto de la leche la vertemos en el vaso de la batidora dónde también agregamos las 2 cucharadas de harina. Batimos hasta que esté todo disuelto.
Incorporamos ahora esta última mezcla al cazo y comenzamos a dar vueltas, con mucha paciencia hasta que la mezcla espese con cuidado de que no se pegue (pueden ser 10-15 min). Cuando esté a nuestro gusto, para este tipo de platos a mí me gusta ligera, apagamos. Debemos tener en cuenta que si se enfría, espesará un poco más.

3. Comenzamos ahora a preparar el relleno. Tenemos que pelar y cortar en trozos pequeños la cebolla, los puerros, las zanahorias y los champiñones. Luego los vamos sofriendo en una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Comenzamos por la cebolla, seguimos con el puerro y las zanahorias y por último, los champiñones.


5. Mientras las verduras se pochan, desmenuzamos la carne.

6. Agregamos la carne al sofrito. Es el momento de alegrarlo con un poco de sal, pimienta, orégano, etc. También añadimos 2 ó 3 cucharadas de la bechamel para que quede más jugoso.

7. Cocemos las placas de lasaña según las instrucciones del fabricante. Cuando estén listas las vamos depositando sobre un paño de algodón, con cuidado para que no se rompan.

8. Comenzamos a montar la lasaña. Escogemos un recipiente apto para horno y vamos formando las capas en el siguiente orden.

- Salsa de tomate.
- Placas de lasaña.
- Relleno.
- Bechamel.

9. Repetimos vueltas hasta terminar ingredientes y teniendo en cuenta que tendremos que finalizar con una capa de placas de lasaña, que naparemos con un poco más de bechamel y mucho queso rallado.

10. Horneamos en conjunto durante 5-10 minutos a 180º-200º C y finalmente gratinamos unos minutos hasta que la superficie esté dorada.

Recomendaciones.


- Si no tenéis restos de cocido, sustituidlos por carne picada. Lo que pasa que el lacón le da un toque interesante.
- Al relleno, en vez de bechamel, también le podéis agregar nata.
- Encima del queso rallado se pueden poner unas pizcas de mantequilla que le darán brillo al plato.
- El naranja fosforito de mi queso rallado no sé porque es. No tenía veneno ni nada ! Igual la foto cogió mucho contraste o era una mancha de tomate. Son del día siguiente al cocinado. Ah, y no os metáis con mi plato de Argal, es un clásico :) En tal caso, alabad, mi cazuelita roja ! Regalo acertadísimo de Margarita.

PD. Carlos, si me lees, dejo aquí por escrito que de venir, esta Semana Santa, bajaré contigo para aprender a comprar las cosas del cocido :)

1 de marzo de 2013

tarta baumkuchen

tarta baumkuchen

¡Cumpleaaaaaaaaaaaaaaaños feliz! A todos los febrerianos y marcianos. Esta ha sido la tarta de la señorita Luaces de la que he degustado bastante porcentaje. Es una versión tartera del Baumkuchen, un bizcocho típico alemán. Esta receta está sacada, tal cual, del maravilloso blog de Sandra, La receta de la felicidad.

Del Baumkuchen se puede hablar un poco más. Es conocido también como pastel de árbol porque en su versión original se asemeja mucho a un tronco. En su preparación tradicional se impregna un rodillo de masa y se introduce en un horno rotatorio. Poco a poco vamos cociendo los "anillos" del bizcocho. Después se baña de diversas coberturas o glasas y se preparan las porciones. Tenéis que ver este vídeo para ilustraros, merece la pena, tanto por aprender y observar el proceso de fabricación artesanal del Baumkuchen como por el toque viejuno germánico que tiene el montaje ;)

Nosotros, evidentemente, no tenemos hornos rotatorios, pero nos apañamos con una solución alternativa. Me he quedado con ganas de probar el original, sólo de vainilla y sin coberturas, para mojar en cantidades industriales en un colacao frío. Todo se andará.


Ingredientes.

· 7 huevos (separadas claras y yemas) a temperatura ambiente.
· 250 g de mantequilla en pomada (muy blandita).
· 250 g de azúcar.
· 150 g de harina.
· 100 g de maizena.
· Una pizca de sal.
· Unas gotas de extracto de vainilla.
· Dos cucharadas de cacao en polvo.

Para la ganaché de chocolate.

· 200 mL de nata para montar (35,1% materia grasa).
· 200 de chocolate para fundir.
· Una cucharada de mantequilla.

Para decorar.

· Virutas de chocolate.

Preparación.

1. Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que blanqueen.

2. Incorporamos las yemas de una en una hasta que estén bien integradas.

3. Agregamos la harina y la maizena tamizadas a la mezcla anterior.

4. Montamos las claras con una pizca de sal a punto de nieve muy firme.

5. Muy suavemente vamos añadiendo las claras, en 2 o 3 veces. Removemos de manera envolvente para que quede una crema homogénea. Lo sé, es trabajoso... ¡pero acaba saliendo!

6. Vertemos la mitad de la masa en otro bol. A uno le echaremos el cacao en polvo, y al otro el extracto de vainilla.

7. Precalentamos el grill del horno (a unos 200ºC) y engrasamos un molde (con mantequilla y harina) o lo forramos de papel de hornear.

8. Ahora llega el turno de hornear las capas del bizcocho. Es importante tener los dos boles de masa a mano, cada uno con su cuchara. Empezamos, por ejemplo, con la masa blanca. Vertemos dos cucharadas (como mucho tres) de masa sobre el molde y extendemos bien, formando una capa finita. Horneamos durante 2 ó 3 minutos en una posición alta del horno.

9. Sacamos del horno. Echamos ahora dos cucharadas de masa de chocolate, y volvemos a hornear otros 2 ó 3 minutos.

10. Repetimos el procedimiento hasta acabar con las masas.

11. Después de hornear la última capa, sacamos el bizcocho, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar.

12. Para preparar la cobertura ponemos  la nata a calentar en un cazo. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate y la mantequilla. Removemos bien hasta que esté bien deshecho y brillante. Dejamos templar unos minutos.

13. Es el momento de bañar la tarta. Aquí cada uno que se apañe como pueda, jaja. Todavía no soy ninguna experta y sólo os puedo decir que lo hagáis con cuidado, que es posible que manchéis y que está permitido chuparse los dedos, jajaja. Yo empecé por la parte de arriba, y continué por los laterales, todo encima de un papel de horno, para luego limpiar menos... y aún así... 

14. Con la ayuda de un cuchillo, presionando a lo largo de la tableta, sacamos las virutas de chocolate. Mientras la cobertura todavía está húmeda, vamos pegando las virutas sobre ella, especialmente en los laterales que es lo que peor queda.

Recomendaciones.

- Que la mantequilla esté especialmente blanda y que sea de buena calidad.
- Antes de bañar el bizcocho frío con el chocolate podeis "emborracharlo" un poquito, aplicando algún licor con un pincel. Evidentemente, yo me/le emborraché con unas gotas de amaretto. Fueron pocas porque nadie las percibió.
- Para la decoración utilicé virutas, pero se pueden utilizar bolitas de chocolate como las de Sandra o unos hilos de cobertura blanca, o ... ¡imaginación al poder!
- Se puede realizar de víspera.

- Comprobar que el molde que uséis no toca el grill o arderá. Lo sé por experiencia, jaja. Ha sido mi primer mini-incendio. Velocidad de reflejos rápida, trapo y apagar. ¡Bien por Lu bombera!
- Realmente son 2 ó 3 minutos de horneado por capa. Estad atentos al reloj, si no, se os hará galleta. Eso sí, si está cruda, se mezclarían las capas y no nos interesa.
- Para cubrir el bizcocho podéis darle la vuelta y dejar arriba la que era la cara de abajo que estará más lisa y en mejor estado.

PD. He tenido en febrero nuevo récord de visitas y  me hace mucha ilusión. Gracias a todos por pasaros, y si os apetece, animaros a comentar y sugerir, ¡porfa!

tarta baumkuchen

Vuestras fotos.

tarta baumkuchen
No sabéis la ilusión que me ha hecho que Andrea recuperase esta receta y se animase a acerla. ¡Es genial!